Для начала – потому что большинство блюд в нем не содержит мяса или продуктов животного происхождения. Это с одной стороны. С другой – мы в тренде, потому что вегетарианство сейчас очень распространено, а фалафель не только вкусен, но и является прекрасной альтернативой мясу.

Сразу оговорюсь: я – не вегетарианка. Я просто гастрономический маньяк. Я люблю еду: есть, готовить, читать и писать про еду. Я абсолютно уверена, что в жизни нужно пробовать. И речь не только про пресловутые sex, drugs & rock-n-roll, про еду – тем более. Ведь это способ узнать и понять разные культуры! Еда – это целый культурный пласт, и не изучив кухню той или иной страны, ты никогда не изучишь страну полностью.

Столкновение мироощущений. 

Так вот, я гастрономический маньяк, который открыл заведение с этнической ближневосточной едой, кухней, которая понятна и близка изначально очень маленькому количеству людей в нашем городе, но эта кухня очень интересная, самобытная и вкусная. Я продаю еду с непонятными названиями и пытаюсь донести дух ближневосточной гастрономической культуры до своих гостей.

В нашем обществе потребления непрерывно появляются новые тренды, новые предложения и новые места. Какие- то из них находят своего клиента, какие- то не находят, и это естественно, это законы рынка. Ресторанный рынок вообще очень сильно отличается от других отраслей. Тут вот какое дело: русские люди, родившиеся в Советском Союзе и, откровенно говоря, не привыкшие к хорошему, сейчас трансформируют свое мировосприятие, учатся потреблять. И некоторые из них уже научились наслаждаться жизнью, они становятся даже гедонистами, умеют соотносить цену, качество, необычность предложения и собственные потребности.

Другая же часть никак не может вылезти из своих норок на свет и понять, что кроме замкнутого круга дом- пробки- работа- продуктовый магазин-дом есть еще много всего интересного. Я никого не пытаюсь обвинить, просто хочу рассказать о диалоге этих двух мироощущений.

Понимают, что они едят.

Я сейчас наблюдаю крайне комичную ситуацию: в нашем чудесном городе есть около трех тысяч человек, которым уже все надоело. Которые уверенно "шарят" в гастрономических трендах, и могут с видом и интонациями Евгения Онегина рассуждать о том, как им приелось крафтовое пиво, бургеры, и даже, прости господи, фалафель. Не в Москве, в нашем, в меру провинциальном городе Н. Эти люди понимают, что они едят, сколько эта еда стоит, готовы платить. Они часто ездят в другие страны и могут сравнивать.

Для них поход в кафе или ресторан не является событием, для них это часть их повседневной реальности. Приходя ко мне в кафе, они не удивляются. Не удивляются одноразовой посуде и тому, что за заказом потребуется самому подойти за стойку, и даже тому, что посуду со стола нужно самим выбросить в мусорное ведро. Они знают и оперируют выражениями вроде "этичное потребление", зачастую они не едят мясо по этическим же соображениям, и, за что я очень люблю этих людей, они не боятся пробовать. У них нет страхов, что незнакомая еда, которая не содержит ни мяса, ни молока, ни даже майонеза, обязана быть не вкусной. Они радуются, отдавая за обед 200-300 рублей, потому что понимают – это дешево.

Первый страх.

Есть другая категория взрослых людей, с которой мне значительно сложнее. Это люди, которые не имеют этого гастрономического кругозора, для которых еда вне дома – событие. Они пытаются подвести все под свои рамки понимания вкусной еды. К сожалению, зачастую эта категория людей боится пробовать новое. И тут вот начинается самое интересное. С чем связаны эти страхи? Первый страх, который меня умиляет: еда без мяса не для мужчин.  Этот гендерный стереотип меня забавляет. Многие мои друзья и знакомые мужского пола не приемлют мою кухню, потому что там почти нет мясных блюд.

Тут начинается классическое “не читал, но осуждаю”. Я такое не ем. Такое – это овощи и бобовые. Просто некая внутренняя мысль, что еда без мяса – не мужская, и вкусной не может быть по определению. Впрочем, это их дело.

Второй страх.

Страх неизвестности и незнакомых названий. “Что такое фалафель? - Это фрикадельки из нута, овощей и специй, жарятся во фритюре. - Гороховые котлеты?! Вы предлагаете мне платить 160р за гороховые котлеты? Я лучше пойду нормальных котлет поем”.

Такие гости читают мое меню из непонятных названий как заклинание, которым можно вызвать демона. Я с радостью всем расшифровываю каждую позицию, даю попробовать любое блюдо особо сомневающимся и искренне радуюсь, когда этот страх удается победить, и гости уходят довольными.

Третий страх.

Страх отсутствия сервиса. Как нет официантов?! Как одноразовая посуда?! Что, даже кофе самим наливать? Девушка, а ваше руководство в курсе, что вы не хотите выполнять свою работу?! Вот тут действительно совковый пережиток: чуть что - нужно жаловаться вышестоящему руководству. Когда я представляюсь владельцем заведения, у людей ступор. В их понимании владельцем заведения может быть только пузатый дяденька в костюме, а явно не девочка, которая сама же и готовит. Еще раз: я не критикую людей, я лишь наблюдаю диалог мироощущений.

Я никогда никого не задерживаю и ничего не пытаюсь продать любой ценой. В конце концов, на Покровке огромное количество кафе, и если тебе принципиально не понятна, не близка моя еда и мой тип сервиса – я не выкручиваю тебе рук, не удерживаю, ты можешь пойти обедать в любое другое место. Но я очень люблю сомневающихся людей. И, несмотря на то, что моя целевая аудитория – скорее первая группа, мне гораздо интереснее работать со второй категорией людей.

Потому что тут вступает некое желание объяснить формат, дать попробовать, дать человеку самому в своей голове сменить эту парадигму. Да и что уж там, людей, для которых еда вне дома – это редкость и событие, безусловное большинство, и работать с ними выгодно коммерчески.

Когда мне удается сделать так, чтобы им понравилась моя еда и атмосфера моего кафе – это может означать только одно. Что-то я в этой жизни сделала правильно.