Нечасто в середине недели возле ТЮЗа можно наблюдать как, начиная с самого утра, собираются небольшими группами и активно что-то обсуждают люди самых разных возрастов. Прохожие, спешащие на работу, недоумевают, что привело такое большое количество людей в обычный будний день к зданию театра, и оглядывают афиши в поисках какой-то крупной премьеры. Но в этот раз публика собиралась вовсе не для того, чтобы побывать на каком-то модном спектакле или концерте популярного артиста. Всех их объединила и собрала в залах ТЮЗа одна страсть, один интерес, одно дело. Дело это – ресторан. Пятнадцатого ноября Нижний Новгород уже в десятый раз приветствовал организаторов и участников ежегодного бизнес-форума «Наше дело – ресторан 2014».

Организатором мероприятия является компания «Event make» при содействии Министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области. Бизнес-форум создает условия для обмена профессиональным опытом, получения новых знаний в сфере финансового менеджмента и управления, а также налаживания деловых контактов между руководителями предприятий ресторанного бизнеса Нижнего Новгорода, Нижегородской области и Приволжского федерального округа.

Попав в фойе театра, даже самый невнимательный посетитель форума не смог бы пройти мимо длинной шеренги девушек-регистраторов, которые выдавали небольшие сувениры от организаторов и партнеров мероприятия и бейджи, на которых указывались имена гостей и названия компаний. Преодолев этот этап, можно было подняться на второй этаж, где и располагалось все самое интересное.

Компании-партнеры расположились по периметру галереи, каждая со своим стендом, завлекая гостей мероприятия всеми доступными способами. «iResto» просвещали публику на тему облегчения трудовых будней ресторана с помощью систем автоматизации, как и компания «ОКА-ВОЛГА». Торговая марка «Esperanto», занимающаяся корпоративной одеждой, собрала вокруг себя достаточно большое количество представительниц прекрасного пола, которые, чувствуя себя в своей стихии, обсуждали крой и модели. У стенда компании «Black & White» можно было изучить каталог и рассмотреть образцы мягкой мебели для кафе и ресторанов. «METRO» проводили дегустацию своей продукции, особенной популярностью пользовались вина и сыры. Тем, кому вина все-таки не хватило, компания «Букет Чувашии» предлагала на пробу пиво – желающих также хватало. Возле представителей компаний «Витан-НН», «Китайский чай» и «Сестрица» такого ажиотажа не наблюдалось, но интересующиеся все равно были.

Приближалось время начала первого блока и участники форума потихоньку собирались в зале. Никому не хотелось пропустить выступление эксперта Александра Затуливетрова. Он высказался о работе в сфере ресторанного бизнеса так: «Раньше я работал в банковской сфере, и один день был похож на другой. А здесь каждый день: то мойщица не выйдет, то гость отравится, то СЭС придет – все время праздник! Утром приходишь и ждешь: «Ну, где сегодня «выстрелит» — тараканы побежали или гости убежали?». Участники форума, которым эта тема так же близка, от души поаплодировали подобному красочному описанию.

Александр Затуливетров (Санкт-Петербург) — руководитель проекта FreshFm. В ресторанном бизнесе с 1994 года. Принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов, среди которых «Летний Дворец», «Греческая таверна Олива», «Le’Angle Ver», «Беринг», «БУТЕРBRODSKYБАР», «Мы Же На Ты», «Свитер с Оленем», сеть ресторанов «FreshFM», Кофейня «Black&White», кондитерская «Du Norde» , ресторан «FlamandRos», пекарня «TRUFFO» (г. Казань), стейк-хаус «Chivit-Chivat» (г. Бангкок, Таиланд). Автор книг: «Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим», «Ресторан за 180 дней» и «Новый ресторан: 365 дней после открытия».

Александр не разочаровал публику и сразу коснулся в своем выступлении наиболее актуальной сейчас темы — кризиса. Как выделиться среди массы других заведений, спасти свой ресторан и остаться в плюсе? Обо всем этом Александр рассказывал на примере своего опыта. Главная задача для любого заведения в данный период — заставить людей прийти первый раз и сделать так, чтобы им захотелось вернуться. Эксперт рассказал, как, стремясь выделиться и привлечь клиентов в свое новое заведение, придумывались оригинальные названия, и анализировалась стоимость кофе по всей улице, чтобы установить самую низкую цену. Помещение кафе плохо видно с улицы и люди не решаются к вам зайти? Это совсем не беда! Делаем скидку в пятьдесят процентов на места у подоконника и все прохожие видят, что у вас нет отбоя от клиентов и, само собой, интересуются: «Что же это за популярное место?». В битве за гостей участвуют даже коты! Александр рассказал, что в одном из заведений гостям настолько полюбились обитающие в нем коты, что они заранее записывались, чтобы поиграть с ними, а когда коты переехали, устроили настоящий бунт и потребовали вернуть живность в любимое кафе.

Была поднята и тема «лишних персон». Сейчас у владельцев ресторана на счету каждая копейка и, чтобы сэкономить, приходится брать часть функционала на себя или повышать своих сотрудников, добавляя новые обязанности. Например, владелец может сам исполнять обязанности управляющего и заниматься закупками продуктов. Таким образом, экономится уже порядка пятидесяти тысяч в месяц. Вместо штатного шеф-повара для обновления меню можно на время привлекать стороннего специалиста и оплачивать только его услуги в качестве консультанта. Это еще приблизительно пятьдесят тысяч экономии. Не были забыты и всевозможные хозяйственные темы: контроль потребления электроэнергии, оптимизация работы систем вентиляции, нормирование расходов на бытовую химию – все это позволяет экономить и оставаться в плюсе. Таким образом, Александр пришел к заключению, что в кризисе тоже есть положительные моменты и разумное управление позволит кафе, барам и ресторанам оставаться на плаву даже сейчас. 

Перерыв после первого блока позволил участникам форума снова выйти в выставочную зону и продолжить общение с компаниями-партнерами. В это же время проводились кулинарные мастер-классы. Муравлев Александр (член Национальной Гильдии шеф-поваров и постоянный ведущий мастер-классов «METRO») и Алексей Ковба (корпоративный шеф-повар компании «Свит Лайф Фуд Сервис») царствовали на своих импровизированных кухнях, привлекая ароматами все больше участников. Были приготовлены перепела, десерт из ягод, мясной салат, ребрышки — и все это буквально за полчаса. Настоящие мастера своего дела работали непринужденно и быстро, а потом с удовольствием угощали зрителей получившимися в результате блюдами. Не дожидаясь конца перерыва, гости стали собираться в зале, чтобы не пропустить начало второго блока.

Второй частью заведовали эксперты  Дмитрий Ермаков и Дмитрий Левицкий.

Дмитрий Ермаков, (Москва/Н.Новгород). Известный российский специалист по маркетингу и проектной работе. Основные направления: разработка и реализация программ продвижения, позиционирование, партизанский маркетинг, маркетинговая поддержка продаж компании в B2B и B2C отраслях. Более 50-ти реализованных проектов по маркетингу и рекламе. Автор и ведущий программ «Русской школы Управления» по направлению маркетинга, постоянный автор статей для журнала «Новости Менеджмента», спикер российских форумов «Наше дело» по розничной торговле.
Дмитрий Левицкий (Москва). Генеральный Директор компании «HURMA Management Group», под управлением которой находятся 8 ресторанов (в том числе «Дорогая, я перезвоню», «Куклы Пистолеты»), совладелец  5-ти ресторанов и баров в Москве. Автор многочисленных статей для ведущих изданий, таких как «Ресторатор», «Искусство потребления», «Ведомости». Начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году с позиции бармена в международной ресторанной компании. Регулярный спикер на ведущих отраслевых конференциях, таких как «РестоПрактики», «ПИР» и другие. Автор и ведущий еженедельной программы «Сфера обслуживания», «Рестораторы» на радиостанции «Финам.fm».

Дмитрий Ермаков подготовил для участников форума подборку фото, на которых были представлены, мягко говоря, не самые удачные рекламные решения некоторых ресторанов и кафе. Чего стоят только названия заведений «Раша Беляша» и «Невинный садовник» или рекламные щиты с фразами вроде: «нашему меню уже триста лет». После просмотра этой забавной серии Дмитрий подвел итоги: «Выделяться, конечно, нужно, но голову терять все-таки не стоит».

Было заметно, что Дмитрия Левицкого в профессиональных кругах хорошо знают. Его встречали особенно душевно и именно он получил самую большую долю аплодисментов. Это и неудивительно: говорил он без заумных терминов, просто и от души.  «Что-то откроем, что-то закроем. А через годик соберемся снова и будем обсуждать, что кризис в 2014 мы нормально прожили, а вот сейчас… Это бизнес, это «американские горки»: то вверх, то вниз», — так Дмитрий прокомментировал наступивший кризис. Он согласился с Александром, что до кризиса работали «на расслабоне», а теперь сладкие времена закончились, и придется поднапрячься.

Дмитрий высказал свою точку зрения на приоритеты: для него персонал важнее клиентов. Нет, это совсем не значит, что с клиентами можно не считаться или плохо обращаться, наоборот, нужно их принимать, как у себя дома, но, если этого требует ситуация, дать понять: вы здесь в гостях и вести себя нужно прилично. Именно такой политики придерживаются в его заведениях. Персоналу объясняют: «Главные здесь вы, но именно поэтому на вас куда больше ответственности, чем в других ресторанах и кафе. И спрашивать с вас будут куда больше и строже». Многие из молодых людей, которые работают в его команде, делают татуировки с эмблемой заведения «Куклы Пистолеты». Этот факт Дмитрия, конечно, позабавил, но, видимо, так они хотят выразить свои симпатии самому заведению и его владельцам. На вопрос о том, почему его компания называется «HURMA», владелец, посмеявшись, ответил, что среди его коллег в ходу было выражение «это все хурма», откуда и появилось название. Дмитрий отметил, что, если бы знал, что будет выступать на сцене театра и говорить о названии компании, то выбрал бы что-то более возвышенное. Напоследок было сделано «селфи» со зрителями, которые с удовольствием помахали Дмитрию рукой. «Это чтобы доказать, что я выступаю сейчас со сцены в театре, а то не поверят», — объяснил Левицкий.

После выступления экспертов во втором блоке большая часть участников стала собираться и понемногу расходиться. Участники обменивались контактами, брали на стендах каталоги и прощались. В программе оставалось еще только два платных семинара: «Ресторан, кафе, бар — интенсивный курс по управлению и обновлению предприятия», который проводил Затуливетров и «Персонал в ресторане и кафе. Как найти «звезд»? Как научить их улыбаться и продавать?» под руководством Левицкого. Хотя и стоило участие в них не очень дешево, кое-кто все же остался, чтобы послушать признанных экспертов и просто опытных людей в более узком кругу и задать им свои вопросы. Уже в гардеробе многие обсуждали прошедшее мероприятие и сетовали на то, что было слишком много рекламы компаний-партнеров, которая отнимала время у выступлений экспертов. Хотя без партнеров мероприятие вообще бы не состоялось, ведь участие в нем бесплатное.

Десятый бизнес-форум «Наше дело — ресторан 2014» собрал множество участников и партнеров на одной площадке, помогая налаживанию деловых связей и демонстрируя последние тенденции развития и новинки рынка HoReCа. С каждым годом мероприятие набирает популярность, становясь самым ожидаемым профессиональным событием ресторанного бизнеса. Ждем нового мероприятия и новых участников, для которых, как и для нас, главное дело – ресторан.