Казалось бы уже все давно придумано, но нет, в кондитерском искусстве нет предела совершенству и самым неожиданным экспериментам. Мастера  изучают новые техники, материалы и тренды, а все для того, чтобы удивить и покорить тебя, мой дорогой читатель. 

Проект BITTERSWEET со скоростью света нашел отклик в нижегородских сердцах. Стало крайне интересно узнать, каким образом  строится эта тонкая связь между  мастером, его кулинарным шедевром и заказчиком.

Тананаева Надежда - вдохновленный кондитер и искатель безупречных вкусов, как она сама себя называет, с удовольствием поделилась с нами своими секретами и раскрыла тайны появления её хобби, ставшее любимым делом жизни.

- Надя, расскажи как ты пришла к выбору именно этого рода занятия?

- Год назад не знала чем заняться. Пробовала работать тут и там. Не на одном месте долго не задерживалась. У меня с детства восторг ко всем курсам. Подобрала для себя курсы кондитеров в Екатеринбурге. Решила поехать, попробовать, но даже и представить не могла, что  потом решу посвятить себя  этому делу полностью. 

Итак, с горящими глазами, приехала и приступила к отработке полученных навыков. С каждой минутой проведенной на кухне, процесс  затягивал меня в "бездну" кулинарного творчества.

Шел день за днем, а я все не могла оторваться от любимого хобби, которое уже полностью захватило мою жизнь. Не долго думая, завела странички в соцсетях и вот - получила первый заказ, потом второй, третий и, как говорится, пошло поехало. 

Затянулось в какой-то водоворот. Через некоторое время пригласили в «Новую кондитерскую лабораторию» - это образовательный проект, посвященный кондитерскому искусству. Так начала преподавать. Обучать тому, что знаю и умею.

- Ты упомянула о Лаборатории. Звучит очень интригующе. Расскажи подробнее.

- Новая кондитерская лаборатория - организуют процесс обучения для всех, кто занимается кондитерским делом - от профессиональных кондитеров до увлеченных подвижников, мечтающих превратить увлечение в дело своей жизни. Лаборатория соединена с магазином. Для своих изделий я давно закупаюсь ингредиентами именно там.

В Лаборатории преимущественно растят профессиональную среду. Очень сложно сейчас куда-то поехать, нужно планировать, искать жилье, находить свободное время - самый главный и ценный ресурс человечества. Благодаря такому проекту можно получить колоссальный опыт и знания не выезжая из родного города.

Очень ценно, что предусмотрено все или практически все. И каждый неравнодушный сможет найти мастер-класс по душе и по уровню своей вовлеченности. К примеру, в выходные вместо похода в кино, можно развлечься и прийти на мой мастер-класс. Он длится 3 часа. Мы подробно все рассматриваем, пробуем, доводим до совершенства, и вы уходите с готовым продуктом. Не обязательно же работать на заказ, продавать, можно очень красиво и вкусно готовить для тех кого любишь.

- Всем известно, что сейчас мир все больше воспринимается через визуализацию. Мне очень нравятся фотографии ваших изделий в стиле эстетического минимализма/перфекционизма. Как удается создавать такую красоту? Чем вдохновляешься?

- В основном все экспромт. В голове есть какая-то концепция, идея, но так как пространственное мышление развито не очень хорошо, то всегда примеряю, прикладываю. Образы, формы, модели, люди - вдохновить может все что угодно. Где то промелькнуло, а затем отложилось в подсознании и претворилось в жизнь. А так, конечно, все наше: моя и мамина фантазия.

Сразу скажу: рецепты не мои, я их не сама разрабатывала. Изучаю, пробую, экспериментирую.
Сначала проверяю на друзьях, родственниках. Если они говорят, что очень вкусно, то трясу их: «Только честно, не жалейте меня». Конечно, если им нравится, но я при этом не очень довольна, то вводить изделие не буду.

Мое ВДОХНОВЕНИЕ - все оно в Instagram находится. Joan Martin, Christophe Michalak, Melissa Copel, Cedric Grolet, Guillaume Mabilleau, Мария Селянина, Андрей Канакин, Fauchon. .Естественно почти все французы. В азиатском стиле работает - Frank Haasnoot. К Сергей Кулькин,  Динара Касько ходила на мастер-класс, они из Украины, очень вдохновляют. В основном кто-то не профессиональные, известные кондитеры, а «домашние», которые ведут яркие страницы, у них много подписчиков. Есть, конечно, кумиры, титаны, шефы, новаторы, известные бренды, у которых все поставлено на поток, типа Pierre Herme. В инстаграме черпаю для себя много нового, какие-то техники, идеи. Здорово, что многие не только постят красивые картинки, видео, но и делятся полезными советами. Слежка за индустрией отнимает достаточно времени, но тем не менее, это часть доступного самообразования.
В России образование лояльное и доступное. В Европе это сумасшедших денег стоит. У нас это только появилось, буквально 5 лет назад, даже меньше. А там это лет 20 - другой уровень, другое отношение

- Есть любимый торт?

- Так как линейка у нас не очень большая. Многие спрашивают: какой торт самый вкусный? Здесь нет никакой зависимости. Это дело по настроению. Мой любимый торт, это тот, который я готова есть бесконечно. Хоть каждый день буду есть медовый. Нет такого, что мне его мама все детство пекла. Просто традиционный торт. У нас он не классический, очень своеобразный, при этом он медовый. Но в остальном по настроению, хочется разных.

Скажу откровенно: я не ем свои десерты. У меня нет времени, я их готовлю, отдаю, готовлю, отдаю. Очень часто просто на еду времени нет, какие уж там десерты.
В целом мне нравятся все, иначе, мы бы их не вводили. 


- Меня очень заинтересовали материалы, которые ты используешь. Что такого в твоих тортах, чего нет в обычных, которые в шаговой доступности?

- Я очень зациклена на составе продуктов. Не могу есть всякую химию. Все началось с того, как попробовала быть вегетарианкой. Прекратила есть сопутствующие полуфабрикаты, соль. Стала есть более простую еду, а у нее и вкус особый. После этого начала лучше воспринимать остальные вкусы натуральных продуктов - они более чистые. Если мне дать шоколадку или печенье из магазина, я не то чтобы различу их на вкус, а мне их есть невозможно. Она для меня будет отвратительной. Начинаешь понимать, что у них мыльный, неприятный вкус, потому что приготовлены на основе консервантов. Консерванты по-другому оседают на язык, влияют на раскрытие вкусовых качеств.
Во-вторых, это влияет на технику. Сложно технически приготовить в домашних условиях. Нужно быть химиком, практически понимать что на что действует. Берешь шоколад, берешь сливки натуральные, чувствуешь текстуры, все понятно и ведет себя адекватно. Поэтому с ингредиентами сразу определилась, покупала в профессиональных магазинах, не искала шоколадки получше.


Сейчас найти можно практически все, что угодно. Вычитываю что-то и давай искать где продается. В настоящее время жду когда придет долгожданных заказ из Барселоны. В кондитерской школе у Марии Селяниной есть ингредиент, который в России вообще не достать. Заказать можно только там. Долго ждать, трепетать, переплачивать. Но я рада, что могу что-то классное и необычное привести и людям показать, рассказать. У нас есть специя - бобы Томко, дают удивительный аромат. Кстати, активно используется в парфюмерии. Если у кого-то есть любимые ароматы - она там определенно присутствует. Не представляю как она может не понравиться. Если кому-то интересно, приходите, дам понюхать.

Конечно, сразу сложно идентифицировать вкус, понять какие составные, надо вникать. Это как вино дегустировать. Нужно иметь какой-то опыт. 

- То, чем вы занимаетесь не только производство кондитерских изделий - это культура отношения к себе и к своей еде.

- Мы не кафе. Работа на заказ подразумевает идеальное отношение. Сначала нужно увидеть человека, понять его хобби, повод, предпочтения. Мне нравится работать именно на заказ. Любое массовое производство на поток предполагает, что натуральное не будет использоваться.
Да, моя главная цель дать людям выбор, чтобы они попробовали, оценили и поняли, можно гораздо вкуснее наслаждаться жизнью, не обязательно для этого жить в Европе.

Самая приятная фраза, как бальзам на сердце: «Вот мы попробовали ваши торты и теперь всегда с вами, не готовы есть что то еще».

Не обязательно даже у меня, а у других кондитеров. Да, это не так дешево, как в магазине, но не лучше заваливать себя тоннами сладкого. Кроме того, сейчас все массово заботятся о фигуре - целый бум, поэтому вдвойне приятно насладиться чем-то маленьким, вкусным и натуральным. Десерты сытные, прежде всего. Все равно это не диетический продукт, мы это понимаем. Хочется чтобы люди начали разбираться и относиться к еде по-другому.

- Как заказать торт по моему личному дизайну.

- Сначала начинается консультация в Instagram или по телефону. Я примерно узнаю желания. Материал как пластилин, можно слепить все что угодно. Так как мы пониманием, что делаем на заказ, изворачиваемся как можем, включаем всю свою фантазию. Из всех подручных средств, форм, которые у нас есть, придумываем как можно реализовать, чтобы было похоже и при этом в нашем стиле. Не всякая фигурка вписывается в мое видение тортов, потому что еда - это еда, её едят.

Например, сейчас печатают фотографии на тортах. Я считаю не приемлимо разрезать свою фотографию. Стараюсь не перегружать сам торт, чтобы был лишь акцент. Но если очень хочется, мы готовы пойти на все, чтобы угодить клиенту.  Для меня самое главное, чтобы человеку понравился вкус. А то что хочет реализовать внешне, направляем, конечно. Понимаю, что не все обладают художественным видением. И не обязаны им обладать. Я как человек, который реализовывает эту услугу, направляю, чтобы было гармонично и нравилось.

- Чтобы ты посоветовала начинающим кондитерам и просто любителям полезной и вкусной еды.

- Начать пробовать готовить для себя, изучать. Индустрия развивается активно. Сходить на мастер-класс. Сейчас можно посетить все что угодно, от обыденной до молекулярную кухни. Это вдохновляет. Тебе дают толчок, полное представление как это вообще происходит. Следить за соцсетями, потому что там больше всего отражено. А потом практиковать, готовить, готовить, готовить, экспериментировать. Если начать с экспериментов, сразу поймешь, что нравится, а что нет и в каком направлении двигаться.


Надо все делать в совокупности. Я понимаю, что у меня это работа, а у кого дети, например, другие занятия, возможно не совсем легко. Но если хочется чем-то заняться, немного не получится. Надо как никак вникнуть, чтобы получилось. Ну и самое главное, всем начинающим кондитерам я желаю:

  1. Приобрести весы. Все вспоминаю, когда я готовила без весов. Мне кажется это самое странное время, когда я жила когда-то без этого чудного прибора. Серьезно, без весов невозможно делать совершенно ничего.
  2. Силиконовая лопата - вторая замечательная вещь, которую нужно приобрести. Ей очень удобно работать. Ложкой все не выскребешь и получаются потери.

Очень важна точность:)

Рецепт зеркальной глазури для читателей tastylifemag от BITTERSWEEt.

вам потребуется:


- 150 мл. воды

- 300 г. сахара

- 300 г. глюкозы

- 200 г. сгущёнки

- 26 г.   желатина

- 300 г. шоколада (белый, молочный, темный) предпочтителен качественный шоколад, без добавок, с повышенным содержанием какао-масла


сам процесс:


  1. Замочить желатин в холодной воде (в пропорции для сухого желатина 6:1, где 6 г вода, 1 г желатин)
  2. Воду, сахар, глюкозу довести до 103 С, снять с огня, добавить сгущеное молоко, желатин, размешать. Вылить на шоколад
  3. Объединить блендером на низкой скорости до состояния эмульсии (без пузырей)
  4. Окрасить в необходимый цвет водой или жирорастворимым красителем
  5. Убрать в холодильник для стабилизации на 12 часов (закрыть пищевой плёнкой в контакт)
  6. Достать, из холодильника, разогреть в микроволновой печи (не до полного растапливания), пробить блендером без пузырей
  7. Использовать при температуре 35 С
  8. Чтобы глазурь ложилась идеально и красиво блестела: а). Ваш торт должен быть очень ровным, замороженным. б). Глазурь должна быть пробита блендером без пузырьков. Поливать торт глазурью нужно обильно, резким движением, в центр.

Увидеть все возможности кулинарных трудов можно в группе: https://vk.com/bitter_sweet_nn