Увидела я недавно на одной хорошей знакомой футболку с надписью «Сhokoholik and proud of it» (Шокоголик и горжусь этим – прим.редакции). Отличная надпись, подумала я.

Честное слово, я не знаю ни одного человека, который бы не любил шоколад! Ведь это совершенно удивительная сладость, ни на что не похожая, очень ароматная, а ещё из нее можно готовить множество удивительных штук. На эту тему я решила пообщаться с настоящим шокоголиком Артемом Филимоновым, основателем компании "Арлон", официального дистрибьютера шоколадного концерна «Barry Callebaut» и интернет-магазина chocolatemaster.ru. Артём — человек, который так любил шоколад, что умудрился сделать на этом бизнес.  

О ЛЮБВИ

Женя: - Артем, расскажи мне, пожалуйста, как ты начал заниматься таким необычным бизнесом? Почему именно шоколад?

Артём - Скажу так: я всегда любил шоколад. По окончании службы в армии в 2006 году было совершенно непонятно, что делать. Не представлял, как я куда-то буду устраиваться на работу. И я проводил кучу времени в интернете, искал там озарения, чем же мне заняться. Меня очень впечатляла история Конфаэль — ведь надо же такое придумать, изготавливать эксклюзивные шоколадные подарки, просто гениально. И тут я нахожу в интернете отличный, как мне тогда казалось, вариант — шоколадные фонтаны! До того момента я даже не представлял что это такое. Пошел к отцу за советом:

«Папа, - говорю, есть вот такая крутая штука, отличный бизнес — шоколадные фонтаны!». «Надо делать!» - сказал папа. Я взял свои сбережения, еще часть денег занял и открыл ИП, оказывающее услуги по аренде шоколадных фонтанов.

Дело было новое для города, пришлось потратить много усилий, чтобы рассказать людям о таком формате развлечения. И с 2006 по 2011 год мы ставили шоколадные фонтаны на свадьбы, корпоративы и другие мероприятия. Надо сказать, что они хорошо продавались, хотя и дорого стоили. Потом, в 2011 я вдруг осознал, что мне это надоело и хочется идти вперед. Но основная мысль, касающаяся того, что надо продавать шоколад, потому, что мне это действительно нравится — осталась.

 Дальше стали происходить воистину удивительные события. Я, совершенно дикий «ИПшник» Филимонов из Нижнего Новгорода, написал письмо в швейцарскую компанию «Barry Callebaut» о том, что хочу продавать их шоколад. Чтобы вы понимали, это одни из лидеров мирового рынка шоколада, огромный концерн с заводами в Бельгии, Франции  и по всему миру. Более того, смог убедить их, что именно я справлюсь с задачей и смогу представлять их продукцию в Нижнем Новгороде.

Женя: Ты ведь химик по образованию?

Артем - Я заканчивал физический факультет ННГУ. Но знаешь, я был очень средненьким студентом, поэтому в науку не пошел. Хотя и поступил в магистратуру, но через полгода понял, что мне хватит и обычной пятилетки, а перспектива при этом уйти в армию меня не пугала. Отличное было время, наши мозги заставляли работать без перерыва и очень интенсивно. Поэтому меня огорчает, что в современных реалиях сокращают количество преподаваемой математики и физики.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Женя:  Расскажи, как вообще в мире появился шоколад в том виде, в котором мы его знаем.

Артем - Какао бобы привезли из Америки конкистадоры четыреста лет назад. Эрнан Кортес привез его испанцам в семнадцатом веке.  Испанцы их поджаривали и измельчали, как кофейные зерна и делали из них напиток. Как это вообще можно было признать вкусным, я не понимаю. Ну, видимо, в то время вкусовые предпочтения были другими. Конрад Ван Гуттен изобрел пресс для какао только в начале девятнадцатого века. Он смог отжать из какао бобов масло, тем самым открыв дорогу к какао порошку и плиточному шоколаду. Весомый вклад в современный вкус шоколада внесла удивительная случайность. Рудольф Линдт забыл выключить на ночь машину, замешивающую ингредиенты, и в итоге к утру получилась гладкая, тягучая масса, именно тот шоколад, который мы уже знаем. Этот процесс смешивания ингредиентов называется конширование, и сейчас оно занимает от 6 часов до нескольких дней. Таким образом, из продукта улетучиваются кислоты, и вместе с ними неприятный, специфический запах.

 Шоколад — это такой же уникальный продукт, как вино, например. На вкус шоколада, разумеется, влияет сорт какао, место произрастания, особенности стиля приготовления разных стран. Например, бельгийские традиции и предпочтения отличаются от французских, а те, в свою очередь, от швейцарских. Существует миллезимный шоколад, плантационный шоколад.

 Для массового потребителя сгенерирован некий усредненный вкус и аромат шоколада, но на самом деле он намного многогранней. Мы тут учим людей плохому даем им попробовать отличный шоколад, и таким образом трансформируем их представление о шоколаде. Особенно приятно, что многие наши клиенты уже не воспринимают другой шоколад, они хотят шоколад с характером.

О ШОКОЛАДЕ

Например, шоколад может быть с выраженной кислинкой. Доминиканский, скажем. Или, например, иметь привкус копчения. Вот этот, кубинский. Не могу сказать, что эта линейка шоколада — origin — хорошо продается, она рассчитана на ценителя, но я хочу, чтобы нижегородцы имели возможность его купить. Вот на полке стоит упаковка одного из моих любимых шоколадов. Это перуанский плантационный кувертюр. Я с большой долей уверенности могу сказать, что это единственная в нашей стране коробка. Думаю, что даже в Москве его нет. Мы привозим его под заказ, и потом часть я забираю себе, остальная часть еще долго продается. Ценителей мало.  Кстати, чтобы вы понимали, когда я говорю о крутом региональном плантационном  шоколаде, то его цена не превышает 2 тысячи рублей за килограмм. Это 200 рублей за 100 грамм. Сравните со стоимостью плитки в супермаркете, где половину цены составляют маркетинговые издержки и прочие неотъемлемые для ритейла затраты.

Иногда накатывает грусть от того, что мы гребем против ветра. При глобальном спросе на дешевые продукты пытаемся предлагать интересный шоколад.

 Но тут приходит какой-нибудь заинтересованный человек, мы много пробуем, делимся впечатлениями о вкусе, и он осознанно выбирает ингредиенты, с которыми будет работать не только по признаку низкой цены, но и потому, что представляет, как оттенки вкуса проявят себя в конечном десерте или конфете. На руках хочется носить этих людей.

О МИФАХ

Женя: Я слышала много разных мифов о том, что молочный и белый шоколад, в отличие от темного - «неправильные и ненастоящие» сорта шоколада. Но сама обожаю молочный шоколад! Скажи, правда, что он неправильный?

Артем - Тут действует принцип «Попробовал, понравилось, вот и хорошо». Бесполезно спорить, какой чай правильнее - черный или зеленый, а может красный. Это вопрос личных предпочтений. Если тебе нравится молочный — почему он неправильный? А люди, которые так говорят... каждый имеет право на свое ошибочное мнение.

Женя: Я часто вижу у тебя на странице в FB, что ты сам готовишь умопомрачительно выглядящие десерты. Где ты этому научился?

Артем - Ну, каждый из тех, кто продает продукцию «Callebaut» — не только продавец, но и юзер. Мы можем ездить и бесплатно учиться в Академию шоколада Барри Каллебаут, где нас учат готовить разные потрясающие вещи из шоколада и другой нашей продукции. Это и конфеты ручной работы, кстати, неописуемо вкусные, и торты и десерты. На этих занятиях нет случайных людей — только самые заинтересованные, все на одной волне. И конечно, это вдохновляет. Пока я готовлю только для себя и своих близких. Иногда в офис приношу и даю пробовать всем покупателям. Важно знать мнение других людей.

Женя: Почему ты не делаешь десерты на продажу? Кондитерских изделий такого уровня почти нет в Нижнем Новгороде.

Артем - В этом деле есть очень много подводных камней, и оно требует полного погружения. Для меня изготовление десертов на продажу означало бы, что в ближайшие несколько лет я смогу заниматься исключительно этим, а на это я пока не готов, людям нужен шоколад. Я с удовольствием наблюдаю, как ломает парадигму «Волконский» - у них получается делать свои изделия из продуктов высшего качества и формировать представление о настоящем изящном и вкусном десерте!

О ПЛАНАХ

Артём: Я все-таки озвучу свои грандиозные планы: мы обязательно откроем розничный магазин для физических лиц и в удобном для них формате. Многие нижегородцы до сих пор первым делом обращают свой взор к московским магазинам, в то время как  у нас есть такие продукты, которых нет в Москве или их надо собирать по всей столице. Например, у нас есть винный камень. Многие даже не знают, что это и уж тем более, где его взять.Мы оборудуем помещение для мастер-классов и сделаем кондитерскую школу, где будем учить людей делать конфеты ручной работы, современные торты, десерты. Будем работать только с хорошими продуктами. Это наше кредо. Убежден, что интерес к этому есть.

Женя: Ещё один вопрос: расскажи, пожалуйста, чем отличается сладкая плитка от шоколада, и что должно быть в составе последнего?

Артем - Какао тертое, масло какао, сахар, сухое молоко для молочного шоколада, ваниль и эмульгатор — лецитин. Лецитин за что-то не любят, наверное, потому что название такое неприятное — эмульгатор лецитин. На самом деле это вещество, которое  соединяет компоненты в однородную эмульсию. Кстати, классический эмульгатор -  яичный желток.

В плитках сильно снижено количество какао-масла, поэтому они дешевле. Тертое какао заменяют какао-порошком, ваниль на ванилин. Иногда вместо какао-масла кладут пальмовое. Конечно, это уже совсем другой продукт. Всем рекомендую просто последовательно попробовать дешевую плитку и нормальный шоколад и самостоятельно ответить на вопрос об их различиях.

О ПРЕДПОЧТЕНИЯХ

Женя:  Какой твой любимый шоколад?

Артём: Трудно ответить. Мой любимый диапазон содержания какао 64-65%. Это идеальный баланс горечи и вкуса. Вот один из моих любимых — Extra-Bitter Guayaquil 64%, у него очень насыщенный вкус и высокое содержание масла какао. Настоящий кувертюр. Всем рекомендую попробовать сделать горячий шоколад из него, хотя он прекрасно идет в конфеты, на ганаш или в бисквит. И просто так его есть одно удовольствие. Кстати, Гуйакиль — это город в Эквадоре.

Женя: На интервью я шла с особым нетерпением, так как знала, что мне там все не только расскажут и покажут, но и непременно дадут попробовать. Ожидания оправдались — Артем угостил меня конфетами ручной работы с начинкой на основе ганаша из горького перуанского шоколада Alto El  Sol, дал попробовать доминиканский темный шоколад — кисловатый, и шоколад кубинский — с ноткой копчения. Больше всего мне понравился молочный шоколад Карма Клэр — он, кстати, признан самым лучшим молочным шоколадом в мире! В офисе у Артема редкая коллекция винтажных банок из под какао, открыток с рекламой какао Ван-Гуттена, и еще очень много чего интересного.

Не знаю, как вы — а я настоящая сладкоежка, и меня очень взбудоражила мысль об открытии кондитерской школы в моем городе. Будем ждать! Как сказал сам Артем: «Если уж я сказал об этом вслух, то теперь придется притворять проект в жизнь».