Имя этого человека мы с завидной частотой слышали последние несколько месяцев от владельцев гастрономических заведений Нижнего Новгорода, находили в бурных обсуждениях на разных форумах, блогах и сообществах. «Сон был нарушен. Здесь и там // Молва бродила по устам...» — в городе появился ресторанный критик. Мы не могли обойти стороной эту загадочную фигуру, ставшую причиной шума на гастрономической арене города своими хлесткими очерками и смелыми рецензиями.

Катерина Смирнова

Журналист с 13-летним опытом работы, шеф-редактор на «Business FM», ведущая программ «Бизнес-ланч», «Дело вкуса», «Между делом», ресторанный обозреватель портала www.poseti-nn.ru, автор блога «Про еду. Честно», ресторанный критик.

Я даже не сомневалась, в какой именно обстановке мы встретимся с ресторанным критиком —конечно же, разделим трапезу во время бизнес-ланча, которые так часто оценивает в своем блоге или на радио Катерина.  Я приехала в ресторан «Усадьба» на Ошарской на несколько минут раньше положенного, побродила по пустому темному залу и поднялась на второй этаж ждать мою собеседницу. Чем больше минут отсчитывали мои часы, тем больше я чувствовала себя невидимым гостем и мысленно звала официанта словами: «Пора уже стряхнуть пыль с меню и сделать хоть какое-то подобие движений. Вашу дверь с минуты на минуту откроет ресторанный критик».

Но шаги на лестнице явили мне не официанта и не администратора с предложением сделать заказ, а хрупкую девушку Катю Смирнову с задорной искоркой в глазах и с предложением позвать кого-нибудь из обслуживающего персонала самим.

- Катя, часто ты выносишь оценку заведению на основании бизнес-ланча. Насколько объективно делать вывод именно по обеденному, а не по основному меню?

В первую очередь, бизнес-ланч — это быстрая еда. Понятно, что блюда будут намного проще, чем основное меню. Ничего тут часами не томилось. С другой стороны, это должна быть вкусная домашняя еда, но не в том плане, как мама готовит, а в соответствии со стандартами качества, сытно и в меру полезно. Не надо ожидать изысков, но должно быть вкусно и съедобно.

Поэтому, если вы куда-то пришли, а бизнес-ланч там плохой, обслуживание медленное, размазанный салат по тарелке, отпечатки пальцев на посуде, значит, от этого заведения и в обычное время не стоит ожидать сервиса. Ведь даже с такой не очень сложной задачей как бизнес-ланч, задачей на скорость, они не справились.

- Как ты себя называешь? Блогер, ресторанный или кулинарный критик?

Вообще, я всю жизнь была журналистом. В данный момент я шеф-редактор на «Business FM», где у меня свой проект. Смысл его в том, что я хожу на бизнес-ланчи в разные заведения города и рассказываю об этом в эфире. Проект принципиально независимый, наверное, отчасти именно поэтому и стал достаточно популярным. Затем я начала вести свой блог с оценочными отчетами о посещенных мной заведениях, и неожиданно выяснилось, что и к этому большой интерес. Люди начали меня читать и в отзывах стали писать: «ресторанный критик». Мне понравилось.

Может быть, звучит нескромно, но, с другой стороны, кто я? Я же не говорю, что я самый лучший ресторанный критик — я единственный.

Этим больше никто не занимается у нас в городе. Есть рекламные заказные материалы, есть ЖЖ, но они неинтересные, то есть там человек ограничивается «вкусно/не вкусно», «картошка фри была не очень зажаренная». В Нижнем Новгороде экспертов в ресторанной критике нет, в принципе, и единственные люди, которые могут считаться таковыми, — это шеф-повара, которые учились и где-то стажировались. Да и то не всегда. У нас крутых поваров, которые повышают свою квалификацию вне города, не так много.

- Как ты думаешь, почему у нас не развита культура ресторанной критики?

В нашей стране случился гастрономический бум позавчера буквально. В 90-ые были кабаки, до этого был Советский Союз. Я не говорю, что это плохо, просто был другой подход. Мы еще зеленые. Даже то, что в Нижнем Новгороде нет критиков, и к единственному, который появился, относятся плохо, говорит о том, что нет гастрономической культуры.

В Питере и Москве качественной ресторанной критики тоже нет как таковой. На одном питерском сайте я нашла какое-то подобие. Но это такая критика... Дядька приходит в заведение и говорит: «Ммм... Красивые обои. Поели стейк, ну, ничего, мясо правильно прожарено». Что значит «правильно»? Ты какую степень прожарки-то ел?

Отчасти культура у нас в стране не развита, потому что у народа денег до этого не было, чтобы тратить на рестораны. У нас, к сожалению, не очень высокий уровень дохода. В Европе любая бабушка может себе позволить сходить в ресторан поужинать.  У нас, как правило, нет. К тому же, посещает различные заведения, в основном, молодежь. А им, в общей массе, не очень важна высокая кухня. Я вспоминаю себя в 18 лет — меня устраивала картошка фри. У нас все будет, все появится. Не надо препятствовать. Интерес уже появился. Проводятся «Ресторанные дни», мастер-классы, люди уже пытаются что-то узнавать и готовить.

- Катя, ты наделала шума среди владельцев разных заведений, да и среди простых обывателей. Многие тебя обсуждают, и не многие — в положительном ключе.

Охо-хо, это ты еще мягко.

- Да, много разной критики в твой адрес. У людей возникают закономерные вопросы: «Кто такая Катя Смирнова?», «Каждый человек вот так может проснуться и решить по утру, что будет ресторанным критиком?». Можешь что-то им ответить?

Да, могу. Изначально я не думала делать это своей работой, просто выгорели проекты на «Business FM», и меня начали приглашать в печатные и электронные издания с этой же темой. Поэтому пришла мысль заняться ресторанной критикой серьезно и вплотную.

От себя я делаю все возможное в этом направлении: хожу на достойные, в моем понимании, мастер-классы (те, которые устраивают известные шеф-повара, в том числе наши нижегородские с хорошей репутацией), посещаю много заведений, читаю три– четыре книги в неделю на ресторанную и гастрономическую тему. Читаю все, что привлекает мое внимание, про здоровое питание, про молекулярную кухню, Огюста Эскафье и других тираннозавров мировых кухонь. 

Я понимаю, что надо получить образование. Ведь когда ты говоришь приятные вещи шеф-повару, он тебя не будет спрашивать, кто ты такой.

А вот если ты вдруг скажешь, что у него мясо пережаренное и что-то не удалось, то он обязательно спросит: «Деточка, а ты, в общем-то, кто?».

Надо получить. Но тут тоже вопрос. Я в кулинарную школу при «Купеческом» ходила долгое время. Это было очень интересно, познавательно, но это для любителей. Идти в техникум кулинарный тоже смысла нет. Там будут учить варить макароны, а не отличать японскую ягнятину от гималайской. Есть у нас одна-единственная школа «Рагу» в Москве с трехмесячным обучением. Но я все-таки планирую выбрать одну из школ за границей.

- У тебя есть какие-то критерии, по которым ты оцениваешь заведение?

Нет никаких критериев. Я пришла, что я конкретно здесь заметила? Холодно, темно. Пока мы не спустились за официантом, он не пришел. Важно обслуживание, качество еды. Официант обманул меня насчет салата —  положил майонез.  Зато какая зелень хорошая! Вкусный борщ. Вдруг вкусный борщ. Сельдерей неочищенный. Неоднозначное место…

Меня удивляет, когда люди пишут отзывы о том, что я неправильно критикую. А кто сказал, как надо правильно? Где критерии? У нас их нет.  Как можно объективно писать?

Мой блог — это моя точка зрения, это кристально субъективное мнение, никакой объективности там нет.

И мне кажется это правильным. Я же пишу не как человек, который из головы что-то берет, а как тот, кто поел и об этом пишет.

Я обычно комментарии к своему блогу стараюсь не читать — расстраиваюсь до слез, мне муж запрещает. Но иногда добрые люди сбрасывают ссылку со словами: «Вот тут вас обсуждают», и я смотрю.

Однажды взгляд зацепился на комментарии интеллигентного вида мальчика: «Не надо говорить про GoFoods, там все плохо». И это был единственный раз, когда я написала в ответ: «А что плохо?». Мне было интересно. Потому что я всех ругаю? Хотя, я не всех ругаю. На что он ответил: «Там необъективная информация, нет мнения экспертов».

То есть, когда  я иду в кабак поесть мяса, мне надо с собой позвать Котюсова, шеф-поваров всяких крутанских, и они должны попробовать мой же кусок мяса и сказать, что они об этом думают? А если они не ели этот кусок мяса, то обзванивать и спрашивать?

Ну, это бред. И это будет интересно читать? Интересно, когда человек описывает свой опыт, а еще, чтобы он это делал красиво и профессионально, расставляя знаки препинания.

Чего-то я разнервничалась. Я прекрасно знаю, кто я. Я не очень много. Но и не очень мало. Если я изначально была просто нижегородцем, который пишет про рестораны, то сейчас у меня четыре специализированные программы на радио, периодически я еще что-то пишу для сайтов. Значит, кому-то интересно мое мнение.

- Если посмотреть на статистику, то у тебя больше отрицательных рецензий.

Я, на самом деле, прихожу везде радостная и открытая. Мне легко угодить. И, если мне все быстро приносят, улыбаются, и еда нормально приготовлена, я радостно об этом и напишу. А потом в конце вдруг возьмут и обсчитают. Это неприятно. Это не я плохая.

Я понимаю,  никто не любит читать о себе неприятные вещи. Человеку всегда, когда про него гадость сказали, чем я сейчас и занимаюсь здесь, хочется оправдаться. Это тоже нормально. Если ты сверхчеловек, ты делаешь после этого выводы и исправляешь в себе что-то.

У нас в стране еще не успела сформироваться культура, но, с другой стороны, должна быть какая-то норма отношений к людям априори?  Надо просто подумать, почему люди ходят в заведения. Все же могут поесть дома. Это надо идти куда-то, есть чужим дядькой приготовленные блюда. Человек сразу дает тебе огромный запас доверия. Хозяин заведения должен быть благодарен всем тем, кто пришел и деньги оставил. Зачем он с ним плохо поступает? Поэтому, если что-то наладится у нас в этом плане в городе, то будет хорошо. Ну, вот, договорились до того, что я делаю доброе дело.

Конечно, характер у меня выпендрежный. Во многих текстах я ради шуточки могу допустить какие-то вещи, которые многих нормальных людей обижают.

Бывает так, что я пишу комплиментарную рецензию, пишу, что мне понравилось, но допускаю несколько шуток. А мне пишут: «Зачем ты их так размазала?». А я не размазала. Ребят, вы не видите — я их хвалю! Есть такое, да.

Но сейчас я стала чуть спокойнее, потому что понимаю, что я не хочу обижать людей. С другой стороны, если честно пишешь, то всегда кого-нибудь обидишь.

- Второй шанс даешь заведению?

Конечно! Я всегда стараюсь посещать через какое-то время заведение заново. Понравилось мне или нет, без разницы. И хорошие заведения имеют тенденцию к скурвиванию.

Хозяева и управляющие очень любят мне писать и приглашать второй раз с оговорочкой: «Предупредите нас, мы вас встретим». Но для меня это исключено, нет абсолютно никакого смысла так делать.

- Некоторые высказывают предположения о том, что ты часть рецензий пишешь на заказ.

У меня принципиальная позиция — говорить правду. Я могу себе позволить говорить правду. Я стрелец по знаку зодиака, для меня это очень важно. «Заказухи» на моем сайте нет вообще — ни одной.  Мне важно донести, что все по-честному.

Я никогда не продам ни одной статьи своего блога.

В нашем городе тяжело, в принципе, найти ресторан, который был бы согласен на свою собственную рекламу. А уж найти тех, кто про конкурентов согласится оплатить...  Никто не раскошелится, чтобы отдать свои денежки Кате Смирновой, чтобы она охаяла «Совок». Смешно, когда мне писали отзывы, что это «заказуха». Кто мне мог заказать статью про «Совок»? У них нет конкурентов, это хипстерская лапша! Нет, гадости я говорю исключительно по велению сердца (улыбается).

- Катя, как ты думаешь, как скоро проснутся ресторанные критики? Скажут: «Ух, клевая идея! Я тоже хочу».

А они уже просыпаются. Может, это нескромно сейчас прозвучит, но я уже 13 лет занимаюсь журналистикой. Я пишу без остановки 13 лет, и мне кажется, что я делаю это неплохо. Не говорю, что супер, но неплохо. Поэтому , когда появятся эти критики, то очень хочется, чтобы это были люди, которые умеют писать, с журналистским прошлым хотя бы. Потому что иначе чего читать-то?

А вообще, экспертов должно быть много — пусть будут ласковые, пусть неласковые.

- Какие планы на будущее? Может быть, стоит ждать от тебя книгу?

Нет, книгу не хочу. Хочу начать зарабатывать ресторанной критикой деньги и сделать это основной своей деятельностью. Мне бы хотелось вести несколько независимых проектов, пусть они меня кормят. Хочу, чтобы меня в городе узнали получше.

- Не боишься, если станешь лицом узнаваемым, то в заведениях будут подтасовывать карты?

Я плохо в это верю. Для всех невкусно, а для Кати Смирновой будет вкусно? Это не так-то просто.