Ален Дюкасс это поистине легендарный французский шеф-повар, знаток высокой кухни, первоклассный и талантливый управляющий. Ресторанная индустрия высокой кухни «Alain Ducasse Enterprise» (ADE), в которую входят 26 ресторанов в Нью-Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе и других точках земного шара, приносит в год более 60 миллионов долларов. В 28 лет в жизни Алена случились два переломных момента: получение первых мишленовских звезд и  авиакатастрофа, в которой Ален оказался единственным выжившим. Спустя три года в постели и тринадцать операций, он нашел в себе силы встать на ноги и сделать все, чтобы совершить настоящую революцию в мире кухни.

О сфере счастья. Я даю людям уникальные «деликатесные» воспоминания. В моих гран-ресторанах за обедом или ужином люди могут забыть о проблемах своей повседневной жизни и наслаждаться редким моментом счастья, о котором потом будут долго помнить. Ведь мы работаем в сфере счастья и воспоминаний.

О том, где нужно искать современную кухню. С одной стороны, все говорят, что нужно есть как можно больше овощей, потреблять меньше мяса, жиров, и в то же время поговорили — а теперь переходим к гамбургерам. И здесь надо отметить, что любой потребитель неверен: он не умеет хранить верность одному заведению. 
И сегодняшний потребитель как французский запер — так называются люди, «скачущие» с канала на канал. Он постоянно скачет от одного блюда к другому. А нам нужно просто продолжать предлагать ему эволюцию в любой категории кухни, которую он выбирает. Подчеркиваю: не революцию, а эволюцию. И кухня каждой страны должна пытаться сейчас найти возможность предложить то, что, в принципе, является для нее традицией, но в какой-то новой привлекательной версии. Это тоже сегодня одно из направлений — поиск современной кухни в своих корнях.

О национальном фастфуде. Fast food — это абсолютно нормальное предложение на рынке, которое учитывает потребности людей питаться быстро, хорошо и недорого. Другое дело — национальность fast food. Например, «Елки-палки» в Москве — это вполне оправданный проект. Он нужен, потому что связан с национальностью русских людей. Fast food не должен быть навязан чуждой культурой, как «McDonald`s». Закусочные быстрого питания должны сохранять культуру своей страны, быть выжимкой ее традиций и обычаев.

О самом сложном опыте. У каждого ресторана – своя история. Но «Le Jules Verne» стал для меня, вероятно, самым сложным опытом. Он расположен на втором этаже Эйфелевой башни, это накладывало технические ограничения буквально на все: например, вес и размер всего кухонного оборудования был жестко ограничен, и там нельзя готовить на открытом огне.

О непростом выборе для шеф-повара. У меня уже много лет в «Le Louis XV» в Монако представлено большое тест-меню, целиком состоящее из овощей, злаков и фруктов — больше там ничего нет. Но на самом деле для шеф-повара это непростой выбор. Потому что если он выбирает овощи, то он должен быть, что называется, сторонником-партизаном этой идеи. Он должен очень хорошо уметь их готовить: иначе блюда будут невкусными. Плюс — ему придется ориентироваться на местную кухню. Потому что одно дело — Средиземноморье, где можно овощи готовить постоянно, и совершенно другое дело — более северные страны, где весной и летом много овощей и фруктов, а в холодные периоды едят корнеплоды, и в этот момент нужно уметь быстро переориентироваться на них. Так что в любом случае — очень многое зависит от шефа.

О мясе и овощах. Я люблю мясо, но в последнее время сознательно стал есть его меньше, чем раньше, гораздо меньше. Это позиция как по отношению к природе (ни для кого не секрет, что побочный эффект от животноводства нагревание атмосферы), так и к собственному здоровью. Акцент на растительные продукты — еще одна общемировая тенденция — судите сами, четверть века назад, когда мы открывали «Le Louis XV», в меню было три процента овощных блюд. Сегодня в этом меню блюд из овощей около двадцати процентов! Люди начинают понимать, где здоровье. Да, этот путь будет долгим, в той же Америке большое количество зрелых людей привыкли есть много мяса, но выросло молодое поколение, которое все чаще от мяса отказывается! При том что, согласитесь, хорошо приготовить овощи труднее и дольше, чем приготовить стейк.

Долгое время овощи, фрукты и злаки считались гарниром, сопровождением основного блюда — я же хочу сделать их центром меню. Считаю, что мы потребляем слишком много белка, поэтому стараюсь придавать меньше значения мясу или рыбе.

Об экологии. Самое главное — это более справедливо потреблять ограниченные ресурсы этой планеты, чтобы позволить всем жить и питаться. Я бы даже говорил об этическом потреблении. Каждый должен понять, что он должен потреблять разумно все ресурсы нашей планеты, куда входят и продукты питания. Именно поэтому я постоянно говорю про локальные продукты — потому что местным крестьянам, чтобы жить, необходимо производить (и продавать) цыплят, поросят, овощи...

О блюде, которое есть во всех заведениях. Это наша традиция: с самого начала мы предлагали гостям местные овощи, приготовленные в кукпоте (cookpot). Такое блюдо мы делаем во всех заведениях: по семь овощей, которые смешаны и приготовлены на медленном огне, можно найти в каждой стране, даже в самой холодной. Ведь даже в самую суровую зиму можно какую-нибудь репку откопать. (Улыбается.) Поэтому это обычно местные овощи, и для повара самое главное — чтобы эти семь овощей были правильно приготовлены: на медленном огне, с правильными приправами, из качественного сырья. Плюс — хорошая подача.

Об объединении. В нашем глобальном мире надо делать выбор: оставаться кустарем-одиночкой или же объединяться, становясь сильнее и профессиональнее.

О тенденциях в мире кухни.  Сегодня во всем мире актуален локальный продукт, который не везли километры до потребителя и который вырастили чем ближе к человеку, тем лучше. Еще важная тенденция – гости хотят все знать и все попробовать. Например, в Нью-Йорке появляется все больше ресторанов латиноамериканской кухни — в Южной Америке сегодня делают собственную ресторанную индустрию. Общемировая установка связана с глобальным перемещением народов по миру, современной готовке присущ космополитизм.

О шоколаде и водке. В мире кухни я тоже задумал две новые авантюры. Первая из них — открытие собственной шоколадницы во Франции. Сегодня практически весь шоколад делают на заводах, в Париже существует лишь три места, где производят эту сладость вручную. Наша шоколадница станет четвертой. Причем изготавливать лакомство мы будем из привезенных какао-бобов, весь процесс создания шоколада предстоит проделывать нам самим. Это интересный для меня опыт.
К тому же, я запускаю собственную линейку водки. Она должна стать лучшей маркой в Европе, ведь там не так широко представлен этот напиток. Я люблю водку, потому и занялся ее производством.

О том, как найти хороший ресторан. Я тоже всегда ищу точную информацию о ресторане, стоит или не стоит туда идти, потому что мне уже давно надоело тратить время на бесполезные открытия того, что невкусно, неприятно, где плохой сервис и т. д. Для того чтобы избежать этого, нужно обладать достоверной информацией, знать людей, которые точно смогут порекомендовать. А вот как поступить обывателю, даже не знаю. Для этого есть пресса, журналисты, есть какие-то отзывы. Синтез всей этой информации и есть ответ на вопрос, хорош ли ресторан.

Во Франции по запаху можно отличить хороший ресторан — это вопрос привычки, но вот здесь я не знаю: если я окажусь на улице перед рестораном, то вряд ли я пойму, что там дальше, за вывеской.

Об эволюции ресторана. Я просто кулинарный ремесленник, потому что каждый раз я создаю новый цех. Или художественный руководитель: когда ресторан уже создан, то моя главная роль — анимация этого ресторана. Это значит постоянно задавать динамику, направление, делать так, чтобы этот ресторан эволюционировал, чтобы он никогда не застывал на месте.

О мотивации.  Если в процессе интервью с человеком я вижу желание в его глазах, если я понял, что этот человек действительно очень хочет работать, то это уже половина успеха. То есть кандидат должен хотеть примкнуть к нам из страсти. В принципе, ко мне на работу может прийти любой достаточно мотивированный человек. Мотивация — это главное качество.

О том, что копия до добра не доведет.  Нужно начинать скромно, уметь хорошо делать то, чем вы собираетесь заниматься, и не копировать соседа! Копия уже не будет именным рестораном! Если у вашего соседа хорошо идут дела, и вы начинаете повторять, что он делал, то это не получится. Вы должны выражать собственное послание, ваш собственный месседж. И лучше сделать маленький ресторан, который будет всегда полон, чем большой, который будет наполовину пустым.

О вкусно и невкусно. Деньги, безусловно, существенный фактор, но это не главное. Гастрономических ресторанов, как и модных домов, не должно быть много. Их аудитория ограничена небольшим кругом людей. В Европе поклонников «haute cuisine» не больше десяти тысяч человек. А мне интересно работать со всеми людьми, а не только с утонченными гурманами. Именно по этой причине мы создаем другие заведения с более демократичной атмосферой и меню, понятным каждому. Вообще не существует маленьких или больших ресторанов. Существуют хорошие и плохие. Хороший ресторан может быть совсем маленьким, с низкими ценами и очень скромными продуктами. Вкусно или невкусно — другого критерия иерархии качества ресторанов нет.

О придумывании рецептов. После авиакатастрофы я не мог готовить, но я мог продолжать выдумывать рецепты. И сегодня я создаю редакторскую линию для каждого ресторана. Я продолжаю придумывать для них блюда. Дома я готовлю. Но мои повара делают это лучше меня, поскольку они практикуются каждый день, и это как футбол: футболист всегда играет лучше тренера.

О кулинарной школе. В моей школе существует несколько видов обучения (кулинарная школа «Ecole de Cuisine» в Париже). Первое — это когда мы готовим профессионалов на начальном уровне. Затем есть более высокий уровень, для профессионалов, которые хотят совершенствоваться. И, наконец, существует кондитерская школа, также профессиональная. Непрофессиональный сегмент тоже есть — кулинарная школа для частных клиентов, которые хотят научиться готовить. Плюс мы пишем кулинарные книги. Кстати, детей мы тоже учим, с 7 до 17 лет, потому что они наши будущие клиенты. Передавать знания — неотъемлемая часть работы шеф-повара. Ведь на кухне всегда более опытные сотрудники делятся опытом с новичками. И я решил открыть кулинарные школы как для профессионалов, так и для любителей, во Франции и за границей.

О том, из чего состоит успех блюд. Кухня — это прежде всего качественные продукты. Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30% — это профессионализм повара, знание техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара. Это неощутимая и нематериальная составляющая, которая вмещает в себя все то, что в блюдо вкладывает повар в зависимости от своей национальности, оригинальности, вкуса, фантазии и настроения.

Об адаптации к рынку. У меня тоже есть сети ресторанов, но индивидуален каждый по-своему. Они адаптированы к странам, в которых находятся, к рынку, к потребностям и вкусам клиентов. Например, китайцы не готовят рыбу так, как готовят ее во Франции. И что же, приедет француз и скажет: «Нет, будьте добры есть то, что вам предлагают!». Нужно приготовить рыбу так, чтобы она понравилась китайцам, но при этом оставить что-то и от французской кухни, и лично от Алена Дюкасса.

О посещении ресторана. Посещение ресторана — это не только то, что подается на тарелке, но и то, что вокруг: обслуживание, посуда, сервировка, окружающее пространство. Когда я создаю ресторан, уделяю равное внимание всем этим моментам, учитываю каждую мельчайшую деталь. Моя главная и основная цель — настроиться на одну волну с тем местом, где расположен ресторан, и с тем образом жизни, который ведут мои потенциальные клиенты.

О самой большой награде. Самая большая награда для меня — видеть мои рестораны полными гостей. У меня нет причин прекращать открывать новые рестораны. На самом деле, чем больше я работаю, тем больше мне нравится придумывать новые способы приема пищи. Я надеюсь побудить молодое поколение посвятить себя этой профессии.

Источники интервью: http://bit.ua/2013/09/yntervyu-alen-dyukass-hlavnyy-shef-y-restorator-o-hyde-myshlen-yuzhnoy-ameryke-y-novyh-vkusah/, http://www.restoranoved.ru/article.php?numn=8181, http://www.vedomosti.ru/newspaper/articles/2011/06/23/my_rabotaem_v_sfere_schastya_i_vospominanij_alen_dyukass, http://www.dp.ru/a/2012/04/27/Alen_Djukass_Ne_kopirujt/, http://spb.restoran.ru/spb/photos/moda_vsegda_vyihodit_iz_modyi_intervyu_s_alenom_dyukassom/, http://allcafe.ru/news/interview/alain_ducasse