Овощ? Фрукт?

Баклажан – довольно странный фрукт(конечно баклажан не фрукт, от латинского fructus - плод). Вовсе не овощ, а темный, старинный плод, история которого покрыта аурой магии и тайны. У него множество названий, а его глубокий соблазнительный цвет напоминает белладонну (ядовитое растение, применяется в медицине и косметике), которая родственна картофелю, томатам и сладкому перцу. Кстати, именно поэтому европейцы избегали использования баклажанов в пище на протяжении веков.

По одной из версий, они подозревали, что еда темного цвета была просто работой самого дьявола. Если и не убивает, то, должно быть, сведет с ума

Баклажаны изначально появились в Индии - дикие кустарники c горькими желтоватыми плодами до сих пор растут там. Первая запись о выращивании баклажанов появилась в 5 веке в Китае, но по мере того, как они распространялись в Азии и на Ближнем Востоке, из них были выведены все дефекты.

Подобно превращению Золушки, заурядный фрукт трансформировался в обаятельный, любимый толпой овощ, восхваляемый от Танжера до Ташкента.

Долгая история покорения Востока

Мавры посадили баклажаны в Северной Африке, Испании, Лангедоке и Сицилии - все эти места были достаточно теплыми, чтобы эти ягоды(с научной точки зрения баклажаны - это ягоды, хотя для нас и привычнее называть их овощами) росли на открытом воздухе: с тех пор они стали основной составляющей Сицилийской капонаты и Прованского рататуя.

Баклажаны господствуют во всем восточном Средиземноморье: без него совершенно немыслима Мусака - традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке.

Наверное, именно в Турции этот плод достигает апогея своей популярности. О его вездесущности красноречиво говорит местная поговорка:

давай обойдемся без баклажанов

которая означает:

пожалуйста, подайте (к столу) что-нибудь другое

А еще местные сказки толкуют об иностранных гостях, которые просили стакан воды - без баклажанов.

Снобизм и баклажаны

Solanum melongena(название баклажана на латыни) несет в себе целую историю своего имени, которую можно проследить обратившись к французскому, каталанскому, арабскому, персидскому языкам или санскриту. В Англии 17-го века баклажаны были также известны как «madde apple» от итальянского melanzana или «яблоки сумасшествия». Маленькие белые баклажаны также известны как eggplants (досл: «земляные яйца») – этот термин по-прежнему в обиходе в американском английском.

Англичане долгое время выращивали баклажаны в декоративных целях, и люди ели их только на свой страх и риск. Один ботаник даже варил баклажаны в уксусе перед тем как есть. Иначе рисковал получить большое число болячек. Местные садоводы испытывали свое терпение и любопытство, выращивая эти фрукты, потому как им необходим влажный тропический климат. Даже сегодня, если кто-то и выращивает их в Северной Европе, то исключительно в небольших масштабах и только в теплицах.

В конце лета уже ближе к сентябрю, в эти ленивые и туманные дни баклажаны готовы к употреблению в пищу вместе со спелыми помидорами и кабачками.

Поразительная универсальность

Современные гибриды баклажанов различаются по форме и размеру: овальные, грушевидной или сферической формы, от размера крошечного тайского гороха до габаритов бейсбольной биты, с цветом от иссиня-черного до темно-фиолетового, лилового, желтого или белого. Некоторые (самые красивые) сорта отличаются фиолетовыми или кремового цвета прожилками. Садоводы-кулинары могут выбирать между ранним сортом Moneymaker, крупными и яркими Violetta или маленькими, напоминающими шар для гольфа Slim Jim.

Покупая баклажаны, убедитесь, что их кожура гладкая, блестящая и подтянутая. Если на них есть коричневые пятна или мягкие места, то скорее всего плод слишком стар для употребления. Как говорят на ближнем востоке: вы должны выбрать те, которые “светятся в руке”, а при постукивании слышится звук полости. Баклажан удивительно универсален. Из него можно сделать варенье, его можно запечь, потушить, пожарить, замариновать. Они одинаково вкусны горячими и холодными.

И это еще не все

Длинные и тонковатые по форме сорта идеально подходят для фарширования рисом или мясом ягненка с яйцами и сыром фета и обжаренным луком. Круглые по форме баклажаны лучше обжаривать или запекать на гриле и подавать с чесноком и йогуртом или свежим томатным соусом. Можно добавить к ним кускус - это пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения.

Вас останавливает лишь ваша фантазия – добавьте баклажаны в плов, потушите с мясом, сделайте персидский омлет – все, что угодно. 

Горькие и ароматные

Повара спорят о целесообразности употребления баклажанов из-за их горечи и ищут способы, чтобы ее удалить или приглушить. Для некоторых это лишь дело привычки, но факт есть факт - современные гибриды баклажанов отдают горечью. Тем не менее, кто-то солит их, моет и высушивает чтобы предотвратить чрезмерное поглощение масла во время жарки, хотя эта мера предосторожности совсем не нужна, если вы добавляете баклажаны в мясо или в соус.

Баклажаны имеют свой собственный слегка земельный вкус, но их преимущество заключается в том, что они способны впитать в себя нотки других ароматов: специй, трав и прочих ингредиентов. Приготовление баклажанов на огне до тех пор, пока кожа не покроется волдырями и обуглится, – необходимый первый шаг во многих рецептах. Это придает им глубокий аромат, который прекрасно сочетается с йогуртом, оливковым маслом и тахини(распространённая на Среднем Востоке густая жирная паста из молотого кунжутного семени).

Сегодня баклажаны избавились от своей непутевой репутации опасных фруктов. Более того, они считаются соблазнительно-экзотичным блюдом. Наверное поэтому, в Турции их до сих пор называют «королями овощей».

Парочка интересных фактов о баклажанах

  • Баклажаны на 90 % состоят из воды 
  • Говорят, что в Турции баклажан является ингредиентом по меньшей мере 200 блюд 
  • В странах Ближнего Востока делают варенье из маленьких баклажанов без косточек 
  • «Не эксплуатируйте баклажан» - название книги Николая Кли о кулинарных головоломках 
  • В ближневосточных магазинах можно найти в продаже сушеную шелуху баклажана, которую используют для начинки или изготовления рассола