Начиная в сентябре собирать материал для первого выпуска «Вкусной жизни», мы впервые услышали имя Юрия Попова. Произнесено оно было так, будто любой нижегородец непременно должен был быть знаком с Юрием и здороваться с ним за руку. После этого случая в течение полугода мы слышали это имя более десяти раз, причем произносилось оно в связи с самыми разными темами, хоть как-то относящимися к еде: кофе, «Ресторанный день», сигары, персонал, магазин, бизнес-консультирование… Услышав «Юрий Попов» раз примерно пятнадцатый, наше любопытство достигло своего апогея, и мы договорились с ним встретиться, чтобы познакомиться и получить информацию из первых рук.

- Добрый день, Юрий! Приятно, наконец, познакомиться с тем, чье имя на слуху в нашем городе. Расскажите, как же возникла ваша связь со сферой еды?

С девяносто  первого года я занимаюсь едой и всем, что с ней связано. Началось все с того, что я студентом работал сторожем в «Первом гастрономе» на Покровке (улыбается). Позднее у меня появился свой бизнес. Обстоятельства так сложились, что я стал сотрудничать с нашим заводом шампанских вин. Так я зацепился в сфере еды и продолжил в ней работать: постепенно открывал склады, магазины, кафе. На сегодняшний день я уже достаточно хорошо разбираюсь в рынке еды в целом и являюсь соучредителем нескольких компаний, которые работают в этой сфере.

Когда мой бизнес только зарождался, я сформулировал цель  таким образом, чтобы к определенному возрасту не заниматься рутинной работой.

Поэтому сейчас я делаю то, что мне нравится: хожу по ресторанам, пью чай, кофе, обедаю, ужинаю, пишу про рестораны и не только. К примеру, не так давно я выполнял общественную нагрузку — организацию «Ресторанного дня», правда, сейчас я от этого отошел.

- Почему-то чаще всего ваше имя связывают с кофейной тематикой, в чем причина?

В какой-то период времени я очень активно занимался кофе как таковым. У меня была компания, которая занималась его продажей. Кофе — это же очень развитая структура, которая лишь немного, по сравнению с другими отраслями, уступает нефти по объемам биржевых торгов, по выстроенности бизнеса, а мне всегда было интересно работать в передовых отраслях, смотреть, как все организованно. Я четыре года был членом правления российского отделения SCAE (европейской кофейной ассоциации).

- Вы также стояли у истоков возникновения популярной на «Facebook» группы «Едакция»?

Да, я создал группу «Едакция» примерно три года назад. Мне было интересно собрать  на одной площадке   любителей-энтузиастов и профессионалов, которые как-то связаны с едой, будь то на производстве, в ресторане или еще где-то. В этой группе мы просто дружески общаемся, обсуждаем что-то, спорим – иногда, сильно. Группа получилась очень живая! На профессиональные же темы, которые интересны  исключительно рестораторам,  я пишу в журнал «HoReCa» — у меня там авторский разворот.

- Юрий, как получилось, что вы стали организатором «Ресторанного дня»?

На самом деле, «Ресторанный день» принесла в Россию замечательная Татьяна Горбунова. Она как-то позвонила мне и предложила попробовать организовать это дело — я с удовольствием согласился.

Мы сделали ресторанчики сами и взбаламутили общественность, подняли каких-то нереально крутых интересных ребят. Так  из Нижнего Новгорода «Ресторанный день» распространился по всей России. Это было здорово!

 Мы просто делали, что нам нравится! Интересно, что  кое-кто из «старичков» до сих пор принимает участие, а кто-то уже отошел. Лично для меня такая акция - игра. Два последних раза я не принимал участие, как «ресторатор», только в качестве гостя. Но в  весеннем «Ресторанном дне» планирую поучаствовать, а потом, может быть, и в летнем, как получится.

- А на февральском «Ресторанном дне» побывали? Как впечатления?

На последнем «Ресторанном дне» я видел много площадок. Мы собрались «бандой» друзей и ездили, смотрели, кто что делает. На мой взгляд, качество еды поднялось на очень  достойный уровень. Что касается стоимости, неадекватных «рестораторов» я не видел — все цены были в пределах ста пятидесяти – двухсот  рублей. Может, где-то и были выше, но повторюсь, я их не видел. К примеру,  в однодневном кафе на Горького были просто великолепные торты и пирожные: здоровые куски по  50–100 рублей. «Птичье молоко» и чизкейки были настолько вкусными, что мы даже с собой набрали. Выгодная сделка - огромный кусок отличного пирожного за такие смешные деньги! Ну, а касаемо того, что люди что-то не успевают сделать, убрать со стола, поднести или приготовить —  так они же не профессионалы. Такие моменты нарабатываются опытом. В следующий раз будут шустрее! Кстати говоря, постоянные участники акции были хорошо заметны на фоне новичков именно этим – быстротой и слаженностью команды!

- Есть кто-то из участников, кто особенно понравился?

Мне все симпатичны — всегда приятно, когда люди делают что-то интересное, новое. Хорошо, когда участники используют «Ресторанный день» как площадку для доработки концепции. За этим стоит реальный бизнес. Они попробовали раз, второй, третий, четвертый, а потом организовывают свое дело. Чем больше таких людей, тем больше у нас бизнеса с человеческим лицом. «Burrito Family», «Time for Wine», «Крендель», «Мишка», «NOOT» — много ребят, которые уже попробовали силы и создали свое дело. Это здорово.

- Для всех ли маленьких кафе найдется свое место?

Когда на сцену выходят мелкие заведения, то у них уже есть четкое понимание, своя небольшая аудитория.  Обычно в них работает всего пара человек — «и чтец, и жнец, и на дуде игрец». Они все делают сами, поэтому затраты минимальны. Они готовы жить на очень небольшой доход. Если все сложится, они выстрелят и заработают.

Сейчас они смогут занять какую-то освободившуюся нишу. Очень многие «монстры» застыли и не трансформируются. У них есть убеждение, что, если они приобрели что-то в собственность, то это всегда поможет им выжить. В этом есть какая-то доля правды, но не стопроцентно. А есть «монстры», которые собственности не имеют, работают на арендованных площадях и сейчас начинают сыпаться.

Порой смысла в собственности нет никакой — на первое место выходит эффективность бизнеса. Важно то, насколько люди готовы идти в какой-то ресторан и платить, а это во многом обусловлено огромной совокупностью факторов.

К примеру, есть заведения — ярко выраженные «колоссы на глиняных ногах», которые держатся на одном шеф-поваре, и, если он уходит, не обеспечив преемственность, то заведение рухнет. Это самый простой пример, самый явный.

- Но ведь сейчас многие не решаются начать, опасаясь высокой аренды.

Цены на аренду упали, причем сильно упали! Арендодатели почти всем дают «каникулы», в той или иной форме. По сравнению с докризисным периодом, цены сейчас гораздо ниже — я даже знаю места, где можно снять помещение условно бесплатно, просто оплачивая коммуналку. Кто-то ищет возможности, кто-то — оправдания, это же всегда так!

- Как думаете, все новые заведения смогут пережить кризис?

Все-то, конечно, не останутся на плаву, но это касается и больших ресторанов. Кризис, он как лакмусовая бумажка: проявляет тех, у кого изначально в бизнесе есть какие-то проблемы: раздутый штат, неправильная логистика, неполадки с персоналом. Все это становится сразу заметно. Соответственно, сразу возникает вопрос: «Как исправить?». Нужно провести быстрые реформы, чтобы все наладилось, но любые реформы тоже требуют серьезных затрат. Даже чтобы просто уволить кого-то, нужно выплатить двухмесячную заработную плату. Поэтому в кризис реформы болезненны, надо готовиться до него.

Я предупреждал еще за год, что впереди будет беда, даже безотносительно Украины. Есть фундаментальные проблемы, которые оказывают влияние, а Украина — это следствие этих проблем.

Проблемы эти не решены до сих пор, поэтому ситуация будет нагнетаться все больше и больше. Сейчас выживать будет тот, кто сможет очень быстро приспосабливаться.

- Какая же проблема основная?

Кризис проявил болячки. Главная болячка — это лень в масштабах страны. Это заевшийся неповоротливый управленец, как государственный, так и частный!  И, разумеется, как следствие то, что у нас на 90% было импортное сырье. Оно либо пропало, либо катастрофически выросло в цене. Себестоимость блюд стала огромная, цену надо повышать, чтобы хоть что-то зарабатывать, но люди не готовы столько платить. Основной вопрос сегодня звучит так: «Мы продавали по цене 400 рублей за килограмм, а закупка пришла 700. По какой цене продавать?»  Встать на паузу или выйти из дела  — сейчас не худшие варианты. Другой вопрос, с какими потерями получится выйти из такого бизнеса.

- Многие рекомендуют сокращать штат в крупных ресторанах… Это выход?

А кого сокращать-то? В ресторанном бизнесе нельзя просто так сокращать людей. Если человек уходит, то нарушается вся цепочка. Кого убрать? Повара? Закупщика? А кто будет вместо них? Например, группа компаний «Пир» и их рестораны: владельцы сами выйдут и будут мыть посуду, работать? Если объединять заведения в так называемые «кусты»  по пять–семь заведений, то от этого почти всегда теряется качество управления. Максимум, что можно, это два ресторана, расположенных по соседству. Взять, к примеру, «Пяткин» и «Гаврош» — но это крайний случай.  

- Поход в ресторан перестал быть чем-то особенным, доступным только очень состоятельным людям. Как сейчас складываются отношения между рестораном и гостем?

Сейчас понятие выхода в ресторан девальвировано полностью. Люди стали до безобразия просто относиться к подобным выходам в свет. Раньше это было сродни походу в театр: мы  старались как-то нарядно одеться, а сейчас практически в любой ресторан можно зайти в джинсах и свитере. То есть, культура практически утеряна. Однако если взять какой-то хороший отель в Турции, там просто не пустят в шортах на ужин — даже на курорте с этим строже. Завидую по-хорошему!

- Популярный вопрос: стоит ли высказаться, если вас что-то не устраивает, или лучше просто промолчать и больше не приходить в не угодивший вам ресторан?

Я всегда высказываюсь. У меня много друзей, которые очень требовательны, я считаю, это абсолютно нормально, если у человека есть запросы, но они должны быть адекватными. К сожалению, такое бывает: повар может где-то что-то проглядеть, к примеру, томат  или болгарский перец — на них  небольшое пятнышко  сложно заметить. Бывает, что салат заветрился и его пропустили.

Нужно относиться к этому спокойно, не надо портить себе настроение. Просто твердо попросить заменить некачественный продукт.

Понятно, что если ты забежал  в джинсах и драной майке в какое-то непонятное кафе «У Васи», то требовать там сервиса будет сложно  — формат заведения не тот. Другое дело, когда человек пришел в премиальный ресторан, и там начинаются какие-то серьезные косяки официанта: что-то забыл, не записал, принес не то. Это естественно раздражает, потому что человек, идя в такое заведение, ожидает совсем другого отношения. Бывает еще, что ресторан позиционирует себя как семейный, а в нем нет совершенно ничего для детей — это тоже явный недочет.

- Что касается ресторанного бизнеса в целом, есть улучшения за последние несколько лет?

Конечно, ситуация поменялась к лучшему. Выросла техническая оснащенность многих кухонь. Кругозор поваров поднялся глобально — они сегодня получают  больше информации о практически всех видах продукции. Появилось  множество прекрасных сомелье, бариста и прочих специалистов высокого уровня.

Поднялись все: и повара, и рестораторы, и официанты! И, разумеется,  наши гости тоже выросли.

Сейчас ко мне приезжает много друзей, партнеров, в том числе и иностранных, и я веду их туда, где мне нравится. За прошлый год только однажды было такое, что мы пришли, а еда была не очень хорошей, в остальных случаях гости были довольны нижегородскими кафе и ресторанами.

- Юрий, какой кухне отдаете предпочтение?

Я люблю рыбную кухню. Морскую рыбу, в первую очередь. Хотя, понятно, что в Нижнем Новгороде говорить о какой-то морской рыбе высокого качества не приходится — ее нужно есть на побережье. Еще очень нравится индийская кухня. Мы готовим семьей дома, у нас есть одна очень адекватная книжка про индийскую кухню, мы ее уже зачитали до дыр. Это одна из немногих книг, где, если ты готовишь строго по рецепту, то получается так же, как мы ели в Индии. Люблю хорошую авторскую кухню от грамотного шефа, сделанную с пониманием и чувством стиля.

- А готовите сами?

Да, сам готовлю. Когда у меня были свои заведения, я пришел к выводу, что прежде чем от повара что-то требовать, мне нужно самому понять, что он может сделать. Поэтому я пошел на кулинарные курсы, получил профессию повара, и меня там более-менее научили готовить. У меня даже есть корочки — повар такого-то разряда. Благодаря этому, мои знания, полученные ранее из книг и семинаров, сложились в некую систему.

- Мы еще услышим о ваших новых проектах?

Планов много, новые проекты, безусловно, будут, но, скорее всего, я сменю вектор деятельности с организации общегородских мероприятий на узкопрофессиональные темы. Это случится по одной простой причине — они мне более интересны. Да и степень адекватности аудитории там на порядок выше, чем на общегородских мероприятиях.