Лучшие шеф-повара и рестораны мира борются за мишленовские звезды, чтобы попасть в маленькую книжицу, ставшую эталоном для истинных гурманов и любителей высокой кухни. «Красный гид Мишлен» не просто выявляет кухонные таланты, но и создает уникальный ресторанный рейтинг в зависимости от качества кухни и блюд, цен и соотношения этих критериев. Мишленовские звезды для шеф-повара высокой кухни — как золотая медаль на Олимпийских играх для спортсмена, доказательство профессионализма в сочетании с недюжинным  талантом.

Автомобильный гид

Сложно представить, но еще в 1900-х годах «Красный гид Мишлен» пылился в автомобильных мастерских и шиномонтажках, валяясь на полках между машинным маслом и грязными перчатками. Прежде чем стать всемирно известным кулинарным путеводителем, он проделал огромный путь.

Братья Андре и Эдуард Мишлен мечтали создать уникальный гид, помогающий автомобилистам ориентироваться среди многочисленных придорожных отелей, ресторанов, кафе, заправок и достопримечательностей. Основатели группы компаний «Мишлен» искренне верили в успех своего предприятия, потому что автомобильная отрасль в начале двадцатого века начинала быстро развиваться, а с помощью их идеи можно было сделать путешествие на автомобиле легким, приятным и интересным.

Когда в 1920 году Андре посетил своего дистрибьютора, то был сильно обескуражен, увидев, как его детище подпирает верстак в мастерской. К сожалению, бесплатному гиду люди не предавали особой ценности. «Люди ценят только то, за что платят», — пронеслось у предпринимателя в голове. Этот случай помог сделать правильный вывод: в том же году обновленный гид появился на прилавках стоимость в 7 франков и впервые содержал ресторанный рейтинг.

Правда, в отличие от нынешней трехзвездочной системы оценки, тогда существовала лишь одна звезда, говорившая о высокой стоимости среднего чека. В 1926 году значение одной звезды поменялось, превратившись в обозначение высокой кухни. Еще 4 года спустя, в 1930-м, появились три звезды, которые можно до сих пор наблюдать на страницах «Красного гида Мишлен».

Чтобы получить мишленовскую звезду, ресторатору совершенно не обязательно беспокоиться о качестве обслуживания, интерьере заведения, меню и ценах. Главным критерием отбора является кухня — авторский подход и качество блюд.

Ориентироваться в путеводителе поможет целый список пиктограмм:

  1. Звезды. 

* — очень хороший ресторан в своей категории.

** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Кстати, ресторанам запрещено указывать или упоминать о присуждении им звезд. Об этом клиенты могут узнать только из путеводителя, а за нарушение этого правила путеводитель оставляет за собой право исключить заведение из ресторанного рейтинга.

  1. «Bib Gourmand». Пиктограмма, появившаяся в путеводителе в 1997 году, выполнена в виде головы надувного человечка Бибендума — символа компании «Мишлен». Такая отметка у ресторана означает сочетание отличной кухни и доступных цен.
  1. Комфорт. Для обозначения уровня комфорта используются символ «вилка и ложка». Например, ресторан может иметь три мишленовские звезды, но только один символ «вилка и ложка». В таком ресторане можно попробовать превосходную кухню при достаточном уровне комфорта. Если же ресторан, наоборот, имеет пять символов «вилка и ложка», но при этом ни одной звезды, то такое место может расцениваться как роскошное и комфортабельное, но с посредственной кухней.
  2. «Bib Hotel». Этот новый символ ввели в 2003 году — ставится он у заведений с превосходным уровнем сервиса по доступным ценам.
  3. Две монеты. Заведения, помеченные такой пиктограммой, предлагают посетителям комплексное питание стоимость не выше 19 евро.

Трудовые будни «Мишлен»

Работа над гидом кипит весь календарный год строго в соответствии с графиком посещений, составленным главным редактором для команд инспекторов. В среднем, год путешествующего инспектора состоит из следующих интересных цифр: 800 посещенных заведений, 250 съеденных блюд, 150 ночей в гостиницах, 30 000 километров в пути, 1 100 отчетов. Такую работу имеют около 90 человек, 70 из которых путешествуют по Европе, 10 — по США и 10 исследуют кухню Азии, а средний возраст работников составляет 40 лет. Ежемесячно каждый инспектор проводит три недели в дороге, принимая ответственные решения о присуждении звезд или даже исключении заведений из гида. Каждую четвертую неделю месяца нужно возвращаться в офис и лично сдавать каждый отчет главному редактору. Правда, окончательные решения о присвоении звезд принимаются на специальных собраниях большим количеством голосов. 

Удивительно, но далеко не все инспекторы умеют с закрытыми глазами понять, что находится у них на тарелке или распознать секретные ингредиенты в рецептуре, поэтому им помогают контролеры. Эти бесценные сотрудники мгновенно определяют качество продуктов и могут с уверенностью сказать, стоит ли это заведение повторного посещения или нет. Задача инспектора здесь проста: сфотографировать весь процесс от способа варки до подачи блюда.

Многие мечтают работать в «Красном Гиде Мишлен», но для этого нужно обладать определенным набором качеств и внушительным опытом. Для начала стоит получить образование по специальности «Гостиничный бизнес», а затем устроиться на работу, где можно приобрести необходимый опыт (не менее  5-ти, а то и 10 лет). Если вы считаете себя достаточно подготовленным профессиональным кадром, то будьте готовы пройти целый ряд интервью и отобедать со старшим инспектором, а после обеда написать качественный отчет, не упустив ни единой детали. Даже если вы прошли все стадии, то сразу к работе приступить не получится — вас будет ожидать шестимесячное обучение, где вам подробно расскажут о критериях присуждения различных пиктограмм. В это время вы посетите множество ресторанов вместе со старшим инспектором, и только после этого вас допустят к вашему первому самостоятельному заданию. Несомненно, такая работа стоит серьезных испытаний!

Всего над созданием «Красного Гида Мишлен» трудится 500 человек, чтобы порадовать нас уникальной и качественной подборкой достойных мест и заведений мира, где можно попробовать высокую кухню или экономно поесть, в зависимости от желания читателя.

Интересные факты

  1. В Париже больше ресторанов с тремя звездами, чем в Австралии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.
    Существуют вечно трехзвездочные рестораны, где работают законодатели французской кухни: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар или Алан Сендеран.
    Первый российский шеф-повар, упомянутый в гиде — Анатолий Комм, бывший шеф-повар собственного ресторана «Green» в Женеве.
  2. Только один украинский ресторан был упомянут в гиде — пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.
  3. В 1966 году шеф-повар Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. В 2003 году по той же причине у Жерара Бессона случился сердечный приступ,   шеф-повар Бернар Луазо, страдающий маниакально-депрессивным психозом, покончил с собой только из-за слухов о снижении рейтинга.
  4. Если шеф-повар меняет ресторан, то звезду теряет и ресторан, и шеф-повар.
    Согласно гиду, в трехзвездочном ресторане «Add good luck» в Гонконге можно поесть за 1 евро.

«Красный Гид Мишлен» имеет печатную версию, выходящую раз в год, мобильное приложение и гид на сайте. В бумажном гиде рестораны находятся в алфавитном порядке, разделены по виду кухни, районам города, рейтингу и комфорту, а в конце гида находятся удобные карты.  На сайте и в приложении обычные пользователи могут оставлять свои комментарии по посещаемым заведениям, а найти нужное место можно по названию, карте или адресу.