Тем не менее, талант к повествованию Игоря Бухарова равен его талантам в кулинарии, поэтому серьезные профессиональные термины и проблемы для обсуждения были разбавлены интересной и насыщенной беседой. Мы выделили 15 самых ярких тезисов со встречи.

  1. Введение ЕГАИС – вместо того, чтобы сконцентрировать все свое внимание на клиенте, ты будешь вынужден заполнять бумажки. А штрафы за невыполнение будут настолько большие, что это приведет к банкротству.
  2. Денег за нефть нет, а деньги откуда-то надо брать. Значит будем регулировать алкоголь. (о ЕГАИС)
  3. Ресторатор в текущих реалиях, являясь предпринимателем, должен решать не то, что у клиента будет в тарелке, а должен оглядываться на нефть, политику и экономику, чтобы в конечном счете, так или иначе, выполнить свои обязательства перед наполнением бюджета.
  4. В одном из ресторанов Берлина за 8 лет не было ни одной проверки, но если кто-то, не дай бог, отравится, то по всему городу пойдет сарафанное радио и заведение банально закроют. Саморегуляция и ответственность перед клиентом в итоге приводят к лучшему качеству, которое не могут гарантировать бесконечные проверки.
  5. Ни одно заведение ресторанного бизнеса в Европе не смогло бы выжить с российским законодательством.
  6. С отелями другая проблема. Но все же – не государство пытается встроиться в нас (гостиничный и ресторанный бизнес), а рестораторы и отельеры пытаются встроиться в государство. На результаты смотрите сами.
  7. Уровень компетентности маленького ресторана – крайне низкий.
  8. Что делать рестораторам в условиях российского законодательства? Объединяться, лоббировать свои интересы. А пока Россия выпускает законы, которые можно не исполнять.
  9. Качество еды – вот, что нужно контролировать, а не пополнять бюджет за счет штрафов.
  10. Что ждет рестораны и отели к чемпионату? Проверки, сертификация? – Ничего не ждет, отели должны получить звезды. И все.
  11. В России только сейчас складывается гастрономическая культура. Если раньше шли в столовую, а ресторан был праздником, то теперь общий уровень вырос, это можно наблюдать.
  12. Сейчас страдает средний сегмент в ресторанном бизнесе. Проблема – в отсутствии концепции: для кого, для чего? Можно было бы открыть даже пельменную и это даже сработало бы. Вопрос в идее.
  13. Идея гастропабов – это когда все должно быть очень просто. Это называется “демократично”.
  14. Никто сейчас не занимается атмосферой при открытии ресторана или кафе. Все занимаются дизайном.
  15. Можно убрать и уволить весь персонал во многих заведениях, потому что навыки и культура крайне низкая. Всех достойных официантов готовят только на производстве. И только там.