В отмеченном звездами Мишлена ресторане Tim Raue, который располагается в некогда ветхом, но теперь процветающем районе Берлина Кройсберг в двух шагах от Checkpoint Charlie, огромная картина Оливии Стил мгновенно привлекает внимание. На ней изображено яркое атомное облако, по форме напоминающее гриб со словом «The End», написанным красным неоновым цветом. Интерьер ресторана довольно странный (но удивительно располагающий посетителя) со смесью прусского голубого и яркого розового. Пол сделан из специальных супер прочных вулканизированных соединений, которые обычно используются для складов и промышленных комплексов.

В то время как Tim Raue является типичным для Берлина шеф-поваром нового поколения, стремящимся создать новый стиль, отдавая при этом дань традициям, нет ничего типично - немецкого в еде, которую он готовит. Это скорее вдохновленный Азией микс тайских, китайских и японских кулинарных традиций.

Пряность, кислинка и натуральная сладость

Tim утверждает, что он хочет достичь чистоты восточной кухни и избегает использования пшеницы, глютена и крахмала. Такие блюда как раки с мандарином и перцем или жасминовый голубь с арахисом и рисом обладают насыщенным ароматом в сочетании с легкостью и элегантностью приготовления; едва ли вам удастся такое найти; звезды на двери ресторана говорят сами за себя. Каждое блюдо создается по принципу «пряность, кислинка и натуральная сладость». Как утверждает сам повар:

Меня не интересует количество приготовленного, меня интересуют ощущения!

Tim настаивает на том, что его кулинария вполне традиционная:

Китайская кухня - древнейшая в Мире - они использовали технологию низкотемпературной готовки пищи еще 2000 лет назад, она (кухня) просто не традиционна для Германии. Я не стремлюсь к тому, чтобы приготовить немецкое. Я люблю Азию, но я с рождения живу в Берлине. Вы можете убедиться в этом по прусскому синему цвету в моем ресторане и по тому, как я работаю.

Новая кухня. Старая история

И это правильная установка для жителя города, в котором развивается творчество. Берлинцы открыты для всего нового. В городе практически нет крупного производства, равно как и финансовых районов – все банки располагаются в Франкфурте. Вместо этого в Берлине огромное количество рекламы, художников и творческих людей. И, как утверждает Tim:

Здесь огромное количество богатых людей, которым нужны места и аудитория для развлечений

Несмотря на некоторую радикальность в самоопределении и выражении (множество протестов выражаются через граффити), в Берлине есть что-то старомодное и трогательное в отказе города от идеи оставить прошлое позади. История здесь хранится в камнях. Маршрут печально известной Стены помечен двойным рядом булыжников; по всему городу на домах висят крошечные медные таблички с именами их бывших еврейских жильцов. Старые жители города рассказывают истории о том, какие потрясения пережил Берлин за свою историю: нацистов, коммунистов, а молодые в свою очередь полностью осведомлены о наследии своего города.

Спасение немецкой кухни

Жители Берлина так же богаты своим гастрономическим наследием. Это то, что делает рестораны города такими убедительными и никогда не оставляет их без посетителей. Они что-то настраивают, восстанавливают, изобретают:

 Мы не собираемся забывать нашу историю. Хорошо это или плохо

Берлинские повара, кажется, говорят «но это и не должно стоять на нашем пути». Шеф-повар Марко Мюллер ресторана Weinbar Rutz, который также отмечен звездами Мишлен активно отстаивал свои позиции и позиции немецких кулинарных традиций, написав в верхней строке меню «спасение немецкой кухни».

Марко говорит, что его целью является «создавать новое, но классическими методами». Он объясняет: «Людям нравится возвращаться к тому, что они знают, обнаруживая заветные ароматы, которые они ощущали еще в юности. Мы открыты новшествам, но также с радостью возвращаемся к чему-то привычному, комфортному. Но то, что готовят в ресторане - это далеко не бабушкина кухня». Действительно это не так. На контрасте с меню все оборудование в ресторане суперсовременное, а каждое блюдо - деликатное, маленькое, отражающее всю суть нового стиля ресторана.

Берлинский контраст

Марко Мюллер предлагает закуски neuköllner schinkenknacker, hambel-leberworscht (колбасы и колбасные изделия из печени) и schweinebauch (свиная грудинка), и основные блюда типа blutwurst (кровяная колбаса), лопатка быка по-гольнштейнски и другие классические немецкие деликатесы, и все это в сопровождении лучшей винной карты в Берлине. Контраст чувствуется во всем: свинина и колбасы это вполне традиционные блюда, отражающие всю суть мяса. А глоток leberworscht является новым, насыщенным и ароматным.

Немецкое вино - прекрасный фон для такого рода еды. Климат, сланцевые почвы, головокружительные склоны виноградников в лучших винодельческих регионах страны в результате дают вина с высоким уровнем минеральности, богатые фруктами и низким уровнем алкоголя. Повара решительно содействуют популяризации вин своей страны: за неделю проведенную в Берлине, обедая и ужиная почти каждый день, вы не увидите в меню не немецких вин.

Радикальная ностальгия

В Volt, шикарном ресторане в бывшей электроэнергической станции в районе Kpойзберг, каждое немецкое вино представлено в винной карте шеф-повара Матиаса Глейса (Matthias Gleiss). Одно из его фирменных блюд - сочные кефали с артишоками и ризотто - подается вместе с пряным grauburgunder (Pinot Gris) из Weingut Klostermühle в Наэ. А рыба с горошком, манго и хреном подается с вином от Weingut в Rheinhessen. Острота и соленость рыбы компенсируется прекрасным оттенком сладкого манго, а в целом все дополняется тем самым вкусом в вине: тропические фрукты с кислинкой.

Традиции и современность, радикальная ностальгия: снова и снова в Берлине чувствуется контраст между восторженным изучением новых вкусов и продуктов, и желанием держаться за прошлое.

Это как в экономический кризис - люди хотят вернуться назад в лучшие времена. Но также у них есть желание смотреть вперед

В модном ресторане Mani в Пренцлауэр Берг, в старом Восточном Берлине, шеф-повар Martin Schaninger описывает свою кухню как «виртуальное путешествие из Тель-Авива в Париж» и предлагает на выбор все, от закусок до пряных пирожков с ягненком. Но он по-прежнему имеет дело с этой консервативностью: например, некоторые берлинцы не совсем готовы к тапас (закуска в Испании). Martin отмечает:

Такого типа блюда довольно новая идея здесь. Немцы могут быть немного придирчивым к новшествам

На этом сделаем перерыв. Во второй части закончим обзор c одними из лучших мест Берлина для гастрономических визитов.