Анатолий Комм называет себя гением. Возможно, звучит немного апофеозно, но в это искренне верится. Ему привычно быть во всём первым. Он первый шеф-повар и ресторатор России, чей проект — ресторан «Green в Женеве» — попал в престижный французский ресторанный справочник «Мишлен».  Первый из российских поваров, приглашённый на международный гастрономический конгресс в Сан-Себастьяне. Первый, кто создал первоклассную молекулярную кухню с русской кулинарной традицией в России. Ведь за настоящей кухней стоит нечто большее, чем просто вкусная еда — это искусство, философия и образ жизни.

Анатолий охотно общается с журналистами и с лёгкостью даёт ответы на самые каверзные вопросы. Мы подобрали 15 самых интересных высказываний Комма из разных интервью.

  1. «Если Вы один раз у меня поели, Вы потом с закрытыми глазами скажете: «Это Комм».

«Вы увидите фотографии даже других блюд и скажете: «Это Комм». А есть, например, Ален Дюкасс — вы никогда не сможете узнать его еду. Если вы один раз поели у Кике Дакосты, вы всегда скажете потом: «Это Кике». Если вы хоть раз поели у Блюменталя, вы всегда скажете: «Это Блюменталь». У Робюшона — вы всегда скажете: «Это Робюшон». Вот почему это великие шефы. Потому что за едой вы видите шефа, вы видите то, что он хочет сказать».

  1. «На самом деле, я готовлю с трёх лет».

«Сначала весь класс ко мне ходил есть, потом вся рота ходила ко мне есть, потом весь курс ходил ко мне есть. Позже я тратил свой отпуск и свои деньги на то, чтобы работать в разных ресторанах. Я конкретно платил деньги шефу, чтобы меня пускали на кухню. В Европе никто, ни один нормальный шеф без разрешения вас к себе на работу не возьмёт. Если это не два-три дня. Все эти рассказы, что «мы проходили стажировку там-то или сям-то» — да их пустили на кухню так, посмотреть и всё. Никто в Европе неофициально оформленного человека на кухню работать не возьмёт. Это всё враньё. Я платил деньги ещё и потому, что мог при этом требовать от шефа показать мне конкретные интересующие меня вещи, секреты, если хотите. Начинать каждый раз заново с шинковки овощей у меня не было времени». 

  1. «Любая кухня по своей природе молекулярна».

«Если кинуть сухие листочки чая в горячую воду, то получится вкусный напиток, но вы об этом не задумываетесь. Так вот когда-то, в начале 90-х годов, французский учёный Эрве Тис — мне выпало счастье с ним работать — задался вопросом, что происходит на кухне с точки зрения химии и физики, когда мы готовим. В процессе изучения и описания этого с научной точки зрения он сделал много интересных открытий. Свою диссертацию он в шутку назвал «Молекулярная кухня», что глупые журналисты подхватили и раструбили. И понеслось по всему миру.

  1. «Он что, дурак?»

«Чтобы заняться любимым делом, мне пришлось продавать свой бизнес,— весь, который у меня был: теннисный корт, «Ferre», «Versace», галерею «Кузнецкий мост». Мои друзья и знакомые говорили моей жене: «Ты должна с ним поговорить, он не должен ни в коем случае этого делать. Это самоубийство. Он что, дурак?» — и так далее. Она была единственной, кто мне сказал: «Знаешь, если ты так считаешь, если тебе без него так грустно в жизни, то я готова тебя поддержать». Все были в шоке, потому что я реально пошёл на большой риск. Я лишил свою семью и себя спокойной жизни, но по итогам я выиграл».

  1. «В ресторан, как в Большой Театр».

«Хочу, чтобы мой ресторан «Варвары» стал тем же, чем является Большой театр или Музей имени Пушкина. Чтобы любой человек, собираясь в Москву и планируя свою культурную программу, писал бы в органайзере: «Посетить «Варваров». Иностранец в чужой стране непременно должен сначала попробовать аутентичную еду, в харчевне или в трактире, а потом посмотреть, что эта нация делает в XXI веке.

К сожалению или к счастью, «Варвары» оказались востребованы во всём мире, у нас гастроли расписаны на годы вперед… Но не в России. В каждом нашем гастрономическом спектакле — больше тысячи заготовок. Нужно 8 часов и 18 поваров, чтобы накормить 20 человек. И даже цена 8 500 рублей за такое не приносит нам ничего — только позволяет свести концы с концами. Никого не удивляет, что в Большой театр билеты стоят, скажем, 100 тысяч рублей, и при этом Большой дотируется государством, при этом у них в попечительском совете сидят представители всех нефтяных компаний, и они всё равно не могут быть окупаемыми. Но когда дело касается кухни — тут люди не понимают. И держать этот флагманский ресторан здесь, когда меня по две недели каждый месяц не бывает, не совсем честно по отношению к посетителям. Люди пишут: «Вот мы были, а шеф к нам даже не подошел, он за границей — так не должно быть».

  1. «Когда ты создаёшь свою кухню, у тебя должно быть то, что сказать людям».

«А в 23 или в 25 лет сказать ещё нечего. Потому что ты ещё не прочитал достаточное количество книг. Если они вообще что-либо читают. Ты не послушал достаточного количества музыки, ты не посмотрел достаточного количества стран. У тебя нет ещё такого жизненного опыта, чтобы ты мог что-то рассказать людям.

  1. «Для нас еда — просто топливо».

«Мы пережили сначала голод 1919 года, потом — голод раскулачивания и потом — голод 1945-47 годов. Конечно, это всё у нас в памяти, в матрице, потому что это в памяти наших бабушек, и ещё это в памяти наших мам и пап. И, безусловно, это нам передалось. Поэтому для нас еда — просто топливо, то, что не несёт никакого культурного начала. Где гастрономическая культура и искусство развиваются бурно? Там, где всё в порядке с сельским хозяйством. В Испании ты практически не найдешь никакой иностранной кухни. Конечно, там есть и итальянские, и японские рестораны, но всё равно подавляющая масса испанцев идёт в национальные рестораны. Испанцы обожают и чтят своих шефов. Они у них — национальные герои. То же в Италии, во Франции, в Португалии, во всей Северной Европе. Я через две недели лечу в Стокгольм, хотел посетить там четыре ресторана. Это четыре выдающихся шведских шефа. Зашел на сайты — на весь май мест нет! Всё забронировано. Хорошо, что я их знаю, позвонил, и они меня с удовольствием примут. Но мест нет. И я тебя уверяю, 90% там будут шведы. А у нас, если мы посмотрим, русских ресторанов — раз-два-три и всё. Зато итальянских и японских — сколько хочешь. Такое впечатление, что мы в Токио живем или в Палермо».

  1. «Почему у меня таксист в Ницце берет автограф?».

«Потому что телевидение Франции сделало обо мне фильм. Почему меня знает вся Северная Европа? Потому что телевидение Швеции сделало обо мне фильм. Но что-то я не вижу здесь очереди из российских журналистов — только иностранцы приезжают один за другим. Я никому ни разу в жизни не отказал в интервью — где вы все, российские журналисты?! Что-то я российские телеканалы здесь не наблюдаю! Точнее, наблюдаю идиотов, которые приходят говорящую собачку посмотреть. Говорят, что у меня тяжёлый характер, — скажите, я хоть раз отказался ответить на нормальный вопрос? Я говорю то, что думаю. А чего мне бояться? Отнимать у меня нечего!».

  1. «Вкус нужно воспитывать».

«Основная проблема людей, не желающих развиваться, — искренняя уверенность в собственном знании того, что такое вкусно и невкусно, что такое красиво и некрасиво. Нас от животных отличает три вещи: мы можем заниматься сексом не ради продолжения рода, мы знаем, что есть будущее, и мы можем есть не ради поддержания жизни, а ради получения духовного удовольствия. Но этому надо учиться. Однако искусство не имеет никакого прикладного значения, поэтому оно и нужно меньшинству. Мир так устроен и был так устроен всегда: когда вы делаете действительно настоящее искусство, оно нужно единицам… Оно не может быть популярным и никогда не было популярным».

  1. «Почему мы не гордимся своими продуктами?».

«Вот итальянцы и испанцы, они вас… своим оливковым маслом, надо не надо — всё равно напомнят при случае, а мы чего? У нас есть подсолнечное масло, например, волгоградское — почему это не ценят люди? Почему у нас устрицы ассоциируются с Францией? Ну, что за бред? У нас лучшие в мире морепродукты, но мы ничего не можем нормально привезти из того же Владивостока! Почему я получаю из Америки гребешки, а там на банке написано: «Сделано в России»? Как я могу бороться с этим? Только вот так — приготовить, показать, рассказать, дать попробовать. Вот эта тарелка — это моя личная Болотная площадь. Не языком…, а готовить и показывать. Конечно, поначалу мне приходилось всё это говорить в гротескной достаточно форме, чтобы разбудить вас! Слава богу, вы начали просыпаться».

  1. «Сделай нам вкусняшку».

«Ginza ко мне приезжала и говорила: «Ну, сделай нам вкусняшку». — «Чего вам сделать?» — «Вкусняшку, понимаешь, нам нужна вкусняшка». Продюсер должен собрать команду и дать чёткую задачу. Он не может сказать драматургу: «Напиши что-нибудь весёленькое», режиссёру сказать: «Поставь, чтоб это было захватывающе», а актёру сказать: «Сыграй так, чтобы все женщины забеременели». Тогда это не работа. В этом и задача продюсера — видеть чётко конечную цель, ставить определённые задачи, давая при этом достаточную степень свободы для исполнения этих задач. Не может в конце быть «вкусняшка». Это не установка задачи». 

  1. «Нас губит отсутствие гастрономической критики».

«В первую очередь, это губит именно рестораторов. Я худо-бедно себе всегда нахожу продюсеров и антрепренёров, которые меня нанимают. Посмотрите, сейчас же все боятся открывать хорошие рестораны, боятся использовать хорошие продукты. Сейчас сделать хороший ресторан и его раскрутить практически невозможно, потому что нет никого, кто бы написал, и это стало директивой. В Испании, Италии, Франции существуют по два-три гастрономических критика, статьи которых для гурманов, для foodie — это чёткая и ясная директива. Если эти люди написали про ресторан, значит мы обязаны туда пойти. То есть практически ты одной статьёй в состоянии либо поставить очередь в ресторан, либо его закрыть. Я дружу со всеми ведущими европейскими критиками. Такая проблема существует только в Англии и России, если мы берём Европу. У нас можно написать уйму статей, и это ничего не даст».

  1. «Легендарные рестораны находятся в деревнях».

«Мой «Ресторан №1» (прим. ред.: в Екатеринбурге), допустим, для массового зрителя. Он очень высококачественный, но это высококачественная попса, как «Beatles». Ещё на стадии обсуждения проекта я понимал, что не хочу местечковости. Мы делаем ресторан, который сможет конкурировать и с Парижем, и с Нью-Йорком, и с Лондоном, и со всеми признанными гастрономическими столицами мира. Я хочу, чтобы все понимали: это не какой-то маленький уральский проект. Ничего подобного здесь не будет. Если взять для примера Европу, то многие легендарные рестораны находятся не в столице и даже не в крупных городах, а в деревнях, в провинции. У нас же принято считать, что всё самое лучшее — в Москве или Санкт-Петербурге. Это большая глупость. Нужно ломать ситуацию. Екатеринбург находится в самом центре России, более удачного места не найти».

  1. «Я сразу слышу вкус».

«Я никогда не пробую новое, только что придуманное мной, блюдо. Сколько раз экспериментировал — пытался что-то делать на кухне, не слыша точного вкуса. Нет, ничего не получается. Сейчас, с годами, с опытом, я просто научился вводить себя в это состояние. Понимаете, в гастрономическом ресторане шеф — это композитор и дирижёр в одном лице. А продукты — наши инструменты. Я вам рассказываю свою историю через продукты. Меня не ваш живот интересует, меня интересует, как я могу воздействовать на вашу душу, сердце, разум при помощи вкуса. Каждый слышит что-то своё. Кто-то встает и говорит, что я издеваюсь. У кого-то моя кухня вызывает ненависть. В любом случае, равнодушных нет».

  1. «Вокруг света с борщом и фуа-гра».

«В сентябре (прим. ред.: 2014 года) выходит моя книга, точнее, две. Одна — с фотографиями и рецептами, а вторая — литература в чистом виде, будет называться, точно как наш гастрольный тур: «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Такой взгляд на всю нашу жизнь из приоткрытой кухонной двери. Там будет целая глава про причины, по которым «Варвары» переходят в это вот новое качество. Думаю, Москва меня еще больше полюбит после этого».