Гастрономический туризм в наше время приобретает невероятную популярность. Мы путешествуем по миру не только для того, чтобы узнать историю или изучить архитектуру, но и для того, чтобы понять страну, увидеть ее жизнь во всем разнообразии. Для этой цели непременно нужно пробовать местную кухню. Причем в самых разных ее проявлениях. Не бояться покупать еду у уличных торговцев, пробовать то, что местное население ест каждый день.

Я расскажу о своем гастрономическом путешествии в Израиль.

Израильскую кухню очень часто называют еврейской. На самом деле, это не совсем так. Я постараюсь объяснить разницу. Евреи жили как до появления Государства Израиль, так и после — по всему миру. В Польше, Германии, Франции, Америке, России, на Украине. Еврейская кухня — семейная и домашняя, носит отпечатки всех этих стран. По сути, это национальные кухни стран, в которых жили евреи, но адаптированная под требования кашрута.

Кашру́т (ивр.‏ כַּשְׁרוּת) — свод правил для правоверных иудеев, регламентирующий их образ жизни, в том числе питание.

Правоверные евреи должны употреблять кошерную пищу, приготовленную особым способом, в соответствии с еврейскими законами. Все виды съедобных растений считаются кошерными, но не все виды рыбы, птицы, животных считаются таковыми. Кошерными считают лишь особым образом забитых животных, птиц и рыб. Кровь из них должна быть удалена полностью. Нечистым животным у верующих евреев считается свинья. Поэтому ни сало, ни жир, ни мясо свиньи ни при каких обстоятельствах не будут кошерными. Также нельзя есть одновременно мясное и молочное, нельзя даже готовить их в одной посуде.

Я сама очень люблю еврейскую кухню: форшмаки, бульоны, фаршированную рыбу.  
Но сейчас я постараюсь рассказать о другом феномене — современной израильской кухне.
Израиль — очень маленькая и молодая страна. Во всем Государстве Израиль проживает чуть меньше 8,5 миллионов человек. Для справки: в Москве — около 15 миллионов. Независимость Государства Израиль была провозглашена только в 1948 году. То есть стране меньше 70 лет. Сюда стекаются евреи со всего мира. Поэтому, вопреки расхожему мнению, сложившихся веками гастрономических традиций там нет. Зато у местной кухни есть потрясающий ближневосточный колорит: яркость, аромат пряностей, много-много овощей и бобовых. Самые удивительные блюда вы можете попробовать на улицах Иерусалима, а не в ресторане.

Самая популярная уличная еда:

  • Фалафель — вегетарианские фрикадельки из нута с луком, чесноком, зеленью и кучей специй.
  • Хумус — паста из бобовых с оливковым маслом, чесноком и тхиной.
  • Тхина (тахини) — паста (соус) из перемолотого кунжута с оливковым маслом.
  • Табуле — салат или гарнир из кус-куса с мелко нарезанными томатами, огурцами и петрушкой.
  • Бурекас — пирожки из слоеного теста с начинкой. Начинкой могут быть мясо, сыр, шпинат, орехи.
  • Малаух — слоеные лепешки, обычно подаются с острым соусом схуг (в основе лежит перец чили).
  • Джахнун — плотно скрученные трубочки из пресного теста, долго томленые в печи, подаются с давлеными томатами и яйцом.

Чтобы почувствовать весь колорит города, идите на рынок. Прогулка по рынку Махане Иегуда в Иерусалиме поразила мое воображение. Представьте себе тесные рыночные ряды. Лавки торговцев, которые громко и сочно расхваливают свой товар: специи, овощи и фрукты, сыр, халву. Глаза разбегаются, обоняние теряется в многообразии запахов.

Попробовать, понюхать, потрогать и поторговаться, разумеется, можно везде.

Это утро пятницы, канун Шаббата (Шаббат (суббота) — еженедельный праздник, непременно выходной, когда никто не работает, в этот день принято собираться всей семьей за ужином. Шаббат начинается вечером в пятницу). Людей — сумасшедшие толпы, все стремятся успеть купить продукты для семейного ужина, к прилавкам не протолкнуться. Вдруг сквозь толпу пытается прорваться торговец хлебом со своей огромной тележкой, нагруженной товаром: в тележке халы — традиционный пшеничный хлеб, который едят за субботним ужином и много других разновидностей выпечки. Сквозь толпу ему пробираться сложно, он мешает прохожим. Люди вокруг начинают громко ругаться: я слышу отборный русский мат, тихое английское «Oh, fuck», что-то смачное по-немецки и какой-то диалог на иврите. Я прошу своего друга, жителя Иерусалима, перевести мне этот диалог. Оказывается, пока остальные ругаются, местные жители спрашивают торговца где находится его лавка, много ли он зарабатывает, есть ли у него жена, сколько у него детей, и все в таком духе. Израильтяне — удивительные люди.

На рынке, конечно же, можно и поесть. Там продается отличный фалафель, который пожарят в кипящем масле прямо при вас, в большую пшеничную питу положат салат из капусты с лимонным соком, мелко нарезанные огурцы и помидоры с петрушкой, красный лук, баклажаны фри, хумус, острые соленые перчики и маринованные огурцы, сверху польют тхиной. Это самая дешевая еда в Израиле, но при этом очень качественная. Такая пита заменит вам целый обед! В эти лепешки умудряются вместить какое-то нереальное количество еды, это очень вкусно и сытно. Так же можно попробовать шварму — да, это та же шаурма, только намного вкуснее. Никакого кетчупа, майонеза и корейской морковки — в шаурму кладут много-много свежих и маринованных овощей, курицу, индейку или баранину, поливают тхиной, заворачивают в свежую тонкую лепешку. Запить все это великолепие можно свежевыжатым гранатовым, апельсиновым или яблочным соком. Выжимают сок тоже при вас. И не бойтесь подходить к этим неприглядным с виду ларькам с едой.

Запомните, чем ужаснее и обшарпаннее выглядит ларек, тем вкуснее блюдо вы сможете там купить.

Еще на рынке можно поесть свежайшей кунжутной (тахинной) халвы, самой разнообразной: с орехами, шоколадом, или пахлавы — тоже самых разных форм, и запить это все кофе по-восточному.

В Старом Городе на арабском рынке (Khan Al-Zeit Str.) найдите местечко «Jaffar Sweets» и попробуйте там кнафе. Это умопомрачительная штука из козьего сыра, жареного в сладком сиропе с фисташками. А еще это  очень вкусно, и сытно. Такой десерт запросто заменит вам обед.

Еще в подтверждение своей теории о том, что чем кошмарнее выглядит место, тем вкуснее там еда, расскажу о самом неожиданном своем гастрономическом шоке: о том, как я ела рыбу Святого Петра. Рыба Святого Петра — это пресноводная рыба из семейства тилапиевых. Рыба Св. Петра в Новом Завете упоминается, как рыба, пойманная апостолом Петром в Капернауме, и во рту у нее была монета для оплаты налога за Иисуса.

Эта рыба, как сорока, хватает все, что блестит, поэтому даже сегодня рыбаки находят в животе рыбы блестящие предметы и монеты. Ее я ела недалеко от озера Кинерет.  Ресторан «Далия», расположен на перекрестке Мигдаль. К тому моменту посещения этого заведения я уже перестала удивляться тому, что вкусно далеко не всегда там, где красиво.

Мы зашли в мрачноватый ресторан на трассе, с невзрачной вывеской и интерьером советской школьной столовой (но с восточным колоритом): клеенчатые скатерти, потрепанная мебель...

Заказ мой друг делал на иврите, естественно, я не имела ни малейшего представления о том, что я буду есть. К нам подсел хозяин ресторана, спросил, кто мы, и я по-английски рассказала, что работаю в ресторанном бизнесе. Тут глаза хозяина заблестели, взгляд стал таким... заговорщическим. А потом настала пора восхищаться дивному ближневосточному гостеприимству. Сначала принесли теплые питы и домашний хумус. Стол заставили маленькими тарелочками с салатами. Казалось бы, ничего сложного: в каждой закуске по 2– 3 ингредиента — томаты с зеленым перцем, луком и зеленью,  хацилим — печеные баклажаны с чесноком, жареные перцы, капустный салат и еще много-много чего…К ним подали подпаленные на огне лепешки, натертые солью, чесноком и оливковым маслом. Это было великолепно, одними такими закусками уже можно было наесться до отвала. Потом принесли основное блюдо. Целую рыбину, поджаренную на сковороде, удивительно мягкую, нежную, тающую во рту. Подавалась она с жареным картофелем, бурым рисом, свежими овощами и каким-то умопомрачительным йогуртным соусом. Удивительно простая, понятная, свежайшая и красивая еда. Ничего лишнего. Потом кофе, по-восточному, разумеется. Терпкий, сладкий кофе с кардамоном. От десерта я отказалась, ну, некуда уже было, но хозяин кафе вышел в свой сад, сорвал с дерева спелых фиников и дал мне их с собой просто так. А заказали мы, как выяснилось, только рыбу. Все остальное — то самое гостеприимство и радушие. Я была поражена.

В нашем городе, к сожалению, пока почти нигде нельзя попробовать блюд еврейской кухни, не говоря уже об аутентичной израильской. Фалафель хоть и входит в моду, но в известных всем нам кафе он, конечно, далек от оригинала. Замороженный, рыхлый, из малопонятных ингредиентов. В недавно открытом кафе на площади Минина есть меню с претензией на еврейскую кухню, но, честно говоря,  за хумус и тхину там выдают не промешанные субстанции из гороха и кунжута с… укропом. Вот ему-то там точно не место. И, уж простите, но не может блюдо еврейской кухни содержать бекона. И говядины и сливок одновременно — тоже не может. Но спрос растет, и, к сожалению, многие организаторы подобных кафе очень вольно интерпретируют традиционные рецепты. Надеюсь, в ближайшем будущем ситуация поменяется. А пока я буду с трепетом вспоминать свою любимую страну с ее гостеприимством, и надеяться на то, что скоро приеду туда снова.