Фудстилист — профессия, которая появилась в нашей стране буквально вчера. Где-то между завтраком и обедом стало очевидно, что сложить все ингредиенты в тарелку и нажать кнопку затвора недостаточно для привлекательной вкусной картинки, которую не стыдно поместить в меню или на обложку журнала.

Людей, кто профессионально занимается фуд-дизайном в России можно пересчитать по пальцам. Тем более не приходится пока говорить о специализированных школах и институтах. Все, кто погрузился и продолжает погружаться в тему построения красивого съедобного кадра, двигаются на ощупь, самостоятельно, методом проб и ошибок, набивая шишки на своей голове, но не прекращая эксперименты и поиски. 

Весной этого года вышло первое русское пособие по фуд-фото: «Фудстилистика: основы, приемы, решения». Эта книга наделала на просторах Интернета не мало шума. Обвинения автора в заграничном плагиате и сетования на недостаточный блеск глянца от страниц смешались с благодарностями за разъяснение основ и пожеланиями выпуска второй не менее полезной части.

О новой науке фудстилистике, приемах и секретах мы решили узнать у Кати Братовой, автора столь обсуждаемой книги.

Екатерина Братова, фотограф, фудстилист. Живет и работает в Санкт-Петербурге. В прошлом экономист и директор рекламного агентства. Фотографией занимается 7 лет, фудстилистикой — 4 года.

Кто такой фудстилист

Это специалист, который делает еду красивой для рекламы. Его основная задача — сделать продукт в кадре не просто идеальным, а значительно лучше, чем в жизни.

Подходит ли повар на работу фудстилиста?

Повар на кухне делает все возможное для вкуса блюда, но не для рекламного внешнего вида. Да, есть шефы с эстетическим вкусом — они делают красивые вещи, которые иногда вовсе не нужно поправлять. Но, чаще всего, когда смотришь на тарелку через камеру, то видишь какие-то недостатки, например, помятую рукколу. Это не критично при подаче на стол, но небрежно смотрится на фотографии. Фудстилист должен знать все нюансы, которые нужно поправлять в кадре. Поэтому, даже если меня приглашают только фудстилистом, без фотосъемки, то я все равно ставлю свет и смотрю через камеру на блюдо. Нужно, чтобы оно со всех сторон выглядело идеальным. Глаза видят совсем не то, что видит камера.

Люди оценивают вкус блюда по картинке. Вкус на фотографии «вытягивается» ведущими ингредиентами. Например, салат цезарь с креветками. Креветки и пармезан — то, что обычно любят в этом салате, значит, именно они должны быть видны, нельзя заваливать их листьями салата и сухариками, но и листьям нужно придать красивую форму. Повар, как правило, не часто задумывается об этом и просто все перемешивает.

У меня в команде есть повара, которые готовят блюда и приносят на съемочный стол уже идеальными и максимально красивыми. Мне остается прорисовать какие-то детали до конца и расставить акценты. Я оговариваю, каким образом мне нужно, чтобы повар порезал лук, морковь. Бывает, что повар просто дает мне мисочки с ингредиентами, и из них я складываю готовое блюдо, словно рисую. Потом смотрю через камеру на линии, контрастность, цвета и делаю снимок.

Подготовка к съемкам и съемочный день

Иногда процесс подготовки очень большой. Перед съемками я начинаю смотреть на ингредиенты блюда, выбирать ткани, детали, ищу необходимое в магазинах, потом дома комбинирую и фотографирую, оцениваю, складывается ли натюрморт, понимаю, что, например, не хватает вилок, залезаю в свой комод… Можно неделю готовить съемку. Все зависит от специфики, например, если в кадре у меня должны быть веточки оливы, нужно их найти, поехать за ними, иногда подкрасить.

На съемке уже все есть — все составляющие и детали я заранее раскладываю по секциям и  достаю уже готовые элементы, которые складываю в композицию.

С собой я вожу большущий чемодан и две огромные сумки. Раскладывается все содержимое, разбирается свет и в итоге занимается вся комната.

Съемки часто длятся весь день — с восьми утра и до ночи.

Плохо, когда заказчик стремится скомпоновать в съемочный день как можно больше задач. Нормальный график для съемки меню — это 30–40 блюд в день на белом фоне. Рекорд для меня был 80 блюд за рабочий день. Но нужно понимать, что большое количество позиций —это всегда жертва красотой. Когда акцент делается на скорости съемки, то качество немного снижается, не все успеваешь перепроверить. Но, в любом случае, такие моменты я всегда довожу до ума в фотошопе.

Если снимаем натюрморт, то на одну идеальную картинку, в среднем, уходит час. 12 картинок в день можно успеть.

Бывает, что съемки проходят в самом заведении. В некоторых ресторанах такой интерьер, где и делать ничего не нужно. Ты взял что-то со стола, добавил парочку деталей — и композиция готова, складывается сразу. Снимаем и в технических помещениях. Все зависит от пожеланий и возможностей заказчика.

рабочие Инструменты фудстилиста

Инструменты в моей раскладке не имеют конкретного назначения, в процессе работы я понимаю, что именно этим инструментом будет удобно подправить.

Самое основное, что используется, — кисточки. Либо для краски, либо для масла.

Подкрашивать иногда что-то приходится — царапины на поверхности продукта или пожухлости. Благодаря опыту многочисленных съемок, я точно знаю, как должен выглядеть идеальный баклажан, чтобы заиграть в кадре.

Подсолнечным маслом смазывается блюдо для того, чтобы оно казалась свежим и только что приготовленным. Или покрывается лаком из баллончика. Кисточкой покрывать дольше. Если нужна скорость, то лак - идеальное решение. Кстати, если использовать масло, то потом кто-нибудь может блюдо скушать.

Пинцеты — лучшие друзья фудстилиста. Особенно люблю длинный паяльный пинцет. У него деревянные ручки и удобный загнутый носик. Лопаточкой или мастихином мажу поверхности. Например, чтобы создать ровную поверхность у сливочного масла или крема.

Барной ложечкой с длинной ручкой и дырочками удобно поправить, например, клубничку в коктейле. Весь напиток проходит через отверстия без перемешивания, а сама ягода едет куда надо.

Что еще я использую? Ножницы, плоскогубцы, булавочки, деревянные палочки. Каждый определяет для себя, как и с чем ему удобно работать.

Особенности разных продуктов при съемке

Каждый продукт имеет свою форму, и она всегда не идеальна. Поэтому все блюда имеют свои нюансы и изъяны, которые приходится поправлять.

Как показать суп, чтобы было видно все внутри? Ведь, когда наливаешь его в тарелку, то все ингредиенты плавают внизу. Поэтому для съемок повар специально желирует часть супа на дне посуды. Потом наливает туда дополнительно бульон и отдельно подает мне ингредиенты, я пинцетиком их выкладываю в красивый супчик.

Мясо мажется гуталином или черным кремом для обуви. На стейке, который готовят на гриле, из-за неровности самого куска могут не до конца прожариваться полоски от решетки. Мы дорисовываем их палочкой с кремом для обуви. Ничего лучше я еще  не нашла.

Шоколад на десерте, чтобы он выглядел блестящим и привлекательным, покрывается либо лаком, либо подсолнечным маслом. Еще хороший вариант — нагреть его поверхность феном, шоколад плавится и выглядит так, будто французский кондитер только что его налил.

Пиццы интересно снимать, но это сложная тема. Основа должна быть обязательно из печи. Если разрешают готовить не по техническим картам, то можно все ингредиенты отдельно обжарить и аккуратно выложить. Аккуратность влияет очень сильно. Пицца смотрится очень выигрышно в сочетании с зеленью. Для съемок кусочка пиццы с тянущимся сыром, из основы заранее до печи вырезается этот самый кусочек. По срезу дополнительно можно проложить полосочки сыра. Когда пицца готова, подсовывается лопатка под этот кусок и поднимается. Сыр красиво тянется.

Для съемки воды нужно знать пару секретов. Вода может просто просвечивать и отражать все поверхности. Добавить немножко голубой акварели и искусственный лед — перед нами будет идеальная вода. Капельки конденсата на стакане можно сделать либо глицерином, либо пульверизатором. А, если ничего из этого нет под рукой, то просто намочить кисточку и резко провести пальцем по ворсу.

То, что показывают в кино про фудстилистику: фантастические каркасы и конструкции, на которые прикрепляются ингредиенты для имитации салатика, — никто не использует, потому что легче выложить настоящий салат.

Как правило, каркасы и искусственное наполнение используется там, где действительно это обоснованно. Например, чтобы заполнить чашу мультиварки овощами и чтобы не готовить их в больших количествах, снизу закладывается разводное картофельное пюре или сырые продукты, а сверху уже укладываются красивые идеально приготовленные овощи.

Сложности в работе

Бывает, у заказчика какие-то субъективные представления, либо фантастические идеи кадра, где из окна виден космос, в котором летит ракета, из иллюминатора которой падают фрикадельки в тарелку. Но всё это рабочие моменты, которые получается преодолевать.

Иногда тяжело создать по-настоящему рекламный кадр при точном соблюдении технологической карты. На каждое блюдо есть такие карты, где написано, как его правильно готовить. Соответственно, есть процессы, которые улучшают еду для пищи, но ухудшают для камеры. Например, необходимость выжимать мидии перед запеканием. Да, несомненно, для приготовления это лучше, и их кушать приятно, но на кадре выходит некрасиво.

Сейчас появилась тенденция работать исключительно натуральными методами и не лить лак в тарелку. В Европе постепенно уходят от химии, потому что люди судятся с компаниями. Например, предъявляют иски о том, что в рекламе такая панировка на кусочках курицы, которой нет в реальности.

Некоторые фудстилисты делают тройную закладку блюда при съемках. Ты пришел в ресторан, открыл меню — там огромная порция спагетти на картинке, а в реальности тебе приносят маленький комочек. Думаю, это лишнее, и настоящий фудстилист может справиться с реальной порцией, сделав из нее аппетитный шедевр для съемки.

Нужно учитывать общие задачи заказчика, которые заключаются в любви потребителя, в лояльности или чем-то другом. Благодаря моему прошлому в рекламном агентстве, я всегда стараюсь сделать рекламную фотографию инструментом развития бренда, показать максимально ярко вкусовую зону, создать нужные ассоциации реквизитом или что-то еще. Иногда нужно стараться показать принадлежность блюда к какой-то кухне, иногда — премиальность продукта, иногда, наоборот, — его массовость. В любом случае, каждая съемка — это интересный, красивый, творческий процесс и рекламная задача, которая требует эффективного решения.

Про книгу

Моя книга написана для тех, кто увлечен фудстилистикой и хочет больше понять об этой области, чтобы попробовать себя в ней. Сразу скажу, что она, в основном, для новичков. Значительная часть посвящена специфике российского рынка, тому, как все устроено, с кем предстоит общаться в проектах, как проекты проводятся. Остальная часть книги посвящена работе с продуктами, а также нюансам построения фотографии для разных задач: фотосъемка для упаковки, на белом фоне для ресторана и других.