Новая кондитерская лаборатория – нигде в Нижнем Новгороде не любят шоколад так, как здесь.

16-17 июня в стенах “Новой кондитерской лаборатории” – нового пространства в Нижнем Новгороде, посвященного кондитерскому искусству и мастерству, прошел мастер-класс кондитера Вилфрида Ховела, руководителя Академии шоколада в Москве.

Это яркое событие, которое положило начало полноценному открытию “Лаборатории”, где каждый желающий может не просто развить свой потенциал кондитера, но и познакомиться с основами кондитерского искусства. Мастер-класс Вилфрида как раз и должен был продемонстрировать возможности нового пространства. И он сделал это блестяще.

Весна и начало лета проходили в подготовке “Лаборатории” к открытию – эксперименты, поиск оптимальных решений и оборудования. Вилфрид Ховел же подытожил этот процесс – мастер-класс проходил в течение двух дней и был посвящен современным тортам и конфетам.

Идеальный гляссаж и замысловатый декор, воздушные облачные муссы и песочное тесто с красным перцем, конфета со свеклой и мандарином, какао желе и нежнейший бисквит с малиной – это далеко не весь список того, что было приготовлено за эти дни.

В финале все компоненты превратились в изысканные десерты, а студенты получили не только сертификаты от "Новой кондитерской лаборатории", но и незабываемый опыт и эмоции.

Открытие нового пространства, посвященного кондитерскому мастерству, не могло остаться без внимания редакции. Даже несмотря на то, что присутствие на самом мастер-классе не имеет огромного значения, да и нецелесообразно – все же это профессиональное рабочее место, предназначенное именно для практики, и мы бы только отвлекали участников, нам выпала возможность немного понаблюдать за процессом и узнать все подробности из первых рук от основателя “Лаборатории”.

Пространство “Лаборатории” отделено стеклянной перегородкой, поэтому у нас была возможность посмотреть на работу участников одного из по-настоящему “вкусных” и увлекательных кондитерских мастер-классов в Нижнем Новгороде, не отвлекая и не вмешиваясь. Пока вы смотрите на фотоотчёт, мы лучше расскажем подробнее о самом пространстве.

В этом нам поможет Артем Филимонов – основатель “Новой кондитерской лаборатории” и Татьяна Горбунова, отвечающая за развитие “Лаборатории”. Практически год назад, редакция журнала уже общалась с Артемом. Обязательно посмотрите это интервью. Оно интересно тем, что там только обозначаются будущие планы, которые будут реализованы год спустя. И вот, что получилось.

– Новая кондитерская лаборатория – это образовательный проект для кондитеров, в рамках которого организуются и проводятся разные по сложности и содержанию мастер-классы как для профессиональных кондитеров, так и для любителей. Если вы уже задумывались о том, чтобы начать учиться кондитерскому мастерству, то теперь это можно будет осуществить на мастер-классах и курсах "Лаборатории".

Кондитерский центр давно ждали люди из профессиональной среды, и многие уже с радостью отмечают, что это действительно здорово – теперь не нужно никуда ездить. В других крупных городах подобные центры существуют и приходилось постоянно ездить на мастер-классы.

Теперь же в Нижнем Новгороде существует площадка с отличной инфраструктурой и образовательной средой, которая способна удовлетворить потребности кондитеров в теоретической и практической подготовке – получается, что это отличная экономия времени и средств.

Почему возникла такая идея?

– Она блуждала в моем мозгу довольно давно. Еще два года назад я хотел сделать что-то подобное. Идея постоянно трансформировалась и развивалась – первоначально в планах было небольшое помещение, где можно было бы заниматься кондитерским искусством. Предполагалось, что оно будет в четыре раза меньше и этого будет достаточно, чтобы вести небольшие и локальные разработки в этой теме, попробовать новые продукты или технологии.

Но потом все начало стремительно развиваться, был переезд из одного помещения в другое, и когда переезжали, закладывали мысль – новое пространство позволит нам развернуться. Почему и зачем? Здесь нужно понимать, что мы растем ногами из поставщиков ингредиентов и оборудования – то есть продаем шоколад и все соответствующие товары.

Изначально мы формировались как продавцы хорошего продукта – на самом деле много вещей довольно редкие. Даже не в рамках города, они редкие для страны в целом. Такие продукты, которые для Франции могут быть чем-то обычным, но у нас такое везде не купишь. И многие даже не знают, что такие продукты существуют.

В результате получаем ситуацию – есть классные продукты, но есть и полный провал по культуре их использования. Поэтому, если с точки зрения бизнеса хотим быть успешными, то приходится толкать индустрию, которая сама, естественно, развиваться не очень хочет – она крайне консервативна, буксует.

С другой стороны – развитие этой ниши, то есть образовательного направления в кондитерском деле, вещь крайне интересная. И люди каждый раз подбираются достаточно заинтересованные в этом процессе.

Да и, в конце концов, хочется видеть наш город прогрессивным и продвинутым. Мы, например, фиксируем волну популярности крафтового пива и его производства. Может быть нечто аналогичное произойдет и с кондитерской темой, когда интерес пойдет дальше пределов полок Ашана. И будет действительно здорово, если в Нижнем Новгороде откроется множество маленьких кондитерских, а культура потребления в целом вырастет настолько, что будет способствовать и дальнейшему развитию и пониманию ценностей.

Это комплексный подход, от которого выигрывают все: нижегородцы-потребители и профессионалы-любители, для которых есть место, где учиться и развивать свои навыки. Получается хороший симбиоз, выгодный для всех.

Наверное, это можно было бы описать еще более идеалистично, в то время как я подхожу к этому вопросу с материалистической стороны вопроса. Дело в том, что для меня период идеалистичности прошел. Пять лет назад, когда мы только начинали этим заниматься, он, конечно, присутствовал. Но уже позднее этот настрой – что мы возьмем и перевернем восприятие в городе – прошел.

Потому как город почему-то не сильно спешил переворачиваться. Вполне возможно, что именно зайдя с другой стороны через "Новую кондитерскую лабораторию", мы что-нибудь сдвинем.

В чем первые?

– Я думаю в том, что стараемся предлагать действительно качественные продукты и не идти на компромиссы, потому что все, в конечном счете, откатываются назад. Так как есть классический подход, который применяется большинством менеджеров в этой индустрии, подразумевающий необходимость отталкиваться от потребностей клиента.

Мы, конечно, тоже отталкиваемся от потребностей, но все время понемногу завышаем планку и верим в то, что сейчас предлагаем хороший продукт, а клиент появится. То есть пытаемся заходить с другой стороны. Может быть это определенное упрямство, может быть желание грести против течения. Но со временем находятся люди, которым это нужно. Это всегда штучно, но есть.

Целевая аудитория

– Я бы сказал, что кондитерское искусство сейчас – это тренд. Больше востребовано среди любителей, а не профессионалов, потому как они зажаты в рамки множества переменных: собственники производства, стоимость, спрос и так далее.

Те же, кто работают на дому, – это другая история. И они растут как грибы. Достаточно посмотреть пару десятков профилей в инстаграме, чтобы в этом убедиться. Особо остро это тенденция отмечается за последний год. Я очень ждал этого момента.

Взаимодействие с ресторанами города

– Всегда этим занимались. Если пройтись по ресторанам, то в некоторых из них есть определенный набор кондитерских изделий, которые они предлагают посетителям. Где-то это конфеты, где-то может еще какие-то не очень сложные изделия, которые мы в свое время помогли сделать, и теперь они есть в меню.

Нужно смотреть правде в глаза и понимать, что многие рестораны достаточно консервативны, равно как и их публика, которая будет выбирать кондитерские изделия в меню. Изменение текущей ситуации – это достаточно долгий процесс, потому как нельзя прийти и сказать, что сейчас мы вам вносим изменения в меню, и у вас наступит счастье. Боюсь, что это далеко не так.

Тем не менее, постепенно возникают какие-то “хотелки”, которые помогаем реализовать. Их пробуют, и если возникает обоюдный интерес, то вводят в меню.

Получается своеобразный союз?

– Да, союз есть. Но не с нами, как с "Новой кондитерской лабораторией", а как с поставщиком. Скорее всего, рестораны начнут понимать, что включение интересных кондитерских изделий в меню будет давать определенное преимущество – интерес к этому только растет.

Если люди на дому уже начали делать муссовые десерты и красивые торты, то рано или поздно для ресторанов наступит момент, когда в эту тенденцию придется вливаться, либо потерять долю привлекательности.

Но это, в любом случае, будет достаточно интересный процесс. Почему? Потому что ресторан, в первую очередь, заинтересован в длительных сроках хранения изделия, а с этим, как несложно догадаться, возникает проблема.

Поэтому внедрение новых кондитерских изделий это всегда риск – здесь нужно четко угадывать желания посетителей, простых нижегородцев. Поэтому рестораны зачастую предпочитают не рисковать, не вводить кардинально новые вещи.

Чего хотят нижегородцы?

– Это, наверное, надо спросить у тех, кто сейчас находится на мастер-классе. Они могут рассказать в подробностях, но раз уж они заняты, то постараемся ответить. Например, Вилфрид отмечает:

Люди в России в любом городе больше хотят то, с чем они уже знакомы и успели полюбить. А что-то новое вызывает скорее скепсис, чем желание сразу попробовать.

Этот ответ, на наш взгляд, можно считать исчерпывающим. Люди в России хотят того, что они уже любят. Видимо, это некоторое качество нашей ментальности. Мы боимся перемен, у нас их и так хватает в повседневной жизни. Наверное, это связано с общекультурными предпосылками. Поэтому не так просто продвигать что-то новое в гастрономической сфере, тем более в кондитерском поднаправлении.

Тем не менее, если люди уже, например, активно заказывают пюре из маракуйи и кокоса, то за 30 лет некоторые продукты уже стали милы русскому сердцу. И этот пример можно экстраполировать.

Почему именно “лаборатория”?

– Тут склоняемся не к узкому пониманию слова “лаборатория”, а думали об этом проекте, как о месте, где будем призывать людей экспериментировать. Мы создаем и будем создавать атмосферу, которая позволит выйти из зоны комфорта и будет стимулировать желание попробовать новое. У нас есть основная задача – люди должны полюбить новые современные десерты, продукты и технологии приготовления.

Поэтому и использовали слово “лаборатория” – здесь идет интуитивная связь с такими понятиями, как опыт или поиск. В лаборатории всегда кипит работа, там всегда есть интересные люди, ведущие исследования, иногда за закрытыми дверями.

Например, сейчас идет мастер-класс, там 13 человек, постоянно взаимодействующие друг с другом, они могут решать вопросы, которые будут общими для них в этом контексте. Они делятся своим опытом, пытаются найти новые решения проблем в приготовлении.

А именно “новая” лаборатория потому, что хотим нового подхода в развитии образовательной среды и сообщества кондитеров. Мы хотим не только сами развивать этот “новый подход”, но и пропагандировать его.

На кого ориентирована лаборатория в большей степени. На любителей? На профессионалов? На тех, кто хочет получить новую профессию?

– Мы выделяем два направления нашей работы:

Первое направление – профессиональное. Здесь мы ориентируемся на профессиональных кондитеров и тех, кто уже работает на дому и выбрал для себя эту сферу, как профессиональную. 

Второе направление – это события для тех, кто только начал интересоваться кондитерским искусством или хочет научиться делать десерты и видит это как свое хобби и возможность порадовать близких. Эти два направления довольно разные, но они оба одинаково значимы для нас.

Ответ достаточно емкий, потому как сфера деятельности сама по себе большая. Человек, пришедший с улицы, упирается в такое простое и банальное ограничение, как, например, инвентарь и продукты. Чтобы сделать самые простые вещи, те же эклеры, будут нужны, как минимум, правильная насадка, кондитерский мешок, неплохо бы иметь силиконовый коврик и так далее. И это при учете того, что продукты для эклеров будут довольно простые.

Человек, который пришел к нам заниматься, должен понимать свою конечную цель и представлять какие именно навыки он рассчитывает получить. Иначе даже ограничения, отмеченные ранее, ему будет сложно преодолеть.

Все в одном

– Получается своеобразный центр кондитерского искусства, где любой желающий может обучаться, а если возникает потребность в определенном инвентаре или ингредиентах, то можно получить исчерпывающие консультации и советы, а потом здесь же заказать.

Кроме этого, мы хотим, чтобы заинтересованный человек получал доступ к сообществу людей, увлеченных кондитерским мастерством. Это позволит актуализировать свои знания и навыки, общаясь как с любителями, так и с профессионалами. Развитие такого сообщества будет одним из приоритетов “Новой кондитерской лаборатории”.

Без сообщества, как такового, которое бы органично развивалось и расширялось, помогало преодолевать трудности отдельным своим участникам, будет труднее общаться и с конечным потребителем. Потому как ему точно так же нужно прививать культуру, рассказывать о новых тенденциях.

Соответственно, чем больше будет сообщество кондитеров в Нижнем Новгороде, для работы которых есть площадка со всем необходимым оборудованием и ингредиентами, для взаимодействия которых создана вся инфраструктура, тем быстрее сможем прийти к решению нашей основной задачи – привить любовь аудитории к новым десертам.

Насколько доступно?

– Сейчас, если говорить о ближайшем квартале, у нас есть практические мастер-классы длиной в целый день, где человек будет практиковаться, а потом заберет с собой то, что у него получилось. Такие занятия, по времени занимающие 7-8 часов, стоят 4500 рублей.

Если это 3 часа занятий в вечернее время с такими же условиями и информационной/практической насыщенностью – здесь цена 3000 рублей. Это цены на текущий период. Мы считаем, что это вполне доступно, потому как никто не будет ходить на занятия каждую неделю, а раз в месяц это вполне можно себе позволить. 

Мы хорошо знаем, что учиться дома совсем недёшево – нужен специальный инвентарь, продукты, которые часто продаются большими упаковками. На любой эксперимент всегда будет нужен шоколад, минимум один килограмм. Далеко не факт, что эксперимент будет успешным, хоть и весь шоколад вы в любом случае съедите. Вопрос – достигните ли вы цели?

Насколько насыщенной будет образовательная программа?

– Если говорить про ближайшие месяцы, то буквально сейчас нашим гостем является Вилфрид. Из таких ярких гостей в августе у нас будет Андрей Канакин – замечательный шеф-кондитер и шоколатье. Он представит масштабную образовательную программу на три дня.

Осенью у нас будет много интересных гостей, но о них мы расскажем чуть позже.

Кроме этого, каждые полторы-две недели планируем организовывать небольшие события. В осенний период, скорее всего, программа будет еще более насыщенной. 

Оборудование в лаборатории?

– Мы-то конечно видим его самым лучшим в мире. Но стоит выделить главный момент – это не любительская кухня. Далеко не любительская.

В этот момент подходит Вилфрид и добавляет:

Лучше только в Академии шоколада в Москве.

Логично, Вилфрид Ховел является её руководителем.

Если вы жить не можете без сладостей, вас всегда тянуло кондитерское искусство или вы решили освоить новую профессию, открыть собственное дело и радовать нижегородцев потрясающими десертами, то начните свой путь с “Лаборатории” – теперь для вас есть пространство, где вы сможете воплотить свои кондитерские мечты в реальность.

Редакция

Анна Липман

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии

Просматриваемые по теме
27 сентября 2015
Что означает очаровать себя? Пока звучит непонятно, но на самом деле мы занимаемся этим каждый день. Более того, этим люди занимаются профессионально для других людей и целых корпораций.
14 сентября 2015
И скорее всего никогда не насытитесь. Какой голод привел нас к поиску оптимизации самого человека? Причем тут стартапы и повсеместные формулы сверхчеловека?
18 августа 2015
Продолжаем анализировать причины вашей страсти к фотографии еды. Раньше нам уже помогли именитые социологи прошлого века. К кому мы обратимся за аргументами в этот раз? Читайте далее.
17 августа 2015
Как было бы здорово отвесить интеллектуального леща очередному критику ваших пристрастий к фотографии вашей еды. Просто представьте – он/она вам “а”, а вы ему “нна!”
Загрузить еще
tastylife – городское издание о гастрономической культуре современной жизни.
Гастрономические детали, независимые эксперименты, кулинарные новости и приключения, места, события, люди.
Разработка портала  —  Сайт PRO
Дизайн nobazar  — 
© 2017 «tastylife»
Все права на картинки и тексты принадлежат их авторам.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет.
Наверх