- Добрый день, Андрей! Когда мы проводили наш кулинарный эксперимент, у нас не было времени на долгие разговоры. Теперь пришло время исправить этот промах и узнать все детали.

Привет! Это точно, спокойно поговорить во время экспериментальных ужинов не вышло. Теперь, в более  спокойной обстановке, можно обсудить все интересующие вас подробности.

- Ты мечтал о такой «вкусной» профессии с детства, или то, что сейчас ты шеф-повар — простое стечение обстоятельств?

Моя бабушка была поваром. Мы, все четверо внуков, частенько крутились на кухне, готовили что-то вместе с ней, пекли печенье. Мне это все очень нравилось, и в итоге, став старше, я принял решение пойти учиться на повара. Окончил техникум и получил специальность повара-кондитера. После этого я еще отучился в железнодорожном техникуме на электрика и пришлось выбирать, куда идти работать: либо на железную дорогу, где в то время платили хорошо и стабильно, либо поваром. После моей практики на железной дороге я понял, что ковыряться в масляных трансформаторах и подобных вещах мне не очень хочется. Так я и стал поваром.

- С чего началась твоя профессиональная деятельность в этой сфере?

Шел примерно 2003 год, когда я попал на кухню ресторана «Купеческий». Это был мой первый ресторан. Скажу так: в то время на одном месте было принято работать долго и основательно. Никто не пытался переходить из ресторана в ресторан, потому что их было очень мало. Я проработал там около трех лет. Шеф-повар там всегда был один — это Виктор Смирнов. Я трудился простым поваром, только на конкурсы ездил как су-шеф. Дополнительно меня тогда направляли в «Приют усталого тракториста» налаживать кухню в самом начале работы этого заведения. Позднее ресторан «Купеческий» переехал по новому адресу, где находится и по сей день. Я не дождался буквально полмесяца до его открытия и решил попрощаться с этой работой. Решил, что могу самостоятельно работать шеф-поваром, в чем, как я сейчас понимаю, сильно ошибался.

- Где продолжил работать?

Устроился работать шеф-поваром в загородный пансионат «Волга» неподалеку от Балахны. Там мне  пришлось работать с одними бабушками из близлежащих деревень. Их научить чему-то новому было очень сложно, поэтому проработал я там недолго — где-то три или четыре месяца. После Балахны мне показалось, что я не хочу быть поваром и работать на кухне, и я устроился продавцом в офис. С этой работой я распрощался буквально через месяц, даже не успев получить зарплату.

- Решил вернуться к профессии повара?

Да, я стал искать что-то связанное с кухней. Устроился су-шефом в ресторан-пивоварню «Бирмания». Где-то месяца через два оттуда увольняется шеф-повар, который участвовал в открытии, и у меня появляются новые обязанности. Теперь за все вопросы отвечал я: персонал, график работ, замены, заказ продуктов. В «Бирмании» я проработал примерно 2,5 года, и начался кризис — всех стали сокращать. Мне сначала сократили половину кухни. Если раньше у меня было два повара в горячем и два — в холодном цеху, то стало по одному, был заготовщик — не стало заготовщика. Пытались сократить мне зарплату, но я сказал: «Извините, за такую зарплату я работать не буду». Выполнять все те же обязанности за меньшие деньги неразумно, и в итоге я сам ушел оттуда.

- На новую кухню?

Да, я успел еще много где потрудиться. Работал су-шефом в ресторане «Императрица» на Гребном канале, потом попал во франшизу — был шеф-поваром ресторана «IL Патио» на Белинского.

По франшизе работать просто — никакой фантазии проявлять не надо, все раскладки тебе присылают из Москвы.

Контролируешь процесс, персонал, продукты — это максимум, остальное все делают за тебя. Ушел оттуда снова из-за некоторых нерешенных вопросов — у нас в городе это, похоже, не редкость.

Потом я попал в кафе-клуб «Гагарин» на Автозаводе. Пришел туда также делать кухню, повышать уровень сервиса. Начали с ланчей, потом подкорректировали основное меню, и ситуация улучшилась. Где-то через полгода меня позвали открывать уже не франшизное, а московское «IL Патио» в Фантастике, и отправили в Москву на три месяца.

- Андрей, не было желания остаться и поработать в Москве?

В столице все как-то очень напряженно: суета, беготня, толпы людей на работу и с работы. Может быть, зарплата там и отличается от нашей, но этот ритм города мне не очень понравился: все спешат, и ты поневоле тоже бежишь в этом потоке туда-сюда.

- Многие знают тебя еще по работе в кафе «Freakadely», когда же ты туда ушел?

После «IL Патио» я работал в кафе-клубе «Бессонница» и  ресторане-пивоварне «ABS» на Покровке. Проработал там достаточно долго, потому что мне была уже знакома пивная кухня. Ушел оттуда как раз в связи с запуском проекта «Freakadely», куда меня позвал Илья. Общий друг, Григорий Марков, сказал, что парню нужно помочь сделать небольшое кафе. Изначально Илья планировал все делать сам, мне нужно было только помочь, научить готовить правильно. После того как он открылся, пошли толпы народа, и я понял, что один он не справится, поэтому остался еще ненадолго. Параллельно искал помещение для своего кафе.

- Речь о «Fratelli Ravioli»?

Да, все верно. Я ушел от Ильи и плотно занялся поиском помещения. Хотелось обосноваться где-то в центре, но подходящих вариантов не было. Нашел одно помещение на улице Грузинской со входом с заднего двора. Я подумал, что для начала хватит и этого. Начал делать там ремонт, затем открылся. Хотелось какого-то одного продукта, и я выбрал равиоли, потому что мне нравится итальянская кухня.

- Почему из всей итальянской кухни ты выделил именно равиоли?

Паста есть практически у всех, а равиоли, может, и встречаются в каких-то ресторанах и кафе, но они не слишком распространены. Для меня это был удачный выбор, потому что их можно было сделать разными: с разными начинками, разными соусами и даже разного цвета. При этом они все равно оставались моно-продуктом. Открывался я с двумя видами равиоли: мясные и с рикоттой и шпинатом. Равиоли с рикоттой и шпинатом — это классические итальянские равиоли. Мне они подходили еще и потому, что были вегетарианскими.  Для русских мясные равиоли были аналогом пельменей, но у итальянцев это, в первую очередь, паста. То тесто, которое я для них делал, можно было порезать, сварить и получились бы спагетти или феттучини.

- Как приняли нижегородцы «Fratelli Ravioli»?

В первую неделю было очень много людей, всем хотелось зайти и попробовать, что же такое равиоли, что же такое открыл Андрей Ульихин. Потом поток людей пошел на спад…

Все попробовали, кому-то понравилось, кому-то — не очень, кто-то сказал: «Да это пельмени!».  Соответственно, кто-то остался и стал постоянным посетителем, а кто-то больше не приходил.

Дальше была уже свобода для творчества. Можно было придумывать новые виды равиоли, вводить их в меню и привлекать новых гостей. Появились новые красненькие равиоли с индейкой, подкрашенные свеклой. Равиоли с рикоттой и шпинатом были слегка зеленоватые, подкрашенные соусом из зелени. Мы старались делать все равиольки разными, чтобы их можно было различать по цвету при варке. Здесь мясные варятся, здесь с индейкой — очень удобно.

- Что же случилось, что пришлось так быстро закрыться?

Все бы хорошо, но дом был жилой и некоторые соседи нас невзлюбили. Мы решили не выяснять отношения с жильцами  и съехать от такого неприятного и некомфортного соседства. Все, что мы зарабатывали, мы вкладывали в оборудование, поэтому денег на новое помещение на тот момент не было. В «SuperMario Pizza» я попал недавно, в конце октября.

- Ты здесь надолго?

Я останусь до тех пор, пока не буду готов уйти и открыть свое заведение. Пока не могу сказать, когда это будет. Есть вероятность, что будет какое-то другое моно-кафе с новым моно-продуктом. Почему именно моно-кафе? Если ты открываешь такое кафе, то у тебя нет кучи всевозможных продуктов, которые нужно заказывать. Ты каждый день покупаешь понятный качественный продукт и делаешь качественную еду. Ничего не залеживается, все идет в дело.

- Меня всегда интересовал вопрос: персонал в ресторане тоже обедает блюдами из меню?

В ресторанах всегда есть «стафф», ну, или служебное питание. Мы не едим то, что делают для зала, потому что это все-таки дорогие продукты, а на служебку идут какие-то более-менее дешевые, понятные. К примеру, повар горячего цеха готовит на всех работающих в этот день супчик.

В течение дня напробуешься — и сыт просто запахом. Если ты готовишь пиццу, то, конечно, ты ее не пробуешь, а вот если супчик, то проверяешь: соленый он — несоленый, сколько перца. Есть иногда просто не успеваешь, потому что у тебя постоянно дела, беготня.

- Ты сторонник какой-то особенной, эффектной подачи блюд?

Нет, я не любитель какого-то фигурного выкладывания еды. Многие стараются сделать все ровненько, украшают. А я как положил, так и лежит. Пусть даже что-то неровно — значит, так и должно быть, и это красиво. А все эти украшательства какой-то устаревший «столовский» вариант.

- Андрей, скажи, обязательно ли получать профильное образование, чтобы стать поваром?

Я люблю брать на работу людей вообще без профильного образования. Тех, кто не учился на повара и без опыта работы. У них, может быть, и не получается все, как надо, но я могу научить. У меня в «Равиолях» работали мальчик и девочка без образования и опыта. Я им все объяснял с ноля и сам показывал: «Здесь сделать так, здесь — так».

- От чего сейчас зависит зарплата шеф-повара? Опыт влияет на сумму?

Зависит от того, какое заведение, сколько оно может себе позволить заплатить шефу. Кто-то платит 25 тысяч, и это край.

Многие берут шеф-повара, и он для них — как рабочая лошадка. Ты работаешь не пять дней по 8 часов, а практически каждый день по 12.

Находишься  всегда на кухне, контролируешь весь процесс от заявки до работы поваров, потому что персонал сокращенный… Дел много, и, кроме контроля, надо еще и самому работать по полной. Опыт работы не формирует зарплату. Формирует то, куда приглашают тебя работать и сколько готовы заплатить.

- Насколько я знаю, ты не состоишь в Гильдии шеф-поваров?

В Гильдию я не вступал. Я не представляю, для чего это нужно. Мне кажется, что если ты умеешь готовить, то ты это делаешь и не переживаешь из-за того, что ты не член какой-то там группы. Самое главное, что ты из себя представляешь. Можно вступить в Гильдию, а быть дурак дураком.

-Какие кафе, рестораны или бары тебе нравятся?

Люблю «IL Патио». Там понятная мне еда, за понятные деньги, и я уверен в конечном результате. Мне нравится итальянская кухня — она достаточно простая, понятная, без каких-то особенных заморочек. В каких-либо барах бываю редко, потому что почти всегда за рулем.

- Традиционный вопрос ко всем шефам: готовишь ли ты дома?

Иногда готовлю, на какие-то праздники и мероприятия. Или когда есть настроение для этого. Но так чтобы каждый день  чего-то стоять готовить — нет. Жена, как и я, дома бывает редко, а по выходным мы, как правило, уезжаем куда-то и возвращаемся только к вечеру.

- Андрей, сейчас популярен сериал «Кухня». Насколько то, что в нем показывают, похоже на рабочие будни ресторана?

«Кухню» смотрел только пару раз — на самом деле, у меня нет времени, чтобы смотреть сериалы. Они там просто высмеивают все рабочие процессы, происходящие на кухне в ресторане. Если ты не работал в ресторанной сфере, то можешь зачастую не понять каких-то нюансов, шуточек, подколов.

- Я слышала, ты поклонник Джейми Оливера?

Не совсем поклонник. Да, я люблю посмотреть его видео, нравится его манера, подача, взгляд на кухню. Джейми Оливер объясняет сложные вещи простым языком. У него все программы ориентированы именно на то, чтобы готовить самим дома. С его передач и скопировали «Готовим дома» с Юлией Высоцкой. Она сама в кухне ничего и не понимает — бегает бестолково туда-сюда.

- Следуешь каким-то его советам?

У меня дома есть готовые заправки для салатов, чесночное масло. Очень просто натереть чеснок на мелкой терке и залить его маслом. Хранить его можно в банке в холодильнике, ничего не портится. Добавлять чесночное масло потом можно куда угодно.

Время пролетело быстро, и Андрею снова нужно было мчаться на кухню, так как поговорить нам удалось только непосредственно на рабочем месте. Надеемся, что в скором времени он начнет хозяйничать на кухне своего собственного кафе. Пусть даже «Fratelli Ravioli» не вернутся, мы уверены, идей у него хватит еще на десяток интересных и вкусных местечек. В гости к Андрею Ульихину мы обязательно соберемся, осталось только немного подождать.