Действительный член Гильдии шеф-поваров России. Стаж работы  по специальности — около 20 лет. Работал в Норвегии, Польше, Латвии, Португалии, Испании. Принимал участие в качестве приглашенного гостя в съемках передачи «Время обедать» Первого канала. Все эти факты относятся к одному человеку — Руслану Галузо, который сейчас работает в Нижнем Новгороде. С ним мы поговорили о региональной кухне, причинах неудач в ресторанном бизнесе и возрождении традиций.

— Добрый день, Руслан! Расскажите немного о том, как вы пришли к профессии повара? Это был сознательный выбор или так сложились обстоятельства?

Скорее, все дело в обстоятельствах, по крайней мере, поначалу. Шел 1987 год, я жил на тот момент в Латвии. Отец был журналистом, и его перевели туда. Он работал в Латинформбюро при агентстве ТАСС. Я окончил школу и думал, куда поступать. Альтернатив было немного. На тот момент открылось единственное новое заведение — СПТУ №77 , мы его называли просто «торговка» или «торгово-кулинарный техникум». Директор был другом моего отца. В школе я особо не блистал, был хулиганом, поэтому, можно сказать, «по блату» меня туда пристроили. Учиться  мне понравилось, может быть, потому что давалось все легко. Если в школе из троек я не вылезал, то тут я окончил без единой тройки. Вот так и началась моя карьера повара.

— После окончания учебы, если посмотреть ваше резюме, покинули Латвию и получали опыт  в других странах?

Начался развал Союза, неразбериха. Была возможность поехать за границу — сделал документы и уехал. Первая страна, куда я отправился, была Польша. Работал там в нескольких заведениях, был поваренком, стажировался. Прожил в Польше  без малого 3 года. За это время обвыкся, усвоил язык. Вернулся я в Латвию, но понял, что ничего там не изменилось, лучше не стало. Так как я был не латышом, гражданства нам не давали, делать там было нечего, и нужно было ехать дальше. Пока я находился в Латвии, получил «корочки» шеф-повара в частной школе кулинарного мастерства. Поехал с другом в Норвегию.  Днем мы работали в заведениях, а рано утром или поздно вечером занимались сбором клубники. Там я заработал первые достаточно приличные деньги, потому что платили хорошо, но надолго нельзя было остаться — очень строго с документами. Это был первый положительный опыт по организации труда и по возможности заработка. Дальше была поездка в Португалию. После Португалии я поехал в Испанию, к друзьям. Поработал там полгода. Не в центр, а туда, где туристов практически нет, — в Бильбао. Это основные, большие периоды, где я оставался.

— Как получилось, что вы проработали личным шеф-поваром в Португалии 4 года?

Год в Португалии я мыкался, пока учил язык. В это время работал на кухне в госпитале, дополнительно получал некоторое образование. После того как освоился с языком, я работал в одном ресторане русской кухни в качестве шефа. Это был 2001-2003 год. Занимался тем, что адаптировал русскую кухню, чтобы её поняли португальцы. Они не едят многое из того, что едим мы. Например,  борщ  они пробовали только в виде супа-пюре. У свеклы они обычно едят корешки, а не ботву. Делали квас, мариновали мясо. Хорошая была практика именно по работе головой и адаптации русской кухни. Там меня заметил один пожилой мужчина, который работал адвокатом в Лиссабоне в очень крупной компании. Он забрал меня к себе и 4,5 года я работал его домашним поваром. Я готовил для него и его семьи или, когда мы выезжали куда-то, на компании. В основном, рецептура была старая португальская, я редко делал что-то свое. С ним я оставался до 2007 года. Потом помогал знакомым открывать в Португалии кафе. Опыт уже позволял делать что-то не португальское, но «опортугаленное», что было бы понятно и интересно и португальцам, и нам.

Говорят, что у поваров нет перспектив? Их полно, только не все их видят. Нужно вложиться в себя, рано или поздно это принесет свои дивиденды.

— Как же получилось, что после стольких путешествий вы теперь обосновались шеф-поваром в Нижнем Новгороде?

Моя жена отсюда (смеется). Приехала на две недели в отпуск в Португалию — вот и отдохнула. Позвонила родителям и осталась со мной. Потом у неё заболели родители, и она вернулась в Россию, ну, а я, конечно, перебрался сюда с ней.  В Дзержинске, в доме, где я живу, открывался ресторан, куда я и пошёл работать. Это был первый очень серьезный опыт в России, потому что то, что я умел там, за границей, оказалось никому не нужно здесь. Понятие «шеф» там и понятие «шеф» здесь — это кардинально разные вещи. Там шеф — это тот, кто руководит кухней, а здесь это, грубо говоря,  надзиратель — он должен уметь готовить, должен вести кучу документации, штрафовать.  Я вступил в национальную гильдию шеф-поваров, познакомился с коллегами. Проработал полгода в «Черной жемчужине». Был брэнд-шефом в «BerezkaBar» и «Галерее» примерно 8 месяцев. Сейчас тружусь в «Эль Капоне».

— Руслан, каким шеф-повара хотят видеть в нижегородских заведениях?

Я всегда задаю вопрос владельцам: «Какого шефа вы хотите?».  Хотят, чтобы он везде успевал, чтобы  у него было 7 рук,  он был талантлив и с лицом Юры Гагарина, а зарплату предлагают  пятьдесят тысяч. Вопрос: вы так мало цените того, кого берете на работу? Для чего вам такой шеф? Разве он не стоит  дороже? Человек хочет одно, а платить готов за другое. Почему вы хотите заплатить человеку меньше, чем он стоит? В итоге, они находят повара, который берется за эту работу за 50 тысяч рублей. Профессионал не возьмется, потому что он понимает, сколько эта работа стоит, сколько требует труда. Неважно, большое заведение или маленькое — работа проводится одинаковая: сбор коллектива, организация вопросов с поставщиками, работа по становлению продуктовой базы, хранению, по разработке рецептуры, по разработке событий, которые привязаны к сезонности. Это огромная работа. Соглашаясь на 50 тысяч, непрофессионал сделает эту работу ровно на данную сумму, если не хуже. А работа должна быть сделана не на сумму, она должна быть сделана до конца. Работодатели у нас пока только хотят: хотят отбить затраченные деньги, хотят взять на работу хорошего шефа, хотят славы и успеха, хотят хороший прибыльный бизнес, но почему-то ничего не хотят дать. В Нижнем Новгороде зарплата шефа идет от 40 до 120 тысяч рублей.

— А сложно ли стать главным на кухне?

Очень много подросло молодых поварят, у которых горят глаза, которые хотят расти. Состав шеф-поваров помолодел— у них нет практики, но есть база знаний, которые они могут применять. В России, если заниматься своей профессией: читать профессиональную литературу, ездить на семинары, участвовать в мастер-классах, карьерный рост достаточно быстрый. Я всегда привожу пример. Одна моя знакомая девушка живет в Москве. После окончания обучения на повара в России, она взяла кредит и купила обучение во французской кулинарной школе. Отучилась, вернулась и устроилась на работу с достаточно большой зарплатой и хорошими перспективами. Говорят, что у поваров нет перспектив? Их полно, только не все их видят. Нужно вложиться в себя, рано или поздно это принесет свои дивиденды. Нужно только желание и много-много работы. У меня, к примеру, за последние четыре месяца было всего 10 выходных.

Мне очень часто звонят, предлагают работу, так же, как вы, спрашивают, какие кухни я знаю. Я отвечаю, что не знаю ни одной.

— Какая  же кулинарная школа считается лучшей?

Основные кулинарные школы находятся во Франции.  Французская кулинарная школа  считается неким эталоном, за точку «ноль», от которой дальше уже идет отсчет. Еще в царские времена у нас на кухне работали французские повара — их школа была самой сильной. Она и сейчас остается самой сильной, они очень быстро меняют кулинарные приемы и в то же время не нарушают традиций. Это очень хороший способ выживания. Если мы что-то меняем, то кардинально. Плюнули на все старое, пошли новой дорогой. Потом плюнули на эту дорогу, пошли другой. Там сохраняют традиции, но привносят новое. Это интересно. Сейчас и в России стали относиться по-другому — искать старое и возрождать. Это очень хорошо.

— Какую кухню вы знаете лучше всего?

Мне очень часто звонят, предлагают работу, так же, как вы, спрашивают, какие кухни я знаю. Я отвечаю, что не знаю ни одной. Я знаю определенные направления, но досконально не знаю ни одной. Знаю средиземноморскую кухню, все, что связано с их продуктовой корзиной, начиная от мидий и заканчивая морскими червями. Кухни не делятся по странам, они региональные. Во Франции нет французской кухни как таковой, есть некоторые французские правила, французские кулинарные приемы. Провинция Камамбер отличается от провинции Шампань — их кухни отличаются кардинально. В Италии провинция Парма отличается от провинции Сицилия. Они не одинаковы. У них могут быть одинаковые продукты, но они по-своему их готовят. С  японской кухней  я вообще не работаю, потому что я общался с настоящим профессионалом японской кухни, и он очень верно сказал: «Вся японская кухня, это одно слово — свежесть». Рыба, пойманная утром, должна быть съедена до вечера. Если она не съедена, то это уже не японская кухня, а американский фастфуд. Люди не понимают, что быстро поесть — это не значит поесть хорошо, качественно. Почему-то мы знаем, что, если в машину залить плохое топливо, то она не поедет  и сломается, а сами едим все подряд, а потом удивляемся, что мы ломаемся — чихаем и кашляем. Еда — это огромная составляющая нашей жизни. Она задает не только ритм, но еще здоровье и само отношение. По последним опросам в Америке, показатель бедноты — это полнота. Люди, которые ведут здоровый образ жизни, имеют деньги на здоровую еду. Это очень важная тенденция. У нас пока культуры потребления еды не существует. Ее убили в советское время. Все ходили строем и ели три блюда, что совершенно неправильно. Никаких комплексных обедов не должно быть. С этими санкциями и запретами, может быть, и мы начнем делать свой хороший продукт: пусть он будет и не нашего происхождения, но выращен у нас. Если мы начнем делать наш продукт, то мы начнем возрождать нашу кухню.

— Что же представляет из себя сейчас то, что называют русской кухней?

Кухню делают продукты. Мне нравится отношение разных народов к своей кухне. Если вы любите свою страну, то и окружающие относятся с уважением и трепетом. Если мы любим свою историю, свою кухню, свою культуру, то так же относятся к ней другие. Мне по жизни везло: я встречал людей, которые хорошо относились к своей стране. Португальцы очень любят свою страну и очень любят свою кухню. Испанцы и немцы — тем более. Они все любят свою внутреннюю культуру. Здесь у нас большой разброд, потому что нам навязано много чужой культуры, навязано именно в связи с продуктовой базой. Обратите внимание, чьи продукты продаются у нас в магазинах.

Исконно русские продукты наш народ не знает и не помнит: репа, топинамбур, амарант, корень сельдерея. Это продукты, которые раньше преобладали, — теперь их нет по факту.

Теперь у нас есть картофель, помидоры. Потихонечку чужая культура вытеснила нашу. Поэтому есть те, кто считает,  что есть кухня советская, а русской кухни нет совсем, что она намешана. Это не совсем правильно, существует определенная традиция. Эта традиция не связана ни с религией, ни с церковью, ни с чем. Все кулинарные традиции связаны в первую очередь с природой, с тем регионом, в котором растет продукт. У нас есть региональная кухня.

— Руслан, практически каждый день открываются новые заведения, но многие вскоре прекращают работу. В чем причина?

Очень часто заведение губят владельцы. Ресторан открывают как игрушку. Вкладывают деньги и ждут, что через месяц она начнет приносить прибыль. Это не так. Заведение начнет приносить хоть какую-то прибыль года через  2-3, серьезную прибыль — через 5 лет, а статусным местом становится через 10. До этого времени в него нужно вкладывать. Успех ресторанного бизнеса в том, что он пожизненный. Но его нужно постоянно лелеять, подогревать. Это должно быть интересно: люди должны понимать, почему они приходят к нам, а не в другое заведение. Должна быть целевая аудитория, понимание того, почему и для кого мы это делаем. Очень часто открывают ресторан, в котором есть все, начиная от пиццы и заканчивая суши, и ожидают, что к нам придут все. Но человек, который слушает «металл» не пойдет на джазовый концерт — это очевидно. Даже если в одном концертном зале полчаса играет джаз, а полчаса — рок-группа, не придут ни те, ни другие. Все зависит от собственника, очень мало зависит от шефа, потому что у него связаны руки. Шеф всегда хорошо знает свою часть дела, но может не видеть картины целиком: её видит только собственник.  Если собственник ставит перед собой цель только заработать, то, может быть, он и будет получать прибыль, но только в течение непродолжительного времени. Если же ставить целью сделать бизнес, который будет приносить по чуть-чуть, но все время — он будет процветать и расти. За границей если строят ресторан, то на очень длительный период.  Я знаю заведения, которым  100-120 лет. Шефы меняются, персонал меняется, а имя ресторана — нет. У нас таких заведений просто не существует. В России ресторан — это не традиционное место, а место модное. Мода ушла — ушел ресторан, ведь модным местом можно стать всего на сезон.

Когда человек будет относиться к журналам о гастрономической жизни не как к желтой прессе, а к ресторану — не как к месту, где тебя могут ободрать как липку, вот тогда все получится.

 — Но есть и успешные заведения, в чем их секрет?

«Трактир», «Виталич», «Безухов», «Купеческий» — их шефы  любят свою профессию и рестораны успешны. Они отправляют поваров на мастер-классы, сами проводят мероприятия, ведут активную жизнь, чтобы быть на плаву. Их всего десяток. Все остальные просто делают деньги. Цель ресторана — прибыль, но можно заработать красиво, улыбаясь и получая аплодисменты, а можно с пистолетом в подворотне.

— Сейчас ситуация с культурой потребления еды становится лучше?

Уровень отношения к еде за последние 2 года в Нижнем Новгороде очень вырос. В Европе в рестораны ходят все — это удобно, просто и дешево. У нас же остался пережиток советского времени, когда ресторан был неким показателем «статусности». Обедало в ресторане  исключительно руководящее звено. Только последние годы ресторан стал просто местом, в котором можно встретиться с друзьями, попить кофе, перекусить. У нас пока диссонанс: ресторан хочет одно, пресса хочет другого, а человек хочет третьего. Когда человек будет относиться к журналам о гастрономической жизни не как к желтой прессе, а к ресторану — не как к месту, где тебя могут ободрать как липку, вот тогда все получится.

Любое кулинарное событие в Нижнем Новгороде  — это здорово. Недавно проводился «Луг» — может, событие не особо заметное, но замечательно, что народ пообщался. По сравнению с Москвой, это мелочь, но все равно полезно. Рестораны показывают себя, и народ перестает бояться того, что им не по карману кушать вне дома. Интернет дает очень большое количество информации, появилось много заинтересованных людей, поэтому я считаю, что тенденции хорошие.

— Не планируете в будущем опять уехать за границу и изучить региональную кухню еще какой-нибудь страны?

Из России я ехать никуда не хочу. Более перспективной страны просто не существует. Такое количество возможностей и ресурсов — их больше нет нигде. Глупо уезжать, здесь сейчас начинается расцвет. Я не говорю про финансы — расцвет в культурном плане. Люди стали более разборчивы, опять возвращаются книги, люди стали интересоваться историей культуры. Это большие перемены. Мы начинаем думать не карманом, не головой, не загребущими руками, а сердцем.