Приятно видеть мужчин, которые знают, умеют и любят свое дело. Любое, по сути, дело — будь ты менеджер по продажам, столяр, банкир... А если ты еще и шеф-повар... Ну, согласитесь, мужчина, который любит и умеет готовить, — сам по себе великолепное явление. А человек, который эту любовь и умение направляет в нужное русло и рулит целой огромной адской кухней ресторана, заслуживает восторгов! Хороший шеф-повар — это не только гениальный творец, чувствующий и сочетающий вкусы. Это еще и первоклассный менеджер, управленец, математик, и, зачастую, крайне харизматичная личность.

На днях мне очень повезло — я пообщалась с настоящим знатоком своего дела, Алексеем Свиридовым, создателем и идеологом команды «Start Team» — профессионалов, готовых помочь начинающим рестораторам. На встречу Алексей пришел с целым портфолио — там и планы, и проекты, и образцы меню (особенно меня впечатлило меню стейк-хауса, прибитое к... сковородке!). Все самые лучшие идеи, собранные им за последние 13 лет его работы. Идеи Алексей, как он сам говорит, не крадет. Только покупает.

- Леша, расскажи, пожалуйста, о себе. Как ты пришел к идее создания проекта «Start Team»?

Все начиналось с ресторана «Sentif», где мне посчастливилось работать с таким талантливым шеф-поваром как Игорь Артамонов. Гениальный человек, прекрасный повар и менеджер, почетный выпускник «Cordon Bleau».

Le Cordon Bleu (фр. Голубая лента) — самая крупная школа гостиничного сервиса и кулинарии в мире, включающая в себя 35 школ, расположенных на 5 континентах. Ежегодно в Le Cordon Bleu одновременно проходят обучение 20 000 студентов. Основное внимание в обучении уделяется аспектам гостиничного сервиса и кулинарии. В США функционируют 17 школ, принадлежащих Le Cordon Bleu.

Там, в «Sentif», очень серьезная кухня премиум-сегмента, индивидуальный подход к каждому гостю. Азы ресторанного бизнеса я познал именно с ним. С тех пор я предпочитаю кухню направления Simple — максимум простых, понятных, аппетитных и свежих ингредиентов, которые хорошо сочетаются между собой. Мы могли приготовить любое блюдо из тех продуктов, которые любит наш гость, подстраивались под вкусы всех наших посетителей. Мне очень импонирует та система бизнеса, где шеф-повар сам контролирует работу зала, помогает учить официантов. Это профессионально.

После «Sentif» я помогал открывать в Нижнем Новгороде city-cafe «Sova», ресторан «SuperMario Pizza», «WokBar». Открывал «под ключ» несколько ресторанов и в других городах по всей России. Вообще, за свою жизнь я открыл семь разноплановых заведений. Работал как на позиции шеф-повара, так и на позиции управляющего. Я делал много ошибок, но я делал их сам. И я могу поделиться своим опытом с другими людьми, чтобы они могли избежать подобных ошибок при запуске нового проекта.

Да, это то, что я умею, и то, где я могу быть действительно полезен — помощь владельцу ресторана на старте. Конечно, мы можем быть полезны на любом этапе бизнеса. Но лучше начать действовать с самого начала, с нуля, просто чтобы не дать человеку возможности ошибиться.

- В чем ценность проекта «Start Team»? Кому он может быть полезен?

«Start Team» для тех, кто очень хочет открыть ресторан, но не знает, как это делается. Я начинаю работать с ресторатором с самого начала, с этапа строительства. В нашей команде — профессионалы, которые имеют отличный багаж знаний и опыта в разнообразнейших ресторанах. Чем мы можем помочь? Построить систему работы именно под владельца. Воплотить его идеи в жизнь, гармонично сочетая их с нашим опытом и профессионализмом. Подобрать тех сотрудников, которые смогут поддерживать заданную планку и в дальнейшем. Мы умеем настраивать коммуникацию в команде — это самое важное. Доводим ресторан до точки безубыточности и оставляем на ней. Мы даем заказчику готовую, прописанную до мелочей модель работы. Дальше с ней можно делать все, что угодно. Можно продать, например.

- Расскажи о каком-нибудь запомнившемся тебе проекте.

В 2012 году мои друзья из Тольятти задумали открывать ресторан-кафе-клуб. Сами друзья — супружеская пара, оба диджеи, решили создать для себя площадку, где могли бы играть сами и приглашать туда других артистов. У них уже была доставка японской еды — «Крошка-Япошка». Отсюда название всего проекта — «Крошка Бар». Мы сделали совершенно невероятный для Тольятти проект. Стены с помощью освещения меняли цвет в соответствии со временем суток и программой, в меню появились множество классных блюд европейской кухни, кроме имеющейся японской. Там нам удалось воплотить все самые лучшие идеи, которые я увидел и опробовал до этого.

- А теперь про твою команду. Кто они, эти супермены?

Расскажу про каждого понемногу. Даниил Алпатов — еще один шеф-повар. Ему я полностью доверяю и часто прошу у него рекомендации — начиная с особенностей приготовления того или иного блюда, заканчивая подбором новых поваров для ресторана. Александр Мурьянов — прекрасный управляющий. Отстраивает работу зала, обучает официантов и администраторов, король хороших манер! Антон Левицкий у нас занимается баром. Придумает барную карту для любого заведения, прорабатывает коктейли, обучает барменов. Антон Романов отвечает за маркетинг. Разрабатывает логотип, фирменный стиль, брендбук. Он — глаза проекта. Еще один прекрасный шеф-повар — Николай Ушаков, член Ассоциации Кулинаров России. Приверженец русской кухни. Я помогал ему прорабатывать авторское блюдо для конкурса русской кухни, организованного компанией «Unilever», с которым он занял второе место! При подборе своей команды, как и при подборе персонала, я всегда отмечаю что-то, что человек делает не просто хорошо, а лучше, чем все остальные, и развиваю это.

- Скажи мне, как ты относишься к повсеместной тенденции укорачивания меню? Во многих самых успешных заведениях по всему миру сейчас меню помещается на 12 листа формата А4.

Отлично отношусь. Микроменю можно часто менять. Это не дает шеф-повару успокоиться. Очень плохо, когда человек получает за работу большие деньги и находится в состоянии покоя — это не дает ему развиваться. А маленькое, часто меняющееся меню, способствует постоянному развитию. Сезонное меню позволяет прекрасно раскрывать вкус сезонных продуктов.

- Сейчас, судя по нынешней обстановке, в ресторанном бизнесе останутся 2 сегмента — эконом и премиум. Если с сегментом премиум все понятно, то вот по поводу эконом-сегмента и молодых стартаперов возникает вопрос: «Каким образом твой проект может им помочь? Ведь такие кафе создаются на сплошном энтузиазме!».

Энтузиазм и неопытность зачастую заставляет упускать очень важные вещи, которые приходят с опытом. Технологическая составляющая, документация, строительство. Я готов консультировать такие проекты, мне это интересно.

- Какой твой любимый ресторан в Нижнем?

Наверное, «Домашняя Италия». Во-первых, я очень люблю итальянскую кухню, пасту. Во-вторых, именно там я познакомился с женой.

Лично меня очень радует тот факт, что молодые гастроэнтузиасты все чаще создают независимые проекты, призванные помочь своим коллегам. Команда «Start Team» — яркий пример человечного, доброго, но профессионального Бизнеса для Бизнеса. Действительно, начинающим рестораторам зачастую очень не хватает помощи бывалых игроков. Пообщавшись со мной, Алексей подхватил огромную сумку с презентациями и образцами и поехал на очередную встречу. Надеюсь, это значит, что совсем скоро в Нижнем откроется новый отличный ресторан, созданию которого поспособствует команда «Start Team».