Комплекс пещер Crown Finish Caves, где хранятся такие сорта сыров, как чеддер или камамбер, находится в старых лагерных туннелях под зданием бывшей пивоварни Nassau Brewery, которая перестала функционировать уже больше века назад.

Здание в 2001 году выкупил Бентон Браун, однако производством сыра он заинтересовался только в 2010 году, когда посещал уроки сыроделия в Вермонте, которые проводил Питер Диксон, сыровар Consider Bardwell Farm.

После этого мы поняли, что эти туннели идеально подходят для выдержки сыра. Когда я работал во Франции с Эрве Монсон, то узнал, что такое аффинаж (созревание сыра), как это работает, и попытался применить свои знания на практике здесь, в Америке.

В 19 веке эти туннели использовались для брожения пива. По словам Челси Гермер, главы отдела продаж в Crown Finish, условия, созданные здесь, идеально подходят для выдержки сыра – от температуры и влажности до микроорганизмов.

С помощью современных технологий мы, конечно, можем создать подходящие условия искусственно, но здесь нам это и не нужно, что, несомненно, помогает сэкономить средства. Форма и возраст этих туннелей, воздушный поток и влажность, сформировавшаяся флора – всё это способствует естественному созреванию наших сыров.

Что может стать результатом такой коллаборации пиво- и сыроварни? Только произведения искусства. К счастью, чтобы попробовать сыр, который здесь производят, спускаться в сами пещеры совсем не обязательно, ведь его можно найти в магазинах и ресторанах по всей стране.

Но если вам настолько захочется углубиться в производство, то, поверьте, оно того стоит.