Кулинария на кончиках пальцев

«Маленький, хиленький, полуседой, полулысый... Бороденка серая, жидкая. В разные стороны; так и хочется подергать. Пальто потертое, галстук на боку. И неподъемный портфель, в нем он носил гениальные статьи» — таким запомнила Похлебкина его редактор. Таким он, собственно, и был: классический безумный ученый, живущий чуть ли не впроголодь, тратящий гонорары на книги.

В сборной солянке его жизни смешались самые разные, порой не сочетающиеся между собой ингредиенты. Родился он в семье революционера Василия Михайлова (взявшего псевдоним Похлебкин) и получил более чем необычное имя — Вильям-Август. Дед Вильяма, крепостной, был поваром  и часто баловал господ всевозможным супами и похлебками — предположительно, так и родилась фамилия. «Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев» — говорил спустя годы кулинар.

Молодость Похлебкина, родившегося в 1923 году, не очень-то способствовала развитию кулинарных талантов. В годы войны в руках пришлось держать кое-что посолиднее, чем поварешку. Сразу после школы Вильям ушел добровольцем на фронт и прошел почти всю Великую Отечественную разведчиком. После войны Похлебкин уверенно ступил на научную стезю: успешно окончил факультет международных отношений МГУ, а потом получил степень кандидата исторических наук.

Светлое научное будущее расстилалось перед молодым кандидатом, но что-то пошло не так. Скорее всего, виноваты слишком обширные знания и слишком тяжелый характер — классическое горе от ума. Не умел Вильям Васильевич ужиться с собратьями по науке, да и студентов гонял, порой принимая экзамены с утра до позднего вечера, требуя максимальной отдачи.

Как прожить на 38 копеек?

Уже маститого ученого, автора многочисленных работ, преподавателя Института истории, Похлебкина «попросили» из стен родной альма-матер и закрыли доступ в государственные архивы. Свободного времени у него оказалось предостаточно. Тут-то и расцвела всепоглощающая страсть к кулинарии.

Расцветала она, надо сказать, на крайне скудной и неплодородной почве. Оставшийся без гроша Похлебкин несколько лет жил на 38 копеек в день. Талант исследователя и тут проявился в полную силу: Вильям поставил на себе жестокий добровольный эксперимент — несколько месяцев питался одним хлебом и чаем. Как выяснилось, на голодном пайке можно не только жить, но и плодотворно работать, что наш затворник и делал. Именно тогда из-под его печатной машинки вышла первая работа на кулинарную тему «Чай», опубликованная в 1968 году. Книга включала в себя не только рецепты, но и солидное историческое исследование.

«Взял кипятку и заварил чаек»…

«Весьма редко в литературе о чае можно найти сведения о том, как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить. Иной скажет, что это дело несложное: взял кипятку и заварил «чаек», на это уменья не надо. Это — глубочайшее, невежественнейшее заблуждение!» — писал Похлебкин. Свой чаек он подсластил рассказами о роли чая в истории, о влиянии напитка на организм, о критериях его качества, о национальных способах приготовления, о диковинных в те времена сортах чаев: «Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Красные чаи имеют совершенно особый, трудноописуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший».  Желтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утонченным, нежнейшим ароматом. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» — одна из самых поразительных особенностей желтых чаев».

Что и говорить, в советские времена, когда неизменным хитом на протяжении десятилетий оставался «Чай со слоном», о вышеперечисленных изысках мало кто слышал. А Похлебкин  не церемонился с неискушенными читателями: «Пьют чай все, умеют пить немногие. Как дешевый напиток чай стали употреблять такие категории населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия, а пьет его зачастую как воду или просто в силу привычки».

За эту смелую работу, открывающую читателю дверцу в буржуазный мир роскоши и многообразия, Похлебкина полюбили советские диссиденты и взяли на карандаш партийные деятели. В газете «Социалистическая индустрия» книга была названа бездарной и ненужной, а сам писатель на долгие годы сделался невыездным.

Похлебкин, вы издеваетесь?

Первый книжный блин вышел у Похлебкина на редкость румяным и вкусным, правда, отведать его смогли немногие. Но шли годы, времена теплели, вкусные истории Похлебкина власти уже не принимали в штыки. Он начал писать кулинарные колонки в газете «Неделя» и журнале «Огонек».  Талантом рассказывать о еде вкусно Вильям Васильевич прославился на весь Союз. Так о простых вещах — чае, каше, щах — не писал в то время никто.

Читатели поражались, читая дивные рассказы о заморских сырах, осетрине и миногах, артишоках и анчоусах — подобные кулинарные изыски в условиях сурового дефицита вызывала у жителей страны Советов необычайные интерес и удивление. Но Похлебкин не издевался, нет — по-доброму поучал, и умный читатель это чувствовал. Тексты Похлебкина пользовались неизменным спросом и любовью как образец высокого кулинарного искусства и просто хорошей художественной литературы.

В перловку верую!

Вот, скажем, в одном  из «Вкусных рассказов» в «Огоньке» Похлебкин приводит меню обеда на коронации царя Александра III. И задается вопросом: «Почему среди деликатесных стерляди, холодца из раков, перепелов и рябчиков затесалось такое простецкое блюдо как перловый суп?».  «Начинать царский обед перловкой, это может показаться чересчур рискованным даже ярому националисту-монархисту, — рассуждает Похлебкин. — Не переборщили ли устроители? Нет. Они, во главе с министром Императорского Двора графом И.И. Воронцовым-Дашковым, были профессиональными подхалимами, и они знали, что перловка, или, как прежде ее называли, ячневая (ячменная) крупа, считалась «любимой романовской», начиная с Петра I. Ее и переназвали в начале XIX века, при Александре I, в «перловую», что означает «жемчужная», чтобы облагородить «царскую любимицу». Ну а для того чтобы поддержать легенду, мог, наконец, и царь, хоть раз в свое царствование, отведать перловки? Ничего ему не сделалось. Не отравился.

Придворные кулинары графа Иллариона Ивановича были прекрасными политиками и знатоками «русской народной души». Пока русский народ свято верил в перловку, всем им было привольно и сытно у царского стола.

Так что первая кулинарно-политическая заповедь на новый ХХ век звучала так: «Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри».

Нераскрытое убийство

Оборвалась нить жизни Вильяма Похлебкина необычайно трагично. Он был убит в 2000 году прямо у себя дома — в родной квартире в подмосковном Подольске. По версии следствия, преступников привлекла коллекция книг и исторических документов, однако, со слов родственников, из квартиры ничего не пропало. Смерть кулинара так и осталась загадкой.

Похлебкин оставил нам более 50 томов сочинений. Самыми известными работами считаются «Кулинарный словарь», «Моя кухня», «История важнейших пищевых продуктов», «История водки», «Тайны хорошей кухни», «Национальные кухни наших народов». Все они — бестселлеры, издающиеся на разных языках. Секрет их популярности — в фирменном похлебкинском стиле: пряной смеси исторических фактов и культурных традиций, приправленной многочисленным рецептами. «Поэт от кулинарии» — так назвал его писатель Виктор Астафьев. Поэт, единственный в своем роде.