Я влюблен в Италию с детства. А сейчас, как шеф-повар, искренне восхищаюсь ее кухней. В Италии же культ еды: неважно, бедный ты или богатый, где работаешь, откуда родом… Мне нравится сама идея — хорошая еда для всех. У итальянцев лучшие автомобили и fashion-дизайнеры в мире, но их кухня не подвержена влиянию моды, она хранит уникальные традиции и дух деревни…

Джейми Оливер

Нужно быть высочайшим профессионалом своего дела и добиться невероятных успехов, чтобы попасть в список самых богатых британцев до тридцати лет по версии журнала «The Sunday Times», получить рыцарский орден от королевы Великобритании Елизаветы Второй и стать лауреатом премии «TED». Его передачи транслируются более чем в сорока странах, книги становятся бестселлерами, расходясь миллионными тиражами, а ресторан в Оксфорде посещают более 8000 человек в месяц. Сколько кулинарных побед нужно одержать, как любить свое дело и бороться за собственные взгляды, чтобы выйти за стандартные рамки кухни? Чудесная история успеха Джейми Оливера.

8-летний резчик овощей

Будущий известный шеф-повар, ведущий популярных кулинарных программ, владелец компании «Jamie Oliver Holdings» родился 27 мая 1975 года в небольшой деревне Клаверинг на юго-востоке Англии. Уже в восемь лет любознательный Джейми получил свою первую работу в пабе «Крикетисты», принадлежащем его родителям, Тревору и Салли. Упорный мальчишка трудился изо всех сил, чтобы заработать деньги на самые модные и красивые кроссовки, о которых он мечтал.

Его карьера началась с резки овощей, но уже через три года он набрался достаточно опыта, чтобы работать официантом. К тому же, именно тогда ему пришла идея первого бизнеса — покупать в местном «Cash & Carry» сладости со скидкой и перепродавать одноклассникам. Когда удалось скопить немного денег,  Джейми стал брать в аренду шкафчики в раздевалке, которые использовал под склад. Работа в пабе и перепродажа сладостей приносили ему по 30 фунтов, что весьма неплохо для 11-летнего мальчишки. 

В школе Джейми пользовался большим авторитетом, но его оценки в аттестате были очень низки. По окончанию школы у него были только две хорошие отметки: по труду и геологии. Возможно, это стало результатом болезни мальчика, ведь в детстве он страдал дислексией — особым отклонением в развитии, когда человеку очень сложно читать. «На кухне я словно расцветал. Кулинария замечательна тем, что способна вытащить на поверхность все лучшее, что есть в каждом человеке. Это невероятно творческое, сердечное и приятное на вкус и запах занятие, и, чтобы в нем преуспеть, не надо быть гениальным ученым», — улыбается Джейми, вспоминая свои школьные неудачи.

В 16 лет Джейми поступил в Вестминстерский колледж обслуживания (Westminster Catering College). После его окончания будущий шеф-повар решает учиться только на кухне, чтобы набраться еще больше бесценного опыта и развить свои кулинарные способности.

В первый раз Джейми столкнулся с итальянской кухней в ресторане Антонио Карлучио «Neal Yard», куда устроился работать кондитером. Следующей ступенькой вверх по карьерной лестнице стала должность шеф-повара в «The River café».

Голый повар и его телешоу

Я очень рад — это потрясающе. Значит ли это, что я больше не получу парковочных талонов? Нет, серьезно, я очень рад…

Джейми Оливер (во время присуждения Ордена Британской империи)

По счастливой случайности талант Джейми был замечен телевидением в 1999 году, когда известный канал ВВС приехал в ресторан снимать документальный фильм под названием «Рождество в Ривер кафе». Обаятельный, разговорчивый и талантливый Джейми не мог остаться незамеченным и был вскоре приглашен в качестве ведущего кулинарного шоу «Голый повар». Однако Джейми Оливеру совершенно не понравилось название для шоу, которое выбрала продюсер Патриция Льювеллин, считая его привлекательным для аудитории. Но, несмотря на эти разногласия, шоу мгновенно стало набирать немыслимую популярность.  

Именно после этого судьбоносного события в жизни Оливера все начало стремительно меняться. В том же году его пригласили приготовить обед для премьер-министра Тони Блэра в доме №10 по Даунинг-стрит. Свой растущий успех Джейми укреплял выпуском книг и открытием новых ресторанов. С 2000 по 2011 год Джейми был лицом британской сети супермаркетов «Sainsbury» с гонораром 2 миллиона долларов в год. 

Особой популярностью пользовались книги «Return of the Naked Chef» («Возвращение голого повара» — не издана на русском) и «Happy Days with the Naked Chef»  («Счастливые дни с Голым поваром»), которые скупались миллионными тиражами. Также Джейми Оливер представил миру свои телешоу: «PUKKA Tukka» (2000), «Oliver's Twist» (2002), «Jamie's Kitchen» (2002), «Jamie's School Dinners» (2005), «Jamie's Chef» (2007), «Jamie's Fowl Dinners» (2008), «Jamie's Ministry of Food» (2008), «Jamie's American Road Trip» (2009) и другие.

Благотворительные проекты

Ресторан «Пятнадцать»

В 2002 году Джейми открыл удивительный ресторан «Пятнадцать», в который нанял работать пятнадцать молодых людей без опыта работы в области кулинарии. Кроме этого, этих людей объединяло   непростое прошлое. Кто-то был трудным подростком, кто-то в прошлом торговал наркотиками, а кто-то имел судимость, но работа в этом ресторане давала людям шанс на новую жизнь и счастливое будущее. Идея благотворительного ресторана «Пятнадцать» быстро привлекла внимание общественности, и Джейми решил открыть еще несколько таких заведений в других странах мира. Для открытия благотворительного фонда «Пятнадцать» Джейми Оливеру даже пришлось заложить собственную недвижимость.

«Накорми меня лучше»

В 2005 году Джейми запустил новый проект под названием «Накорми меня лучше», мечтая совершить революцию в системе питания английских школьников. На эту идею Джейми окончательно натолкнули результаты его собственного исследования школьного питания: еда, предлагаемая подрастающему поколению, содержала чрезмерно высокое количество сахара и жира. Благодаря этому исследованию, власти обратили внимание на проблему и стали разрабатывать программу по улучшению и изменению школьного питания. «Моя благотворительность направлена на то, чтобы изменить отношение людей к еде. Это связано с осознанием личной ответственности, внимательным отношением к еде, реанимированием умирающей культуры приготовления качественной еды по всему миру путем поддержания навыков приготовления пищи», — такими словами Джейми Оливер пытался донести до людей свои идеи.

Его необычайно удивил тот факт, что обед заключенных в английский тюрьмах стоит в 4 раза дороже, чем школьный. Так почему бы не заботиться о детях немного больше, чем о заключенных? Правительство Британии согласилось и выделило 500 млн. фунтов стерлингов на улучшение качества школьного питания.  

Параллельно Джейми Оливер занялся политикой, что вызвало огромный отклик среди людей —  Джейми был признан «самым вдохновляющим политическим деятелем 2005 года». За нескончаемый энтузиазм и борьбу за улучшение качества питания в школах он был награжден орденом Британской империи за пропаганду здорового питания, а еще стал почетным членом Королевского колледжа врачей общей практики за борьбу с детским ожирением.

Рестораны «Jamie’s Italian». Цифры и факты

С самого начала я хотел, чтобы каждое блюдо в меню воспринималось как старый добрый друг. Вроде бы, ты и знаешь его как облупленного, а все равно любишь проводить с ним время. И темы для разговора находятся, и радость встречи с годами не гаснет.

Компания «Jamie Oliver Holdings», на которую трудятся 7000 человек по всему миру, оценивается во внушительную сумму — 150 миллионов фунтов стерлингов. Первый ресторан открылся в Оксфорде в Англии, а на сегодня заведений уже более 30-ти по всему миру.

Обслуживание. В ресторанах используют операционную систему «Micros», которая позволяет максимально сократить время от приема заказа до выдачи на стол. Официант вносит заказ сразу в мобильный компьютер, продолжая общаться с гостями и обслуживать столик, в то время как повар уже готовит блюда.

Требования к официантам ресторана таковы: знание как минимум одного иностранного языка и любовь к еде и кухне. Обучение персонала проходит по специальному пособию, содержащему историю бренда, биографию Джейми Оливера и подробное описание продуктов и блюд. Перед тем, как приступить к обязанностям, официанты стажируются: убирают посуду со столов, дегустируют блюда, а после сдают экзамен на знание меню.

Джейми Оливер придумывает рецепты сам или совместно с бренд-шефом сети Дженнаро Контальдо.

Продукция. Поставляется напрямую с ферм, которые должны находиться не дальше 100 км от ресторана. По вторникам и пятницам поставляют замороженные продукты, три раза в неделю — свежую рыбу и морепродукты, а на складе всегда можно найти огромный запас твердых итальянских сыров с длительным сроком хранения.

Кухня. Устроена следующий образом: зона гарнира, зона гриля, зона пасты, зона пиццы, зона заготовок, заготовка продуктов, посуда, мойка, бойлерная, холодильник, проход, ресторанный зал.  С другой стороны кухни всегда находится бар и зона холодных закусок, которые готовятся на глазах клиентов. Пищевые отходы обязательно утилизируются специальными компаниями, ведь в неделю выбрасывается около 40 кубометров бытового мусора и  30 литров отработанного масла и жира.

Статистика

Самому молодому сотруднику ресторана 19 лет.

В среднем, за день производится 4 км пасты, помощник шеф-повара нарезает около 10 кг лука, 4 кг пармезана уходит на посыпку пасты и закусок.

Рекордное время от приема до выдачи заказа на стол составляет всего 74 секунды («Тальолини с копченым лососем»).

Основное меня меняется три раза в год.

На приготовление самого сложного и долгого блюда под названием «Дорада аква пацца» (дорада с оливками, чесноком, каперсами, томатами черри, вином и петрушкой) уходит 15 минут. Среднее время подачи блюда — 6 минут.

Самое дороге блюдо «Жареный лобстер» стоит 23,95 стерлингов.

Самое популярное блюдо — «Лингвини с креветками». «Я постоянно меняю меню, чтобы гости могли попробовать что-то новенькое. Но когда я убрал из ассортимента лингвини с креветками, люди словно с ума посходили. В общем, я урок усвоил — лингвини быть в меню навеки!» — смеется Джейми.

Еще Топ-7 блюд ресторана:

1. Томатный суп;
2. Запеченный лосось;    
3. Салат цезарь;
4. Крем-суп из шампиньонов;
5. Фирменный бургер от Джейми;     
6. Лазанья;
7. Панна-котта.

Кухня Джейми Оливера в России

«Для меня главное, чтобы все наши поставщики и производители следовали стандартам качества, где бы они ни находились. Использование мяса самого высокого качества очень важно, в этом я никогда не пойду на компромисс. Например, в ресторан Санкт-Петербурга куриное мясо поставляется из Ленинградской области. Наши контролеры регулярно наносят визиты в хозяйства. Требования к качеству для всех одни, будь то Англия или Россия», — утверждает Джейми. Еще один ресторан Джейми в России работает в Москве.

До введения эмбарго, сыры в российские рестораны поставлялись из Италии, но после санкций на складах был организован запас продуктов на 6–8 месяцев. Компания ищет пути решения проблемы и хочет закупать продукцию из Уругвая или Аргентины, а молодые сыры планируют закупать из Белоруссии.

Как принято в Англии, все повара обращаются друг к другу как «шеф», а не по имени. День начинается с собрания в 9.30 утра, на котором шеф-повар готовит 3–4 блюда из раздела «special» (специальное предложение). Официанты дегустируют блюда и обсуждают состав, чтобы можно было подробно представить блюдо посетителям. И если в Оксфорде в разделе «special» время от времени появляются супы, то в российских ресторанах они включены в меню как важная часть национальной кухни.